Вспомогательные приспособления мышц. Перечислите части туши Свиньи.

Вспомогательные приспособления мышц

межмышечные перегородки образованы за счет соединительнотканных пластинок находящихся между мышечными группами прикрепляются к надкостнице служит началом для мышечных пучков Что обеспечивает более экономическую работу мышц

· ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОРГАНЫ МЫШЦ При работе мышц часто создаются условия, снижающие эф- фективность их работы, особенно на конечностях, когда направление мышечной силы при сокращении происходит параллельно направ-лению плеча рычага. (Самое выгодное действие мышечной силь тогда, когда она направлена под прямым углом к плечу рычага.) Однако недостаток этого параллелизма в работе мышц устраняется рядом дополнительных приспособлений. Так, например, в местау приложения силы кости имеют бугры, гребни. Под сухожилия подкладываются специальные косточки (или вправляются между сухожилиями). В местах сочленения кости утолщаются, отделяя мышцу от центра движения в суставе. Одновременно с эволюцией мышечной системы тела развиваются как неотъемлемая ее часть вспомогательные приспособления, улучшающие условия работы мышц и помогающие им. К ним относятся фасции, бурсы, синовиаль. ные влагалища, сесамовидные косточки, специальные блоки. Фасции. Каждая мышца, группа мышц и вся мускулатура тела одеты специальными плотными фиброзными оболочками, называе- мыми фасциями-fasciaе. Они плотно притягивают мышцы ске- лету, фиксируют их положение, способствуя уточн силы действия мышц и их сухожилий, поэтому хирурги называют уточнению направления их футлярами мышц. Фасции еще называют мягким скелетом (считают остатком перепончатого скелета Они помогают и в опорной функции костного скедета мат фасций при опоре снижает нагрузку на мышцы, смягчает улариие нагрузку. В этом случае фасции берут функцию. Они богаты рецепторами и сосудами, в связи с чем вместе с мышцами обеспечивают мышечно-суставное чувство. Весьма существенную роль играют в регенерационных процессах. Так, если при удалении пораженного хрящевого мениска в коленном суставе ков позвоночных). предков натяжение смягчает ударную на себя амортизационную eго место вживить лоскут фасции, не потерявшей связь с на его основным ее пластом (сохраняется источник иннервации и васку- ляризации), то при определенной тренировке через некоторое время на ее месте дифференцируется орган с выполнением функции мениска, работа сустава и конечности в целом восстанавливается. Таким образом, изменяя локальные условия биомеханической на- грузки на фасции, можно их использовать как источник ускоренной регенерации структур опорно-двигательного аппарата при аутоп- ластике хрящевой и костной тканей в восстановительной и рекон- структивной хирургии.

 

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

Первый сорт:

· лопаточная часть;

· спинная часть (корейка);

· грудинка;

· поясничная часть с пашиной;

· окорок.

Второй сорт:

· баки с шейным зарезом;

· рулька (предплечье);

· голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Разделяется на:

· Щёчное мясо (баки)

· Шею на кости

 

· Бескостную шейную часть

 

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Разделяется на:

· Цельную лопаточную часть

 

· Лопатку на кости

 

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Разделяется на:

· Корейку на кости

· Бескостную корейку (карбонад)

· Котлетную часть

 

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Разделяется на:

· Вырезку

· Толстый филей

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Разделяется на:

· Окорок на кости

· Окорок без кости

· Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Разделяется на:

· Грудинку на кости

· Грудинку без кости

· Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Костная карта свинины: