Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства зефира

Приготовление зефира состоит из нескольких технологических процессов:

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси;

уваривание меси;

смешивание смеси;

аэрирование массы;

формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы, охлаждение и подсушка корпусов зефира.

В пектинорастворитель (поз.59) дозируют воду. Затем загружают из расходной емкости яблочное пюре, включают мешалку и медленно засыпают подготовленную смесь пектина с сахаром.

Температуру смеси рекомендуется поддерживать не ниже 50°C. Время набухания пектина 10-20 минут в зависимости от температуры смеси. По окончанию времени набухания в смеси вносят цитрат натрия. Готовую смесь перекачивают через фильтр в диссутор (поз.60).

В диссуторе смесь нагревают, растворяют пектин и дозируют весь сахар. Сироп фильтруется при перекачивании в расходную емкость СПП (поз.63). Из накопительной емкости сироп непрерывно поступает в варочную колонку (поз.64). Количество сиропа регулируется насосом- дозатором (поз.13). Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость (поз.66), откуда перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления зефирной массы (поз.67). В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа и пектина, патоки, насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и растворов кислоты, красителей, ароматизаторов, горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси, обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси, аэратор, твистовый смеситель.

На станции осуществляется дозирование и смешивание рецептурных компонентов, взбивание зефирной массы.

Уваренный сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в следующей последовательности: в начало смесителя - патока, в среднюю часть - яичный белок, ближе к выходному отверстию - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются; и смесь самотеком поступают в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (поз.68).

После того как рецептурная смесь стала попадать из двухвалкового смесителя в бункер аэратора, включается вода на подачу охлаждения миксера, включается подача воздуха в аэратор, включается насос, и затем включается миксер. После включается подача раствора лимонной кислоты. После того как получили хорошую массу, открывается кран на подачу массы в твистовый смеситель (поз.69), где в нее дозируется и равномерно распределяется ароматизатор.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине (поз.70) методом двухрядной отсадки заготовок зефира на непрерывно движущуюся транспортерную ленту(поз.71). Отформованные заготовки зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течении 7-10 минут осуществляется процесс их охлаждения и частично процесс структурообразования массы (поз.72). Затем корпуса зефира поступают в аппарат (поз.74) для структурообразования зефира где при комнатной температуре в течении 7-10 минут происходит окончательное структурообразование зефирной массы.

Затем корпуса зефира поступают в аппарат для подсушки, в котором в течении 4-5 минут корпуса проходят под галогенными лампами (поз.80).

Из зоны подсушки зефира переходит в аппарат для акклиматизации (поз.81).

Затем происходит обсыпка корпусов зефира осуществляется на установке для обсыпки (поз.77). Машина имеет загрузочный бункер для сахарной пудры, а также сборник для просыпавшей сахарной пудры. Обсыпанные половинки зефира поступают на транспортер, на котором вручную склеиваются между собой.

Затем зефир укладывают в коррексы, взвешивают на весах, и отправляют на упаковочный автомат (поз.73), после упаковки укладывают в короба и отправляют на оклейку (поз.74)

 

Технологические расчеты

 

Расход основного и вспомогательного сырья и полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.

Расчет расхода сырья по цехам представляем в форме таблицы.

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

 

NaHC +  = N + 3C + 3 O

 

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

 

;

;

.

100% цитрата натрия;

 

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

 

;

.

 

Таблица 21 - Расход сырья по мармеладному цеху

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т	в смену
Сахар песок для обсыпки	86,57	346,28
Сахар песок в желе	617,07	2468,28
Патока	160,80	643,20
Пектин цитрусовый	18, 00	72,00
Кислота лимонная	14,30	57,2
Сода питьевая	4,1	16,4
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,01	0,04
Ароматизатор пищевой «Дюшес»	0,4	1,6
Итого	901,25	3605,00
Выход	1000,00	4000,00

 

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

 

NaHC +  = N + 3C + 3 O

 

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

 

;

;

.

m(N )= =2,05кг 100% цитрата натрия;

 

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль =1381г/1000=1,38кг;(3NaHC ) = 252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.

 

Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на полуфабрикат для смены незаваренной продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т
Зефир без сахарной пудры	82,50	2536,62	2092,70
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22
Итого	-	2613,96	2169,93
Выход	83,00	2600,00	2158,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг
Сахар песок	99,85	836,55	835,30
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50
Белок яичный	12,00	167,50	20,10
Сироп сахаро-паточный	85,00	1389,17	1180,80
Кислота лимонная	91,20	10,30	9,40
Цитрат натрия	40,00	12,75	5,10
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-
Итого	-	3218,53	2156,10
Выход	82,50	2536,62	2092,71
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)%
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг
Сахар песок	99,85	903,59	902,24
Патока	78,00	369,95	288,56
Итого	-	1273,54	1190,80
Выход	85,00	1389,17	1180,80

 

Таблица 23- Сводная рецептура зефира

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		по полуфабрикатов для смены незаваренной продукции		на смену готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар песок	99,85	1740,14	1737,54	1748,18	1745,56
Патока	78,00	369,95	288,56	371,65	289,89
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22	77,68	77,57
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00	773,50	77,35
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50	31,08	28,60
Белок яичный	12,00	167,50	20,10	168,25	20,19
Кислота лимонная	91,20	13,88	12,66	13,94	12,72
Сода пищевая	50,00	4,70	9,40	4,72	9,44
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-	1,30	-
Итого	-	3175,77	2250,98	3190,30	2261,32
Выход	83,00	2600,00	2158,00	2600,00	2158,00

 

Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской фабрике

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	Мармеладный цех		Зефирный цех		Всего по фабрике
	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в год
Сахар песок	2814,56	5629,12	1826,09	5478,27	4640,65	11107,39	2776847,5
Патока	643,20	1286,4	371,65	1114,95	1014,85	2401,35	600337,5
Пюре яблочное			773,50	2320,5	773,50	2320,5	580125
Пектин цитрусовый	72,00	144,00	31,08	93,24	103,08	237,24	59310
Белок яичный	-	-	168,25	504,75	168,25	504,75	126187,5
Кислота лимонная	57,20	114,40	13,94	41,82	91,14	156,22	39055
Аром. "Дюшес"	0,04	0,08	-	-	0,04	0,08	20
Аром. "Ванилин "	-	-	1,30	3,9	1,30	3,9	975
Сода питьевая	16,4	32,8	4,72	14,16	21,12	46,96	11740
Краситель пищевой зеленый блестящий	1,60	3,20	-	-	1,6	3,2	800
Итого	3606,08	7212,16	3195,75	9587,24	6820,06	16799,4	4199850