Блюда из мяса, жаренного крупными, порционными, мелкими кусками; блюда из жареных субпродуктов.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из мяса, жаренного крупными, порционными, мелкими кусками; из жареных субпродуктов, укажите самые популярные блюда из жареного мяса и жареных субпродуктов.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к блюдам из мяса, жаренного крупными, порционными, мелкими кусками; блюдам из жареных субпродуктов; определите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно выделенных блюд из жареного мяса и мясопродуктов, включённых в меню базового производства, опишите технологический процесс приготовления мяса жареного:

- крупными кусками

- порционными кусками

 - мелкими кусками

- мясопродуктов жареных порционными и мелкими кусками.

ü Укажите факторы, способствующие формированию вкуса и аромата; признаки по которым определяют готовность жареного мяса и мясопродуктов.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к блюдам из мяса, жаренного крупными, порционными, мелкими кусками; блюдам из жареных субпродуктов; определите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно ассортимента блюд из жареного мяса, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку блюд из жареного мяса при поступлении заказа на базовом производстве.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из мяса, жаренного крупными, порционными, мелкими кусками; блюд из жареных субпродуктов; внесении показателей их качества в бракеражный журнал.

Приготовление блюд из тушёного мяса: крупными, порционными, мелкими кусками; блюд из тушёных субпродуктов.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из тушёного мяса.

ü Укажите гарниры и соусы, включённые в меню базового предприятия к блюдам из тушёного мяса.

ü Согласно выделенных блюд из тушёного мяса базового производства опишите технологический процесс приготовления (в котором вы принимали участие)мяса, тушёного:

- крупными кусками

- порционными кусками

- мелкими кусками.

ü Укажите факторы, формирующие тушёному мясу особый вкус и аромат; признаки по которым определяют готовность тушёного мяса.

ü Согласно ассортимента блюд из тушёного мяса, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку блюд из тушёного мяса при поступлении заказа на базовом производстве.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из мяса, тушёного крупными, порционными, мелкими кусками; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Приготовление блюд из рубленой натуральной и котлетной мясных масс.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из рубленой натуральной и котлетной масс.

ü Опишите технологический процесс приготовления(в котором вы принимали участие) изделий из:

- натурально рубленой массы_______________________________________________________.

 - котлетной массы_______________________________________________________________.

 Укажите признаки по которым определяют готовность изделий.

ü Выделите соусы и гарниры, включённые в меню базового предприятия к изделиям из натурально рубленой   и котлетной масс, установите их соответствие реализуемым блюдам.

ü Согласно ассортимента блюд из рубленой натуральной и котлетной масс, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите сервировку изделий из натурально рубленой и котлетной масс согласно рассмотренного ассортимента.

ü Укажите элементы оформления, правила отпуска блюд.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из рубленого мяса, внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Блюда из запечённого мяса.

ü Из меню базового предприятия выделите ассортимент блюд из запечённого мяса, укажите самые популярные блюда из запечённого мяса, обоснуйте их выбор посетителями.

ü Выделите соусы и гарниры, используемые на базовом производстве при приготовлении блюд из запечённого мяса.

ü Опишите технологический процесс, в котором вы участвовали при приготовлении

запечённого мяса:

- крупными кусками

-порционными кусками.

- фаршированных изделий

ü Укажите факторы, способствующие формированию вкуса и аромата; признаки по которым определяют готовность запечённого мяса.

ü Согласно ассортимента блюд из запечённого мяса, в технологическом процессе приготовления которых вы принимали участие, укажите полуфабрикаты высокой степени готовности, являющиеся компонентами блюд.

ü Опишите технику порционирования; выбора вариантов сервировки; оформления и отпуска приготовленных блюд из запечённого мяса при поступлении заказа на производство.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества блюд из запечённого мяса; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.