Пересчет сахарной пудры в сахар

 

Сахарная - пудра готовится на предприятии из сахара-песка путем его измельчения. Норма расхода сахара для приготовления 1 т сахарной пудры 1003,00 кг.

Для зефира "Ванильного"

 

1000,00 кг−1003,00 кг

,68 кг− х кг.

= 77,91кг сахара/смену

 

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

 

В производстве мармелада полуфабрикатами собственного производства являются пектиносахаропааточный сироп, цитрат натрия, рецептурная смесь, желейная масса и мармелад до сушки.

Для производства 1 т желейного резного мармелада, обсыпанного сахаром-песком, с содержанием сухих веществ 82,0 % количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 81,0 % составит, формула ():

 

 

Рассчитаем количество мармелада до сушки без обсыпки сахаром-песком:

 

 

Количество пектоносахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ 81,5 % составит, формула (2)

 

Количество рецептурной смеси

 

, (2)

 

В производстве зефира полуфабрикатами собственного производства являются - сироп сахаро-паточный.

Сироп сахаро-паточный-1389,17кг.

Далее расчет расхода полуфабрикатов ведем на сменную выработку. Результаты расчетов заносим в таблицу 25

 

Таблица 25 - Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг/смену
	Мармеладный цех	Зефирный цех
Сахаро-пектино-паточный сироп	4024,36	-
Рецептурная смесь для сиропа	3723,13	-
Мармеладная масса	4049,20
Сироп сахаро-паточный	-	1389,17
Итого	11796,69	1389,17

 

Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре

 

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы (бумага, фольга, картон, этикет и др.), идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Расход тары и упаковочных материалов производится по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Определяя количество гофкоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Таблица 26 - Расход упаковочных материалов и тары по мармеладному цеху

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Мармелад резной «Грушевые дольки»
	на 1т	в смену	в сутки	в год
Гофро-короб №12	71,45	285,80	571,6	142900
Вкладыш	71,45	285,80	571,6	142900
Лента типа скотч	3	12	24	6000
Бумага парафинированная	7,7	30,8	61,60	15400
Маркировка	0,2	0,8	1,6	400
№ упаковщика	0,1	0,4	0,8	200
Итого	153,9	615,6	1231,20	307800

 

Таблица 27- Расход упаковочных материалов и тары по зефирному цеху

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Зефир "Ванильный"
	на 1 т	в смену	в сутки	в год
Гофро-короб № 16	133,37	346,76	1040,28	260070
Вкладыш	133,37	346,76	1040,28	260070
Коррексы	44	114,4	343,2	85800
Упаковочный материал с рис. 20+20	20,8	54,08	162,24	40560
Скотч	4,2	10,92	32,76	8190
Маркировка	0,37	0,96	2,88	720
Итого	336,11	873,88	2621,64	655410

 

Таблица 28 - Расход упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрике

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Мармеладный цех	Зефирный цех	Всего
			в смену	в сутки	в год
Гофро-короб №12	285,80	-	285,80	571,6	142900
Гофро-короб № 16	-	346,76	346,76	1040,28	260070
Вкладыш	285,80	346,76	632,56	1611,88	402970
Лента типа скотч	12	10,92	22,92	45,84	11490
Бумага парафинированная	30,8	-	30,8	61,60	15400
Маркировка	0,8	0,96	1,76	4,48	1120
№ упаковщика	0,4	-	0,4	0,8	200
Коррексы	-	114,4	114,4	343,2	85800
Упаковочный материал с рис. 20+20	-	54,08	54,08	162,24	40560
Итого	615,6	873,88	1489,48	34841,92	960480

 

Расчет складских помещений

 

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении.

Имея данные о потребности в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалов и таре, произведем расчеты складского хозяйства, которое состоит из складов сырья, склада тары и упаковочных материалов, складов готовой продукции.

Для расчета складских площадей для сырья и полуфабрикатов сначала определим запасы, подлежащие хранению на складе, по формуле

 

, (3)

 

где  - суточный расход каждого вида сырья, т;

 - запас сырья, подлежащего хранению, т;

 - нормативный срок хранения, сутки.

Для сахара, патоки принимаем бестарное хранение, все остальное сырье хранится тарно.

Количество емкостей для бестарного хранения сырья подбирается по формуле

 

, (4)

 

где  - количество емкостей (округляется в большую сторону),штук;

 - насыпная плотность сырья, ;

 - объем емкости, ;

 - коэффициент запаса (0,8).

Рассчитаем количество сахара, патоки подлежащие хранению по формуле (3):

 

 = 11,107 · 10 = 111,07 т,

 = 2,4 · 45 = 108 т.

 

Для бестарного хранения сахара выбираем силос марки ХЕ-160А, с объемом емкости 50,7 .

Рассчитаем необходимое количество силосов по формуле (4):

=  = 3,4 штук,

 

Принимаем количество силосов - 4 штуки.

Для хранения патоки принимаем цилиндрический резервуар с объемом 30 .

Рассчитаем необходимое количество емкостей для бестарного хранения патоки по формуле (4):

=  = 3,2 штук,

 

Принимаем количество резервуаров - 4 штук.

Все остальное сырье, необходимое для производства мармелада и зефира, хранится в складе вкусовых и красящих веществ.

Рассчитаем количество сырья, подлежащего хранению в данном складе по формуле (3):

 

 = 0,237· 90 = 21,33 т,

 = 0,156 · 60 = 9,36 т,

 = 0,047 · 30 = 1,41 т,

 = 0,00008 · 30 = 0,0024 т,

 = 0,004 · 30 = 0,12 т,

 = 0,003 · 30 = 0,09 т.

 

Таблица 29 - Расчет бестарного хранения сырья

Наименование сырья	Суточная выработка,т	Срок хранения, сут	Масса продукции под-лежащей хранению т	Количество для бест.		Силосов Хранение
				Расчетное	принятое
1	2	3	4	7	8
Сахар песок	11,07	10	110,7	4	4 ХЕ-160А
Патока	2,4	45	108	4	4 емкость нест.
Итого	-	-	-	-	4 ХЕ-160А+1 4 емкость нест.

 

Таблица 30 - Расчет площади склада вкусовых и ароматических веществ

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь,
1	2	3	4	5	6
Пектин	0,237	90	21,33	0,6	35,55
Лимонная кислота	0,156	60	9,36	0,6	15,6
Сода	0,047	30	1,41	0,6	0,85
Ароматизатор «Ванилин»	0,00008	30	0,0024	0,6	0,004
Ароматизатор "Дюшес"	0,004	30	0,12	0,6	0,2
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,003	30	0,09	0,6	0,15
Итого	-	-	-	-	52,34

 

Таблица 31 - Расчет площади склада тары и упаковочных материалов

Наименование тары и упаковочного материалов	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Гофро-короб №12	571,6	30	17,15	0,345	49,71
Гофро-короб № 16	1040,28	30	31,21	0,345	90,46
Вкладыш	1611,88	30	48,35	0,56	86,34
Лента типа скотч	45,84	30	1,37	0,72	1,9
Бумага парафинированная	61,60	30	1,84	1,5	1,22
Маркировка	4,48	30	0,13	0,47	0,27
№ упаковщика	0,8	30	0,024	0,47	0,05
Коррексы	343,2	30	10,29	0,2	51,45
Упаковочный материал с рис. 20+20	162,24	30	4,87	0,72	6,76
Итого	-	-	-	-	288,16

 

Таблица 32 - Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточный расход, т	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Мармелад "Грушевые дольки"	8,0	6	48	0,94	51,06
Зефир "Ванильный"	7,8	6	46,8	0,63	74,28
Итого	-	-	-	-	125,34

 

Рассчитаем площадь экспедиции по формуле

 

= ×0,25,

=125,34×0,25=31,33 .

 

Рассчитаем общую площадь по формуле

 

= + , (5)

 =125,34+31,33=156,67 .