Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом; рыбы жаренной во фритюре. Приготовление блюд из запечённой рыбы.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из жареной рыбы, укажите самые популярные блюда из жареной рыбы, обоснуйте их выбор посетителями.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к блюдам из жареной рыбы, определите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно выделенных блюд из жареной рыбы, включённых в меню базового производства, опишите технологический процесс приготовления рыбы жареной:

- основным способом

- во фритюре

- на гриле

ü Укажите факторы, способствующие формированию вкуса и аромата; признаки по которым определяют готовность жареной рыбы.

ü Согласно ассортимента блюд из жареной рыбы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку блюд из жареной рыбы при поступлении заказа на базовом производстве.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из запечённой рыбы, укажите самые популярные блюда из запечённой рыбы, обоснуйте их выбор посетителями.

ü Выделите соусы и гарниры, используемые на базовом производстве при приготовлении блюд из запечённой рыбы.

ü На основе практических наблюдений опишите технологический процесс приготовления рыбы, запечённой:

- целыми тушками

-порционными кусками.

ü Укажите факторы, способствующие формированию вкуса и аромата; признаки по которым определяют готовность запечённой рыбы.

ü Согласно ассортимента блюд из запечённой рыбы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Освойте технику порционирования, выбора вариантов сервировки, оформления и отпуска приготовленных блюд из запечённой рыбы при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из жареной и запечённой рыбы; внесении показателей их качества в бракеражный журнал.

Приготовление блюд из тушёной рыбы. Приготовление блюд из рубленой массы рыбы.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из тушёной рыбы; укажите самые популярные блюда из тушёной и рубленой массы рыбы, обоснуйте их выбор посетителями.

ü Укажите гарниры и соусы, включённые в меню базового предприятия к блюдам из тушёной рыбы.

ü На основе практических наблюдений опишите технологический процесс приготовления рыбы тушёной на базовом производстве.

ü Укажите факторы, формирующие тушёной рыбе особый вкус и аромат; признаки по которым определяют готовность тушёной рыбы.

ü Согласно ассортимента блюд из тушёной рыбы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку блюд из тушёной рыбы при поступлении заказа на базовом производстве.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из рубленой массы рыбы; укажите самые популярные блюда из рубленой массы рыбы, обоснуйте их выбор посетителями.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к изделиям из рубленой массы рыбы, установите их соответствие реализуемым блюдам

ü На основе практических наблюдений опишите технологический процесс приготовления изделий из рубленой массы рыбы на базовом производстве.

ü Согласно ассортимента блюд из рубленой массы рыбы, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку изделий из рубленой массы рыбы при поступлении заказа на производство.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из тушёной рыбы, блюд из рубленой массы рыбы, внесении показателей их качества в бракеражный журнал.

 Блюда из нерыбного водного сырья: кальмаров, креветок, мидий.