Газовые плиты или электрические?

Современные профессиональные печи, впрочем, как и их «домашние» аналоги, ведут свою историю с XVIII-XIX веков. Первые металлические печи, в которых пламя было закрыто со всех сторон, имевшие существенно более высокий КПД, чем их традиционные аналоги, появились еще в XVIII веке. Среди наиболее ранних образцов подобных устройств можно отметить так называемую «печь Франклина», появившуюся около 1740 года и предназначавшуюся скорее для обогрева помещений, нежели для готовки. Около 1800 года англичанин Бенджамин Томпсон спроектировал «Рамфордскую печь», также обладавшую высоким (по тем временам) КПД. Это изобретение предвосхитило современные 4-конфорочные плиты и систему использования гастроемкостей. В «Рамфордской печи» один источник тепла использовался для нагрева сразу четырех емкостей, которые помещались в отверстия в верхней части плиты и подогревались со всех сторон, а не только снизу, что для XIX века являлось существенным новшеством. Эта печь была чересчур громоздкой для домашнего использования и предназначалась для применения в первую очередь на больших кухнях. В результате усовершенствования конструкции, изобретенной Томпсоном, в 1834 году в США была запатентована более компактная «Оберлинская печь». Этот агрегат имел большой коммерческий успех: за 30 лет было продано около 90 тыс. единиц подобных печей.

Однако все описанные печи работали на традиционных «энергоносителях», таких как дрова или уголь. Вскоре и эта ситуация стала меняться. В 1820-х годах на улицах Парижа, Лондона и Берлина впервые зажглись газовые фонари, а уже в 1825 году в США был выдан патент на первую газовую печь. Тем не менее о широком распространении газовых плит можно говорить только начиная со второй половины XIX века Именно в этот период в крупных городах Европы и США стали прокладывать канализационные коммуникации, а также водо- и газопроводы.

На рубеже XIX-XX веков возникла новая альтернатива – электричество. Первая электрическая печь была представлена на всемирной выставке в Чикаго в 1893 году. Но повсеместное использование электрических плит начинается в США значительно позже – в 1930-е годы, а в Европе — только в послевоенное время.

Сегодня вопрос «Какой энергоноситель использовать: газ или электричество?» мучает инвесторов, запускающих новые профессиональные кухни, чуть ли не больше, чем извечное «Быть или не быть?». Безусловно, эксплуатация газового оборудования обходится значительно дешевле, особенно если речь идет о крупных кухнях с большим числом энергопотребителей. КПД газовых плит составляет 60-70 % против 45-50 % у электрических аналогов. Но с другой стороны, монтаж и эксплуатация газовой техники требуют соблюдения жестких нормативов, а также подразумевают определенное увеличение трат — на подводку газопровода, обустройство соответствующей системы вентиляции, необходимые профилактические работы и пр. Кроме того, в последние годы все большее признание завоевывают высокоэффективные плиты со стеклокерамической поверхностью и индукционные плиты. Эффективность работы тепловой техники с использованием стеклокерамики сравнима с КПД газовых плит, причем разогрев происходит всего за 3-5 минут против 10-15 минут в случае с обычной конфоркой. КПД же индукционных плит вплотную приближается к 100 %.

В целом, если обобщить накопленный в этой сфере опыт, то можно сказать, что электричество показывает себя более эффективно там, где речь идет о небольших предприятиях, занимающих площади, арендованные на относительно небольшой срок. В случае же с крупными объектами, да еще и находящимися в собственности инвестора, безусловное преимущество имеет газовая схема. Сами производители технологического оборудования прекрасно это понимают и потому наиболее мощные модульные линии 1100-х и более крупных серий выполняются, как правило, именно в газовом варианте.

«Джентльменский набор»

Обычно производители тепловой кухонной техники осваивают выпуск новых линий поэтапно, модуль за модулем. В итоге такой работы, которая может занимать не год и не два, появляются предложения, включающие множество десятков единиц оборудования. В то же время усредненный состав тепловой линии, который чаще всего востребован со стороны потребителей, не так уже велик. Основными компонентами являются: плита, фритюрница (чаще встречается на предприятиях общепита, тяготеющих к американской кухне, обычно в каждой серии предлагается 2-3 варианта сдвоенных или одинарных фритюрниц), паста-бойлер (макароноварка, более характерна для ресторанов и кафе с итальянской кухней), жарочная поверхность, сковороды, котлы (непременный атрибут столовых) и др. Нередко в составе той или иной серии предлагается пароконвектомат той же глубины, что и вся линия в целом. Однако попытки встроить пароконвектомат в линию обычно оканчиваются неудачно (внешние габариты этого вида оборудования зависят от размеров и взаимного расположения гастроемкостей, а также расположения бойлера).