Расчет количества блюд и напитков.

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

Где - количество блюд реализуемых за день, шт.;

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

- коэффициент потребления каждого вида блюд по нормативу (приложение2).

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется из таблицы 1 за обеденное время. Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Расчет количества блюд

Таблица 2

№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день,	Коэффициент потребления блюд,	Количество блюд,
	Холодные блюда		0,9
	Первые блюда		0,6
	Вторые блюда		1,2
	Сладкие блюда		0,3

 

m_x = 1452*0,9=1307 блюд

m_п = 766*0,6=460 блюд

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления на одного человека в день (приложение 3). Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

 

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

Таблица 3

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество потребителей в день	Норма на одного человека	всего
В литрах	В порциях
1.   2.   3.	Горячие напитки, в том числе чай кофе какао Холодные напитки Мучные кондитерские изделия	л.   л.   шт.		0,05   0,01 0,035 0,005 0,25     0,5	72,6   14,52 50,82 7,26

 

И так далее в соответствии с приложением 2.

Горячие напитки (в литрах)1452*0,05=72,6 л.

Чай (в литрах) 1452*0,01=14,52 л.

Горячие напитки (в порциях) 72,6:0,2=363 порции

Чай (в порциях) 14,52:0,2=2,9порций

 

Производственная программа.

Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).

План - меню

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Таблица 4

№ рецептуры по Сборнику	Выход одного блюда	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
I.Холодные блюда и закуски
		Сельдь с картофелем и маслом		Мальцев И.
		Птица жаренная с гарниром из овощей, соус майонез.		Мальцев И.
		Ассорти мясное, гарнир из овощей, соус майонез с корнишонами.		Нефедов Р.
157/744/844	75/40	Студень из говядины		Мальцев И.
		Салат мясной из говядины		Сарайков О.
		Винегрет рыбный (осетр)		Нефедов Р.
		Салат из редьки с овощами		Табанов А.
		Помидоры, фаршированные грибами		Табанов А.
		Редис с маслом		Алферьев П.
		Сыр Латвийский порциями		Алферьев П.
		Масло сливочное		Овсепян Т.
II.Горячие закуски
		Фрикадельки в соусе		Мальцев И.
		III.Супы
	300/20	Бульон мясной прозрачн.гренки		Нефедов Р.
	500/40	Солянка домашняя,сметана		Мальцев И.
		Суп пюре из бобовых						Сарайков О.
		IV изм   лист № докум   подпись Дата Ф Лист ХЦ Р 140   .Вторые горячие блюда
	125/100	Щука отварная, овощное рагу, соус томатный.		Табанов А.
		Окунь жареный, морковь отварная с жиром, маргарин столовый.		Алферьев П.
	100/150	Судак запеченный с яйцом, картофель жареный.		Алферьев П.
	200/150	Грудинка отварная, бобовые отварные, соус красный осн.		Овсепян Т.
		Бефстроганов, карт.отварной		Сарайков О.
		Лангет,помидоры жар.		Нефедов Р.
	125/150/100	Печень тушеная в соусе, рис рассыпчатый, соус красный основной.		Табанов А.
		Котлетыособые,макароны отв.		Табанов А.
		Цыпленок туш.в соусе,карт жар		Алферьев П.
		Котлеты руб.из кур,гор.,соус кр.		Алферьев П.
		Пюре из моркови со сметаной.		Овсепян Т.
		Капуста тушеная с грибами.		Нефедов Р.
		Пельмени «Московские»
		Блины с сельдью		Алферьев П.
		V.Сладкие блюда
		Желе из апельсина		Нефедов Р.
		Мороженное планета
		VI.Горячие напитки
	200/22,5	Кофе черный		Алферьев П.
		Кофе на молоке		Овсепян Т.
	100/25/15	Какао с мороженым		Нефедов Р.
		Чай с сахаром
		VII.Холодные напитки и соки
		Напиток яблочный		Овсепян Т.
		Напиток из плодов шиповника		Нефедов Р.
		Квас хлебный из экстракта
		VIII. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
		Пирожки печеные с джемом		Алферьев П.
		Бисквит «Прага»		Овсепян Т.
		Пирожное Эклер		Нефедов Р.
		Пирожное Губочка		Нефедов Р.