Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов

1. Какую роль играют свежие плоды и овощи в питании человека?

2. Закончите следующее предложение. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены

3. Заполните пустые графы в табл. 2.1.

 

Таблица 2.1. Химический состав плодов и овощей

Химические вещества	Содержание в плодах и овощах, %	Продукты, содержащие наибольшее количество химического вещества
	70...95	Во всех плодах и овощах
Углеводы:                                                                                       сахароза	9,5...20	Свекла, персики
фруктоза	—
глюкоза	—	Виноград
	18	Картофель
клетчатка	-
	до 20
Минеральные вещества	0,25... 2	Мясо, рыба, крупа, хлеб
Витамины:		Капуста белокочанная, черная смо­родина
Р
		Морковь, помидоры, абрикосы
К
		Капуста, бобовые, земляника
Органические кислоты: яблочная		Лимон
		Виноград
бензойная
		Малина
Эфирные масла
		Хурма, рябина, айва, груши, яблоки
Гликозиды
Красящие вещества		Незрелые помидоры, лимоны, апель­сины
Каратиноиды
Антоцианы		Свекла, брусника, черника, кожица слив

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

  Клубнеплоды

1. Дайте определение понятию.

Клубнеплоды —________________________________________________________.

2. Какой клубнеплод имеет наибольшую пищевую ценность?_______

3. Дайте краткую историческую справку о картофеле.

Родина картофеля______________. Появился в Европе в______ веке.

4. Почему при температуре окружающей среды ниже О "С картофель при­обретает сладковатый вкус?__________________________________________________________

5. Укажите назначение сортов картофеля:

сорта столовые используются в кулинарии для приготовления блюд; сорта технические

6. Перечислите, с какими дефектами картофель не допускается для исполь­зования в пищевой промышленности. _______________________________________________

7. Как называется овощ, содержащий 20 % инулина в своем химическом со­ставе? __________________________________________________________________________

8. Какой овощ, кроме картофеля и топинамбура, относится к клубнепло­дам?       

9. Найдите логическое соответствие болезней картофеля (соедините линия­ми со стрелками).

Мокрая гниль                            вызывается грибком, поражая поверхность

                                                         и мякоть клубня в виде бурых пятен.

Кольцевая гниль                            вызывается грибком, поражая клубень на

                                                         корню в виде вдавленных коричневых пятен.

Сухая гниль                               вызывается бактериями, картофель при этом

                                                         разлагается до слизистой массы с неприятным запахом.

Парша                                        вызывается бактериями, поражая клубни

                                                         по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Фитофтора                                 поражает картофель в виде язвочек разной

                                                         величины.

      10. Укажите тару, условия и срок хранения картофеля.

Тара________________________________________________________

Условия хранения: температура__ °С; относительная влажность

воздуха_ %. Срок хранения _______ сут.

Корнеплоды

1. Дайте определение понятию.

Корнеплод — _______________________________________________________________________         

2. Дополните перечень корнеплодов:

морковь;                        

свекла;                           

  3.Укажите часть корнеплода:

более питательная_______________________

менее питательная_______________________

  4.Укажите размеры моркови по длине, см:

короткая___________; длинная__________; полудлинная______

5. Свекла какого цвета обладает лучшими кулинарными свойствами?

6. Закончите предложение.

Разновидностью свеклы является листовая свекла, дающая большую розетку листьев. Она используется для приготовления салатов и супов. Называется этот вид свеклы ______________

7. Дайте характеристику корнеплодов, заполнив таблицу

Таблица 2.2 Характеристики корнеплодов

Название овоща	Цвет	Форма	Использование в кулинарии
Репа
Брюква
Корневая петрушка
Корень сельдерея
Хрен
Пестернак

Капустные овощи

1. Укажите химический состав капустных овощей. ________________

2. Вставьте в следующие предложения пропущенные слова.

Кочан капусты состоит из_______________ и___________________.

Кочерыжка богата_______________ и является__________________.

Чем плотнее________________ листьев у кочана, тем он__________ и_______.

3. Назовите капусту, которая не используется для квашения и тепловой об­работки, имеет кочан меньшего размера, чем белокочанная капуста.

4. Укажите, подчеркнув, какая часть является съедобной у цветной капусты? Листья, соцветия, стебель.

5. Напишите другое название капусты брокколи.__________________

6. Укажите требования к качеству белокочанной и цветной капусты.

Белокочанная капуста                        Цветная капуста

__________________________________         ______________________________________

__________________________________          _____________________________________

__________________________________         ______________________________________

Луковые овощи

1. Дайте определение луковым овощам.

2. Перечислите овощи, относящиеся к луковым овощам.

3. Что обусловливает использование луковых овощей как лекарственных средств?     

4. Укажите химический состав луковых овощей.

5. Дайте классификацию лука.

По форме лук подразделяют _____________________________________

По вкусу лук подразделяют______________________________________

По окраске сухих чешуек лук подразделяют________________________

8. Дайте краткую характеристику лука-шалота.

4. Дайте краткую характеристику пищевой ценности тыквы.

5. При каких заболеваниях рекомендуют употреблять кабачки в лечебном питании?              

Томатные овощи

1. Закончите предложение.

В группу томатных овощей входят _______________________________

2. Изучите в учебнике подраздел «Томатные овощи» и дайте краткую харак­теристику томатов.       _____

3.Вставьте пропущенные слова в следующее предложение.

Плод помидоров — сонная___________________, которая состоит из

      ,     , и   запол­ненных студенистой       с    .

4. Заполните табл. 2.3.

Таблица 2.3. Показатели качества томатных овощей

Овощи	Внешний вид	Цвет кожицы	Вкус	Диаметр, см
Помидор
Перец сладкий
Перец горький
Баклажан

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Семечковые плоды

1. Укажите химический состав семечковых плодов.

2. Дайте характеристику семечковым плодам, заполнив табл. 2.4

Таблица 2.4. Характеристика семечковых плодов

Плоды	Масса, г	Форма	Окраска кожицы	Вкус	Консистенция мякоти
Яблоки: Съемной зрелости потребительской зрелости
Груши
Рябина
Айва

3. На основе изученного материала «Семечковые плоды» укажите сорта, вид тары для упаковывания, температуру, относительную влажность воздуха и срок хранения семечковых плодов.

4. Найдите логическое соответствие болезней семечковых плодов (соедини­те линиями со стрелками).

Парша                          темно-коричневые пятна

Плодовая гниль          побурение поверхности и сердцевины

Сажистый гриб           темно-бурые пятна

Загар                             черный точечный налет

Косточковые плоды

1. Закончите следующее предложение.

Плоды косточковых — это _________________________________

2. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым плодам.

3. Укажите химический состав косточковых плодов.

4. Дайте краткую характеристику следующим косточковым плодам, указав их цвет, вкус и консистенцию.

Вишня___________________________________________________

Черешня___________________________________________________

Слива венгерка______________________________________________

Слива ренклод______________________________________________

5. Вставьте пропущенные слова в предложение.

Плоды персиков бывают с _________________ и ___________________поверхностью, с косточкой,______________ ______________ _______________ и косточкой,__________

От сочной, волокнистой мякоти.