Характеристика сырья, материалов и тары

 

ГОСТ на «Молоко сырьё». ГОСТ Р 52054-2003

 

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Технические условия

Дата введения 2004-01-01

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты, и некоторые другие стандарты.

3 Классификация

3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 молоко натуральное коровье - сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолчных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

4. Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов.

1 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

 

Таблица 8-Органолептические показатели молока.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего		первого	второго	Не сортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев без механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого.

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9- Физико-химические показатели молока.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 -или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока.

 

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

 

Таблица 10- Микробиологические показатели молока заготовляемого.

Показатель	Норма для сортов
	высший	первый	второй
1. Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
2. Содержание сомотических клеток, тыс/см3 не более	500	1000	1000
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не более	3·105	5·105	4·106
4. Патогенных, в том числе сальмонеллы	25	25	25

 

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2 °С.

 

Таблица 11- Контроль показателей качества молока при приемке.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфртазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток. тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

Требования к сыропригодному молоку

 

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, электропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натуральности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для промышленной переработки в сыры.

Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия, в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка.

Количество ферментного препарата, необходимое для свертывания молока, определяют специальным прибором (кружкой), выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого 119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.

Необходимое количество ферментного препарата определяют следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата (2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида кальция, растворяют в 95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают в течение 20-30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него быстро вносят 10 см³ подготовленного раствора ферментного препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с шпателем и быстро останавливают его движение. После того как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление, которое соответствует уровню свернувшегося молока, показывает число граммов ферментного препарата, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.

Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание 2,5 ед., менее сыропригодному молоку - большее количество единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко считается малопригодным для переработки на сыр, а если молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать сыр.

По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.

Сыродел также должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и последствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления молока с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолептическими показателями, например, натурального свежего молока с повышенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т. п.