В результате некачественной очистки жиров в них остаются мыла (щелочная очистка - рафинация), вода, белки.

Из-за разложения - деструкции жиров в них резко увеличивается доля свободных кислот, появляются перекиси, альдегиды, кетоны.

Медицинские жиры - достаточно ценные продукты, поэтому к ним возможны подмеси жирных масел других наименований (кунжутное, арахисовое, хлопковое, конопляное, масло крестоцветных и др.), которые используют как пищевые или технические масла, а также парафин, воск, смолы.

Подлинность или соответствие наименованию жира. Подлинность характеризует количественное соотношение триглицеридов, качественный состав радикалов жирных кислот и присутствие типичного для данного масла сопутствующих веществ.

Для установления подлинности определяют органолептические и числовые показатели, проводят специфические реакции.

Органолептические показатели: цвет, вкус, запах.

Цвет и прозрачность жидких жиров определяют, поместив 10 мл испытуемого масла в цилиндр прозрачного стекла диаметром 2-3 см и наблюдают при дневном проходящем свете.

Вкус и запах определяют, нанеся 2-3 капли масла на фильтровальную бумагу.

Числовые показатели – это физические и химические константы.

Физические константы - это растворимость, температура плавления для твердых жиров, плотность и показатель преломления. Они характерны и постоянны для каждого масла.

Растворимость зависит от состава и структуры триглицеридов.

Триглицериды низкомолекулярных предельных жирных кислот довольно хорошо растворяются в этиловом спирте. Глицериды высокомолекулярных предельных кислот растворяются в спирте лишь при нагревании до 60°.

Хорошо растворяются в спирте глицериды рициноловой кислоты. Триглицериды ненасыщенных кислот практически не растворяются в спирте.

Температура плавления (затвердевания) зависит от стуктуры триглицеридов.

 Так масло какао (олеиново-стеариново-пальмитиновое) плавится при температуре 30-34°С. Масло касторовое при охлаждении до –16 °С застывает в белую мазеобразную массу.

Плотность жира - по этой величине можно судить не только о подлинности жира, но и о том, к какой группе относится жир:

- у масел невысыхающих плотность 0.913-0.925,

- у масел высыхающих плотность 0.920-0.940.

Показатель преломления - по величине показателя преломления в сочетании с другими показателями можно отличить один жир от другого. Например, показатель преломления оливкового масла 1.46-1.71, у льняного - 1,48. Чем больше двойных связей и чем выше молекулярный вес глицеридов, тем выше показатель преломления.

Химические константы - это кислотное число, число омыления и йодное число.

Кислотное число (к.ч.) - это количество мг едкого кали, необходимое

Нейтрализации свободных кислот, содержащихся в одном грамме исследуемого жира.

Число омыления (ч.о.) - это количество мг едкого калия, необходимое

Для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 г. исследуемого вещества.

Число омыления характеризует среднюю величину молекулярного веса глицеридов и находится от нее в обратной зависимости. Значительная часть ме­дицинских жиров представлена смесью глицеридов пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, которые имеют близкий молекулярный вес, поэтому и числа омыления медицинских жиров близки и лежат в пределах 170-200.

Для более точного представления о количестве содержащихся в жирах глицеридов из числа омыления вычитают кислотное число и получают так

Называемое эфирное число (ЭЧ), которое характеризует только связанные жирные кислоты.

Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством йода, пошедшего на разрушение перекисей.

 Йодное число (й.ч.) - это количество граммов йода, связывающее 100 г. исследуемого вещества.

 Этот показатель характеризует среднюю степень ненасыщенности радикалов жирных кислот глицеридов, раскрывает соотношение в жире предельных и непредельных кислот.

 По величине йодного числа можно судить к какой группе по высыхаемости относится испытуемое масло:

Й.ч. твердых жиров составляет от 20 до 60 (й.ч. масла какао 32-38),

Й.ч. невысыхающих масел - 80-100,

Й.ч. полувысыхающих масел - 110-160,