Мидии, устрицы, морские гребешки

 

Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков.

При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне‑зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их.

У морских гребешков в пищу идет соединительный мускул, нежный и чуть сладковатый на вкус. Его нужно хорошо промыть перед приготовлением, а варить или обжаривать очень быстро: как только гребешки потеряли прозрачность, стали беловатыми, они готовы. Если передержать их на огне, они съежатся и станут жесткими.

 

 

Паштет из мидий

 

Мидии отварные без раковин – 350 г

Белый хлебный мякиш – 100 г

Лук – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Соленый огурец – 60 г

Горчица – 15 г

Лимонная цедра – 5 г

Майонез – 60 г

Мускатный орех (тертый) – щепотка

Соль, перец

 

мин

ккал

 

Мидии[8], хлеб без корок, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку.

Добавить очень мелко нарезанный соленый огурец, горчицу, лимонную цедру, майонез, мускатный орех, соль и перец по вкусу, все перемешать.

Готовый паштет использовать как холодную закуску или для приготовления бутербродов.

 

 

Мидии с луком‑пореем в томатной сальсе

 

Оливковое масло – 100 мл

Мидии в раковинах – 1 кг

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян свежий – 5 г

Лук‑шалот – 20 г

Сладкий перец – 300 г

Лук‑порей – 150 г

Очищенные помидоры в собственном соку – 500 г

Кинза – 10 г

Соль, перец

 

мин

ккал

 

На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить мидии с добавлением зубчиков чеснока и тимьяна в течение 2 минут.

Добавить в сковороду с мидиями мелко нарубленный лук‑шалот и нарезанный средними кубиками сладкий перец, обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить нарезанный кольцами лук‑порей и жарить еще 2 минуты.

Измельченные блендером помидоры вместе с соком влить в сковороду с мидиями и тушить 10–12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки, украсить рубленой кинзой и сбрызнуть оливковым маслом.

 

Мидии с луком‑шалотом, томленным в белом вине

 

Лук‑шалот – 500 г

Чеснок – 1 головка

Вино сухое белое – 1 л

Шалфей – 1 пучок

Соус соевый – 50 мл

Мед – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Мидии голубые свежие – 24 шт.

Соль, перец

 

мин

ккал

 

Лук‑шалот очистить, разрезать пополам вдоль, головку чеснока также разрезать пополам, удалить сердцевину. Вино довести до кипения, варить с шалфеем 10 минут, слегка подсолить, добавить лук‑шалот и чеснок. Варить на умеренном огне 15 минут, затем откинуть на сито, отвар сохранить.

Смешать соевый соус, мед и сливочное масло, тщательно перемешать, смазать этой смесью лук‑шалот и запечь при 250 °C в духовке в течение 5 минут до образования красивой румяной корочки.

Отвар от лука вскипятить, положить в него мидии. Когда они раскроются, проварить еще 1 минуту и снять с огня. Нераскрывшиеся мидии выбросить.

Подавать мидии в раковинах, дополнив приготовленным луком‑шалотом.