Практическое занятие №1 (ПЗ№1)

ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по дисциплине:

ОП.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И  КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

для специальности   19.02.10    «Технология продукции общественного питания»

 

сТУДЕНТА ________ КУРСА___________ГРУППЫ

ФАМИЛИЯ____________________________________

ИМЯ__________________________________________

 

.

ПЕРЕЧЕНЬ  

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

 

№ п/п	Наименование ПЗ	Оценка/Подпись
1	ПЗ№1 « Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству »
2	ПЗ№2 «Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству»
3	ПЗ№3 « Оценка качества сырья: Овощей и плодов. Ассортимент и сроки хранения овощей и плодов».
4	ПЗ№4 «Показатели качества и требования к качеству сахара, меда и кондитерских товаров. Ассортимент и сроки хранения».
5	ПЗ№5 « Показатели качества и требования к качеству вкусовых товаров, чая, кофе и алкогольных, безалкогольных напитков. Ассортимент и сроки хранения ».
6	ПЗ№6 «Оценка качества сырья: молочных товаров. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».
7	ПЗ№7 « Оценка качества сырья: Мяса и мясных продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».
8	ПЗ№8 «Оценка качества сырья: Рыбы и морепродуктов. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».
9	ПЗ№9-10 «Оценка качества сырья: пищевых жиров».
10	ПЗ№11 «Решение ситуационных задач по проведению инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов».

 

 

Практическое занятие №1 (ПЗ№1)

Тема: « Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству »

Цель: сформировать знания о зерне и продукты его переработки, показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству.

Зерно. Крупы.

Химический состав зерна.                                                 Условия хранения:

Белки –                                                                                         t -

Жиры                                                                                           W (влажность воздуха) -

Углеводы (крахмал) –                                                                 срок хранения -

Вода –

Витамины

Минеральные вещества –

Ассортимент круп. (Заполнить таблицу).

Название крупы.	Вид злака	Описание  крупы	Сорт	Марка	Время варки	Увеличение в объеме
Манная.	Пшеница.	Полупрозрачная крупка кремового цвета.	-	Т, М, МТ	5-10 мин	4-5 раз
Полтавская шлифованное
Артек.
Рис шлифованный
Рис дробленый
Перловая
Ячневая
Пшено
Овсяная
Хлопья «Геркулес»
Толокно
Ядрица
Гречневый продел
Горох лущеный
Горох колотый
Фасоль
Чечевица

Мука.

Закончить определение:

Мука – это________________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое помол?

2) Что такое выход муки?

3)Каков химический состав муки?

Белки – %

Жиры – %

Углеводы: крахмал – %,

сахара- %,

клетчатка- %.

Вода –  %

Витамины -

Минеральные вещества –

4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым помолом?

Способы помола муки:

 

Простой                                                                                                           Сортовой

Классификация пшеничной и ржаной муки:

(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).

Сорт муки	Выход муки (%)	Содержание клейковины (%)	Цвет	Наличие отрубей
Пшеничная мука
Крупчатка
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Обойная
Ржаная мука
Сеяная
Обдирная
Обойная

Изменения при хранении муки (дать краткое описание изменений)::

1.Созревание

2.Слеживание

3.Самосогревание

4.Прогоркание

5.Изменение влажности

6.Заражение амбарными вредителями

Заполнить по учебнику:

Условия хранения муки:

t -              ⁰С,

W (влажность воздуха) -         %,

срок хранения –

Производство муки:

Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Макаронные изделия.

ГОСТ Р 51865

Показатели качества	Характеристика по ГОСТу	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5
Вид изделия (определить название и группу)	Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные.
Длина изделия	Длинные – не менее 20 см Короткие – не менее 2 см Фигурные – любой длины.
Цвет	Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая, глянцевая. Не допускается присыпанность мучкой.
Излом	Стекловидный.
Форма	Правильная, соответствует виду изделия.
Содержание лома, крошки, деформированных изделий	Не более 5% (незначительное количество).
Вкус, запах	Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов.
Вывод	Образец соответствует (не соответствует) Требованиям ГОСТ Р 51865

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Сколько всего имеется сортов пшеничной муки?	1. Два. 2. Три. 3. Четыре. 4. Пять.
2. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным?	1. Обойная. 2. Крупчатка. 3. Обдирная. 4. Сеяная.
3. В муке содержится наибольшее количество…	1. Белков. 2. Жиров. 3. Углеводов. 4. Витаминов.
4. Выход пшеничной муки равен 10%. Какая это мука?	1. Крупчатка. 2. Высшего сорта. 3. Первого сорта. 4. Второго сорта.
5. Какова температура хранения муки?	1. t не выше 00С 2. t =5-100С 3. t =12-170С 4. t не выше 300С
6. Какая тара не используется для упаковки муки?	1. Бумажные мешки. 2. Тканевые мешки. 3. Бумажные пакеты. 4. Пластиковые пакеты.
7. Какое зерно используется для производства макаронной муки?	1. Стекловидное. 2. Полустекловидное. 3. Мучнистое. 4. Любое
8. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?	1. Вермишель. 2. Лапша. 3. Перья. 4. Ракушки
9. При какой температуре сушат макаронные изделия?	1.10-300С 2.40-600С 3.70-900С 4.100-1100С
10. Какова влажность макаронных изделий после высушивания?	1. 3% 2. 13% 3. 23% 4. 33%

ГОСТ 28809-90

Показатели качества	Характеристика по ГОСТу	Образец №1	Образец №2
Форма	Правильная, не мятая. Для подовых – круглая, не расплывчатая. Для формовых – соответствует форме, с выпуклой поверхностью.
Поверхность	Гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов
Толщина корки	Для ржаного хлеба не более 3 мм
Окраска	От светло-  до темно-коричневой.
Состояние мякиша, пропеченность	Сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, не черствый, не крошливый.
Пористость	Равномерная, хорошо развитая, не крупная, тонкостенная, без пустот
Эластичность	Определяется путем легкого надавливания большим пальцем на поверхность мякиша на расстоянии 2-3 см от корки. Мякиш с хорошей эластичностью быстро приобретает первоначальную форму.
Вкус, запах	Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, без хруста и посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов.
Вывод.	Образец соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТ 28809-90

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

  Клубнеплоды

1. Дайте определение понятию.

Клубнеплоды —________________________________________________________.

2. Какой клубнеплод имеет наибольшую пищевую ценность?_______

3. Дайте краткую историческую справку о картофеле.

Родина картофеля______________. Появился в Европе в______ веке.

4. Почему при температуре окружающей среды ниже О "С картофель при­обретает сладковатый вкус?__________________________________________________________

5. Укажите назначение сортов картофеля:

сорта столовые используются в кулинарии для приготовления блюд; сорта технические

6. Перечислите, с какими дефектами картофель не допускается для исполь­зования в пищевой промышленности. _______________________________________________

7. Как называется овощ, содержащий 20 % инулина в своем химическом со­ставе? __________________________________________________________________________

8. Какой овощ, кроме картофеля и топинамбура, относится к клубнепло­дам?       

9. Найдите логическое соответствие болезней картофеля (соедините линия­ми со стрелками).

Мокрая гниль                            вызывается грибком, поражая поверхность

                                                         и мякоть клубня в виде бурых пятен.

Кольцевая гниль                            вызывается грибком, поражая клубень на

                                                         корню в виде вдавленных коричневых пятен.

Сухая гниль                               вызывается бактериями, картофель при этом

                                                         разлагается до слизистой массы с неприятным запахом.

Парша                                        вызывается бактериями, поражая клубни

                                                         по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Фитофтора                                 поражает картофель в виде язвочек разной

                                                         величины.

      10. Укажите тару, условия и срок хранения картофеля.

Тара________________________________________________________

Условия хранения: температура__ °С; относительная влажность

воздуха_ %. Срок хранения _______ сут.

Корнеплоды

1. Дайте определение понятию.

Корнеплод — _______________________________________________________________________         

2. Дополните перечень корнеплодов:

морковь;                        

свекла;                           

  3.Укажите часть корнеплода:

более питательная_______________________

менее питательная_______________________

  4.Укажите размеры моркови по длине, см:

короткая___________; длинная__________; полудлинная______

5. Свекла какого цвета обладает лучшими кулинарными свойствами?

6. Закончите предложение.

Разновидностью свеклы является листовая свекла, дающая большую розетку листьев. Она используется для приготовления салатов и супов. Называется этот вид свеклы ______________

7. Дайте характеристику корнеплодов, заполнив таблицу

Таблица 2.2 Характеристики корнеплодов

Название овоща	Цвет	Форма	Использование в кулинарии
Репа
Брюква
Корневая петрушка
Корень сельдерея
Хрен
Пестернак

Капустные овощи

1. Укажите химический состав капустных овощей. ________________

2. Вставьте в следующие предложения пропущенные слова.

Кочан капусты состоит из_______________ и___________________.

Кочерыжка богата_______________ и является__________________.

Чем плотнее________________ листьев у кочана, тем он__________ и_______.

3. Назовите капусту, которая не используется для квашения и тепловой об­работки, имеет кочан меньшего размера, чем белокочанная капуста.

4. Укажите, подчеркнув, какая часть является съедобной у цветной капусты? Листья, соцветия, стебель.

5. Напишите другое название капусты брокколи.__________________

6. Укажите требования к качеству белокочанной и цветной капусты.

Белокочанная капуста                        Цветная капуста

__________________________________         ______________________________________

__________________________________          _____________________________________

__________________________________         ______________________________________

Луковые овощи

1. Дайте определение луковым овощам.

2. Перечислите овощи, относящиеся к луковым овощам.

3. Что обусловливает использование луковых овощей как лекарственных средств?     

4. Укажите химический состав луковых овощей.

5. Дайте классификацию лука.

По форме лук подразделяют _____________________________________

По вкусу лук подразделяют______________________________________

По окраске сухих чешуек лук подразделяют________________________

8. Дайте краткую характеристику лука-шалота.

4. Дайте краткую характеристику пищевой ценности тыквы.

5. При каких заболеваниях рекомендуют употреблять кабачки в лечебном питании?              

Томатные овощи

1. Закончите предложение.

В группу томатных овощей входят _______________________________

2. Изучите в учебнике подраздел «Томатные овощи» и дайте краткую харак­теристику томатов.       _____

3.Вставьте пропущенные слова в следующее предложение.

Плод помидоров — сонная___________________, которая состоит из

      ,     , и   запол­ненных студенистой       с    .

4. Заполните табл. 2.3.

Таблица 2.3. Показатели качества томатных овощей

Овощи	Внешний вид	Цвет кожицы	Вкус	Диаметр, см
Помидор
Перец сладкий
Перец горький
Баклажан

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Семечковые плоды

1. Укажите химический состав семечковых плодов.

2. Дайте характеристику семечковым плодам, заполнив табл. 2.4

Таблица 2.4. Характеристика семечковых плодов

Плоды	Масса, г	Форма	Окраска кожицы	Вкус	Консистенция мякоти
Яблоки: Съемной зрелости потребительской зрелости
Груши
Рябина
Айва

3. На основе изученного материала «Семечковые плоды» укажите сорта, вид тары для упаковывания, температуру, относительную влажность воздуха и срок хранения семечковых плодов.

4. Найдите логическое соответствие болезней семечковых плодов (соедини­те линиями со стрелками).

Парша                          темно-коричневые пятна

Плодовая гниль          побурение поверхности и сердцевины

Сажистый гриб           темно-бурые пятна

Загар                             черный точечный налет

Косточковые плоды

1. Закончите следующее предложение.

Плоды косточковых — это _________________________________

2. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым плодам.

3. Укажите химический состав косточковых плодов.

4. Дайте краткую характеристику следующим косточковым плодам, указав их цвет, вкус и консистенцию.

Вишня___________________________________________________

Черешня___________________________________________________

Слива венгерка______________________________________________

Слива ренклод______________________________________________

5. Вставьте пропущенные слова в предложение.

Плоды персиков бывают с _________________ и ___________________поверхностью, с косточкой,______________ ______________ _______________ и косточкой,__________

От сочной, волокнистой мякоти.

Сахар. Мед.

Ответить на вопросы, пользуясь учебником:

 

1. Из чего состоит сахар?______________________________________________________

2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?

__________________________________________________________________________

3. Каково воздействие сахара на организм человека?

__________________________________________________________________________

4. Из чего вырабатывают сахар-песок?

__________________________________________________________________________

5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?

__________________________________________________________________________

6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?

__________________________________________________________________________

7. Описать производство литого сахара-рафинада.

__________________________________________________________________________

8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.

__________________________________________________________________________

9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар- рафинад?

__________________________________________________________________________

10. Что такое рафинадная сахарная пудра?

__________________________________________________________________________

11. Как хранят сахар?

__________________________________________________________________________

12. Что такое мед?

__________________________________________________________________________

13. Каковы полезные свойства меда?

__________________________________________________________________________

14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например:

Цветочный мед – желто-золотистый, и т.д.

__________________________________________________________________________

15. Каковы требования к качеству меда?

__________________________________________________________________________

 

16. Каков химический состав меда?

Вода –                      %

Белки –                    %

Жиры –                    %

Углеводы–               %,

Витамины -

Минеральные вещества –

Заполнить таблицу:

	Сахар	Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения	t -        0С,	t -              0С,
Сроки годности

Крахмал.

1. Дайте определение понятию.

Крахмал - __________________________________________________________________

      Химический состав макаронных изделий.

Белки –           %

Углеводы () – %

Вода –            %

Минеральные вещества - %

2. Укажите область применения крахмала._________________________________

3. Перечислите продукты, получаемые из крахмала__________________________

 

Кондитерские изделия.

1. Дайте определение понятию.

Кондитерские изделия -  ______________________________________________________

2. Перечислите виды кондитерских изделий._______________________________

Какао-порошок и шоколад

Ответить на вопросы, пользуясь учебником

1.Из чего получают какао-порошок и шоколад?

__________________________________________________________________________

2.Как готовят какао-порошок?_______________________________________________

3.Назвать и описать два вида какао-порошка.

_________________________________________________________________________

4.Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао-порошок?

__________________________________________________________________________

5.Какова влажность какао-порошка при выпуске и при хранении?

__________________________________________________________________________

6.Каковы условия хранения какао-порошка?

__________________________________________________________________________

7.Какова пищевая ценность шоколада?

__________________________________________________________________________

8.Из чего получают шоколад?

__________________________________________________________________________

9.Описать производство шоколада.

__________________________________________________________________________

10.Как вырабатывают пористый шоколад?

__________________________________________________________________________

11.На какие две группы подразделяют шоколад в зависимости от состава и способа обработки?

__________________________________________________________________________

12. Укажите условия и сроки хранения какао- порошка.

Температура__________С; относительная влажность воздуха___________%;

срок хранения___________мес.

Ответить на контрольные вопросы:

1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу? Напишите их формулы.

2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют а кулинарии? Приведите примеры.

3. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование.

4. Перечислите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству.

5. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы его показатели качества и кулинарное использование?

6. Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой менее 5г? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

Чай.

Закончить определение:

Вкусовые продукты- это____________________________________________________

___________________________________________________________________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры.

2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры.

3)Каков химический состав чая?

Кофеин – %

Дубильные вещества (танин) – %

Витамины -

Минеральные вещества –

Эфирные масла –

Органические кислоты -

4) Что такое флеши?

5) Каково действие чая на организм человека?

6) Назовите виды и ассортимент чая.

7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?

Заполнить таблицу:

Показатели	Чай черный байховый	Чай зеленый байховый
Способ получения
Содержание дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое ферментация?

2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая?

4) Каковы условия и сроки хранения чая?

5) Назовите сорта байхового чая?

6) Дать описание чая для разовой заварки.

7) Дать описание чая растворимого и плиточного.

 

Кофе. Кофейные напитки.

Дополнить схему происхождения сортов кофе:

Кофе натуральный

Сорта

Американские

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое кофе?

2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в

течение нескольких лет?

3) Каков химический состав кофе?

Белки – %

Жиры – %

Сахара – %

Кофеин

Витамины

Ароматические вещества

Эфирные масла

4) Каково действие кофе на организм человека?

5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?

6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.

7) Дать описание производства растворимого кофе?

8) Что входит в состав кофейных напитков?

ПРЯНОСТИ.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1)Что из себя представляют пряности?

2) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности?

3) На какие группы делят пряности?

Заполнить таблицу «Плодово-семенные пряности»

№	Название пряности	Описание	Что содержит	Вкус, запах
1	Горчица	Сухой порошок светло-желтого цвета	Гликозид синигрин, горчичное масло, глюкоза.	Острый запах, жгучий вкус
2	Черный перец
3	Душистый перец
4	Красный перец
5	Кориандр
6	Анис
7	Тмин
8	Ваниль (ванилин)
9	Кардамон
10	Мускатный орех

Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных правильные ответы:

1. К какой группе пряностей относится перец?	1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным
2. К какой группе пряностей относится имбирь?	1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным
3. Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет?	1. Корица 2.Ваниль 3.Кориандр 4. Шафран
4. Какую пряность используют в кондитерском производстве?	1. Перец 2. Корицу 3. Лавровый лист 4. Анис
5. Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева?	1. Корица 2. Ваниль 3. Кориандр 4. Гвоздика
6. Какая из пряностей получена искусственно?	1.Корица 2. Ваниль 3. Ванилин 4. Шафран
7. Какой хлеб посыпан пряностями?	1.Донской 2. Бородинский 3. Ржаной 4. Украинский
8. Стручки тропической лианы -орхидеи – это…	1.Имбирь 2.Ваниль 3.Ванилин 4.Шафран
9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности?	1. Низкой 2.Высокой 3.Нормальной 4.Любой
10. Какого вида перца не существует?	1. Красного 2. Желтого 3. Душистого 4. Черного

«Приправы»

Ответить на вопросы:

Зачем применяются приправы?

Что относят к приправам?

Как получают столовую горчицу?

Сколько жира и сахара в столовой горчице?

 

Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы?

 

Как хранят и как используют столовую горчицу?

Из чего готовят столовый хрен?

Что содержат корни хрена?

Какой хрен поступает в продажу?

Условия хранения столового хрена?

 

Каков химический состав майонеза?

Что добавляют в майонез, чтобы смесь не расслаивалась?

 

Каковы консистенция, вкус и запах майонеза?

 

Как хранят майонез?

 

Что представляет из себя аджика?

 

Молоко. Сливки.

Закончить определение:

Молоко- это________________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое пастеризация?

2) Что такое стерилизация?

3)Каков химический состав молока?

Вода –         %

Белки –       %

Жиры –       %

Углеводы–  %,

Витамины -

Минеральные вещества –

4) Что такое гомогенизация?

5) Какова температура пастеризации топленого молока?

6) Какова продолжительность пастеризации топленого молока?

7) Что является основным показателем качества молока?

С помощью учителя заполнить таблицу:

	Пастеризованное молоко	Стерилизованное молоко
Достоинства
Недостатки
Условия хранения	t -       0С,	t -          0С,
Сроки годности

Закончить определение:

Сливки- это________________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое сепарирование?

2) Какова жирность сливок?

3) Каковы отличия химического состава молока от сливок?

4) Каковы условия и сроки хранения сливок?

 

Проверочный тест «Молоко. Сливки»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Сколько воды содержится в молоке?	1. 77,5% 2. 88,5% 3. 90,5% 4. 95,5%
2. Какой из перечисленных сахаров содержится в молоке?	1. Глюкоза 2. Фруктоза 3. Сахароза 4. Лактоза
3. В молоке содержится наибольшее количество…	1. Белков 2. Жиров 3. Углеводов 4. Воды
4. Не существует молока с жирностью…	1. 1,5% 2. 3,5% 3. 6,0 % 4. 6,5%
5. Какова температура хранения молока?	1. t не выше 00С 2. t =+2+60С 3. t =+12+160С 4. t не выше +300С
6. Какая температура необходима для стерилизации молока?	1. Выше 1000С 2. 1000С 3. Ниже 1000С 4. Комнатная
7. Какова предельная жирность сливок?	1. 10% 2. 20% 3. 35% 4. 40%
8. Каким способом из молока получают сливки?	1. Отстаиванием     2. Нагреванием 3. Сепарированием 4. Перемешиванием
9. При какой температуре пастеризуют топленое молоко?	1. 300С 2. 600С 3. 800С 4. 950С
10. Каков предельный срок хранения пастеризованного молока?	1. 3 часа 2. 12 часов 3. 24 часа 4. 36 часов

Кисломолочные продукты.

Производство сметаны:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Пастеризация сливок.

2. _____________________________________________________

3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий в течение нескольких часов.

4. _____________________________________________________

5. Фасовка и упаковка.

Дописать правильный ответ: Жирность сметаны может быть  10%,______________________________________________________

Химический состав сметаны

(заполнить самостоятельно ):

Белки –                      %

Жиры –             от до %

Углеводы (лактоза – молочный сахар) –             %

Вода –                        %

Витамины -

Минеральные вещества –

Условия хранения сметаны:

(заполнить самостоятельно ):

t -                                                ⁰С,

W (влажность воздуха) -         %,

срок хранения –

Заполнить таблицу:

Химический состав творога

(заполнить самостоятельно ):

Белки –            %

Жиры –   от до %

Углеводы –      %

Вода –                 %

Витамины -

Минеральные вещества –

Задание для самопроверки:

«Найди ошибку».

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

_ Молоко – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.

_ Жирность молока не может быть выше 3%.

_ Сухое молоко можно хранить при любой относительной влажности воздуха.

_ Пастеризация – это нагревание молока до температуры выше 100 ⁰С.

_ Восстановленное молоко получают из сухого молока.

_ Сметана – это диетический кисломолочный продукт.

_ Кумыс изготавливают из кобыльего молока.

_ Кефир не может использоваться для детского питания.

_ Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.

_ Срок хранения стерилизованного молока меньше, чем пастеризованного.

_ Ряженку получают из смеси молока и сливок.

_ Топленое молоко по цвету не отличается от обыкновенного.

_ Структура творога должна быть однородной, и не может быть зернистой.

Мясо убойных животных

1.1 На основе изученного материала «химический состав и пищевая ценность мяса» заполните таблицу.

табл. Химический состав и энергическая ценность мяса.

Показатели	Мясо убойных животных	Субпродукты	Мясо птицы
Белки, %
Жиры, %
Холестерин, %
Углеводы, %