Ассортимент круп. (Заполнить таблицу).

Название крупы.	Вид злака	Описание  крупы	Сорт	Марка	Время варки	Увеличение в объеме
Манная.	Пшеница.	Полупрозрачная крупка кремового цвета.	-	Т, М, МТ	5-10 мин	4-5 раз
Полтавская шлифованное
Артек.
Рис шлифованный
Рис дробленый
Перловая
Ячневая
Пшено
Овсяная
Хлопья «Геркулес»
Толокно
Ядрица
Гречневый продел
Горох лущеный
Горох колотый
Фасоль
Чечевица

Мука.

Закончить определение:

Мука – это________________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое помол?

2) Что такое выход муки?

3)Каков химический состав муки?

Белки – %

Жиры – %

Углеводы: крахмал – %,

сахара- %,

клетчатка- %.

Вода –  %

Витамины -

Минеральные вещества –

4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым помолом?

Способы помола муки:

 

Простой                                                                                                           Сортовой

Классификация пшеничной и ржаной муки:

(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).

Сорт муки	Выход муки (%)	Содержание клейковины (%)	Цвет	Наличие отрубей
Пшеничная мука
Крупчатка
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Обойная
Ржаная мука
Сеяная
Обдирная
Обойная

Изменения при хранении муки (дать краткое описание изменений)::

1.Созревание

2.Слеживание

3.Самосогревание

4.Прогоркание

5.Изменение влажности

6.Заражение амбарными вредителями

Заполнить по учебнику:

Условия хранения муки:

t -              ⁰С,

W (влажность воздуха) -         %,

срок хранения –

Производство муки:

Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Практическое занятие №2 (ПЗ№2)

Тема: «Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству»

Цель: сформировать знания о хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях, характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству.

Макаронные изделия.

Химический состав макаронных изделий.

Белки –           %

Жиры –           %

Углеводы () – %

Вода –            %

Витамины -

Минеральные вещества -

Сырье для производства макаронных изделий

Основное                                                                                         Дополнительное

Производство:

1. Подготовка сырья.

2. Замес и прокатывание теста.

3. Формование макарон.

4. Нарезка.

5. Сушка горячим воздухом t=         ⁰C, в течение часов, до влажности       %.

6. Упаковка.

Классификация макаронных изделий.

ТРУБЧАТЫЕ	ЛЕНТООБРАЗНЫЕ	НИТЕОБРАЗНЫЕ	ФИГУРНЫЕ

Условия хранения:

t -                                          ⁰С,

W (влажность воздуха) -   %,

срок хранения –

Для практической работы необходимы несколько образцов макаронных изделий.

Результаты оценки заносятся в таблицу:

 

Органолептическая оценка качества макаронных изделий.

ГОСТ Р 51865

Показатели качества	Характеристика по ГОСТу	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5
Вид изделия (определить название и группу)	Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные.
Длина изделия	Длинные – не менее 20 см Короткие – не менее 2 см Фигурные – любой длины.
Цвет	Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая, глянцевая. Не допускается присыпанность мучкой.
Излом	Стекловидный.
Форма	Правильная, соответствует виду изделия.
Содержание лома, крошки, деформированных изделий	Не более 5% (незначительное количество).
Вкус, запах	Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов.
Вывод	Образец соответствует (не соответствует) Требованиям ГОСТ Р 51865

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Сколько всего имеется сортов пшеничной муки?	1. Два. 2. Три. 3. Четыре. 4. Пять.
2. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным?	1. Обойная. 2. Крупчатка. 3. Обдирная. 4. Сеяная.
3. В муке содержится наибольшее количество…	1. Белков. 2. Жиров. 3. Углеводов. 4. Витаминов.
4. Выход пшеничной муки равен 10%. Какая это мука?	1. Крупчатка. 2. Высшего сорта. 3. Первого сорта. 4. Второго сорта.
5. Какова температура хранения муки?	1. t не выше 00С 2. t =5-100С 3. t =12-170С 4. t не выше 300С
6. Какая тара не используется для упаковки муки?	1. Бумажные мешки. 2. Тканевые мешки. 3. Бумажные пакеты. 4. Пластиковые пакеты.
7. Какое зерно используется для производства макаронной муки?	1. Стекловидное. 2. Полустекловидное. 3. Мучнистое. 4. Любое
8. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?	1. Вермишель. 2. Лапша. 3. Перья. 4. Ракушки
9. При какой температуре сушат макаронные изделия?	1.10-300С 2.40-600С 3.70-900С 4.100-1100С
10. Какова влажность макаронных изделий после высушивания?	1. 3% 2. 13% 3. 23% 4. 33%