Сыворотка как вторичное молочное сырьё.

 

Молочная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем и в соответствие с концепциями сбалансированного и адекватного питания характеризуется рядом полезных свойств.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами.

Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, белковые продукты, желе, десерты. Большое распространение получило использование молочной сыворотки для обогащения продуктов питания, главным образом хлеба и плавленого сыра. Сыворотку также используют для кормления сельскохозяйственных животных (12 л сыворотки заменяют 1кг ячменя).

Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков. Сыворотка и ее производные могут широко использоваться для производства питательных сред для микробиологических анализов.

Из молочной сыворотки можно вырабатывать каучук, полиуретовые смолы, моющие средства, и другие технические препараты.

По органолептическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 12.

По физико-химическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 13.

 

Таблица 12- Органолептические показатели сыворотки

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый свойственный подсырной сыворотки, слегка кисловатый
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белка
Цвет	Зеленоватый

 

Таблица 13- Физико-химические показатели сыворотки

Наименование показателя	Значение показателя
Плотность, кг/м3 не менее	1018-1027
Кислотность, 0Т не более	10-25
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2

 

По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 14.

 

Таблица 14- Микробиологические показатели сыворотки

Наименование показателя	Значение показателя
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3 продукта не более	2*105
Бактерии группы кишечной палочки	0,01
4. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
S. auerus в 1см3, КОЕ/см3	не допускается

 

Химический состав сыворотки представлен в таблице 15.

 

Таблица 15- Химический состав сыворотки

Наименование показателя	Норма
Макро- и микроэлементы: Зола Кальций Фосфор Хлор	0,56 % 0,053 % 0,042 % 0,146 %
Аминокислоты: Незаменимые Заменимые	51 мг/л 81,7 мг/л
Витамины: Витамин А Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12	22мкг/кг 500 мкг/кг 140 мкг/кг 524 мкг/кг 1389 мкг/кг
Сухих веществ	6,5%
Лактоза	4,5%
Минеральных солей	0,5%
Энергетическая ценность	1013кДж/кг

Требования с таре

 

Сыры упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13515-80. тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из сухого незагрязненного материала. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-80. В каждый ящик укладывают сыры одного вида, одной даты изготовления. Подготовленную тару и сыры предварительно взвешивают.

Тару для транспортирования сыров маркируют следующим образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской или этикеткой, наклеиваемой на тару, наносят обозначения: наименование или номер завода, наименование сыра и его сорт, порядковый номер ящика, массу нетто, тары и брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер действующего стандарта. Сыр хранят на предприятиях-изготовителях при температуре от -3 ⁰С до 0⁰С не более 8 суток.

Сыворотку «Обогащенную» фасуют в металлические фляги для молока по ГОСТ 5037-78. Фляги плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют по ГОСТ 18677-78. Фляги должны быть чистыми, сухими, без трещин, ржавчины. На фляги прикрепляют ярлык с обозначениями: наименование предприятия-изготовителя, число, месяц, год изготовления, номер смены, наименование продукта, масса нетто, масса брутто, условия и срок хранения. Сыворотку «Обогащенную» хранят при температуре 8⁰С не более 2 суток.

Требование к ферментному препарату в сыроделие.

Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен соответствовать следующим основным требованиям.

Внешний вид - однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли; залах - специфический, свойственный сычужному порошку и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата должен растворяться в течение 10 мин в 100 см³ дистиллированной воды температурой 35 °С; молокосвертывающая активность- не менее 100000 усл. ед; массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.

Требования к поваренной соли в сыроделие

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли).

Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.

Требование к хлористому кальцию в сыроделие.

Кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;

Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;

Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83

Требование к закваске в сыроделие.

Для сыра «Сулугуни» закваска готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из бакпрепарата на мезофильных молочнокислых бактериях, видов:Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c добавлением lactis или cremoris. Планируется готовить закваску беспересадочным способом одна порция на 300литров молока.

Для сыворотки «Обогащенной» закваска готовится на чистых культурах ацидофильной палочки.

По органолептическим показателям закваска должна соответствовать требованиям таблицы 16.

 

Таблица 16- Органолептические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, выраженный.
Сгусток	Ровный, достаточно плотный, без выделения следов газообразования и отделения сыворотки
Цвет	Белый

 

По физико-химическим показателям закваска ацидофильная должна соответствовать требованиям таблицы 17.

 

Таблица 17- Физико-химические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика
Титруемая кислотность Титруемая кислотность для ацидофильной палочки	95±50Т 100-1300Т
Наличие углекислого газа	Поднятие сгустка закваски при ее нагревание до температуры 90±2 0С на высоту не более 1см.

 

По микробиологическим показателям ацидофильная закваска должны соответствовать требованиям таблицы 18

Таблица 18- Микробиологические показатели закваски [4, 6, 11, 14]

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, в 1см3	Не допускается