Организация рабочего места по приготовлению и приготовление блюд и гарниров из овощей. Блюда и гарниры из варёных овощей и грибов.

ü Из общего ассортимента соусов базового предприятия выделите - молочные, сметанные, грибные соусы, изучите их целевое назначение.

ü Определите – жидкую основу; основные компоненты; используемые полуфабрикаты; выделите загустители, используемые в процессе приготовления:молочных, сметанных, грибных соусов; компоненты, сообщающие особый вкус и аромат соусам.

ü Укажите последовательность закладки компонентов при приготовлении: молочных, сметанных, грибных соусов; факторы, определяющие признаки их готовности.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества молочных, сметанных, грибных соусов; внесения показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

ü Освойте технику порционирования соусов; выбора вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с горячими соусами с учётом современных тенденций.

ü Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения и реализации; факторами, обеспечивающими качество и безопасность горячих соусов на базовом производстве.

ü Определите основные виды оборудования, инвентаря, инструментов, средств малой механизации, используемых в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

ü Определите особенности в подготовке рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд и гарниров из отварныховощей и грибов, укажите самые популярные блюда и гарниры из отварных овощей и грибов.

ü Перечислите соусы, включённые в меню базового предприятия к блюдам из отварных овощей и грибов; определите их соответствие реализуемым блюдам и гарнирам.

ü На основании практических наблюдений опишите технологический процесс приготовления отварных овощей и грибов.

ü Укажите факторы, формирующие отварным овощам и грибам особый вкус и аромат; признаки по которым определяют готовность отварных овощей и грибов.

ü Согласно ассортимента блюд и гарниров из отварных овощей и грибов, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд и гарниров.

ü Укажите технику порционирования, выбора вариантов сервировки, оформления и отпуска приготовленных блюд и гарниров из отварных овощей и грибов при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд и гарниров из отварных овощей; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Код компетенции 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Блюда и гарниры из тушёных овощей Блюда из сыра.

ü Выделите ассортимент блюд и гарниров из жареных и тушёных овощей и грибов, внесённых в меню базового предприятия, определите целевое назначение гарниров.

ü На основании практических наблюдений опишите технологический процесс жарки овощей и грибов – основным способом; во фритюре; на гриле.

ü Укажите последовательности закладки компонентов при приготовлении блюд и гарниров из тушёных овощей и грибов; факторы, определяющие признаки их готовности.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из сыра, укажите самые популярные блюда из сыра.

ü Приведите сорта сыра, используемые для приготовления блюд из сыра на производстве базового предприятия, обоснуйте выбор сыров.

ü Укажите последовательность закладки компонентов при приготовлении блюд из сыра(в приготовлении которых вы принимали участие), факторы, определяющие признаки их готовности.

ü Укажите технику порционирования; выбора вариантов сервировки; оформления и отпуска приготовленных блюд и гарниров из жареных овощей и грибов; тушёных овощей и грибов;блюд из сыра при поступлении заказа на производство

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд и гарниров из жареных овощей и грибов тушёных овощей, блюд из сыра; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового предприятия.