Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.

При проектировании холодного цеха рассчитывается реализация всех блюд, которые готовят в холодном цехе (холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда, холодные первые блюда, холодные напитки). Расчет ведется по формуле:

где – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

– коэффициент пересчета блюд (берется из таблицы 1 колонка 5);

- количество блюд данного вида, реализуемых за день (берется из таблицы 4 колонка 4).

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Результаты расчетов записать в таблицу 5.

 

 

Расчет сырья.

При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

8. Расчет холодильного оборудования.

Основным видом оборудования в холодном цехе являются: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой емкостью, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению холодильного оборудования для хранения готовых блюд, сырья, полуфабрикатов и оформляется в таблицу 7.

Расчет вместимости холодильного оборудования

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в «час пик»	Количество блюд реализуемых в половину смены	Масса порции в граммах	Общая масса в кг
готовых блюд	сырья и п/ф
Сельдь с карт.и маслом				1,1	5,6
Птица жар. с гарниром из овощей, соус майонез.				1,57	8,32
Ассорти мясное, гар. из овощ., соус майонез с корниш.				9,37	4,68
Студень из говядины				1,72	8,62
Салат мясной из говядины				1,5	8,43
Винегрет рыбный				1,5	7,5
Салат из редьки с овощами					3,75
Помидоры, фаршированные грибами				2,00	10,5
Редис с маслом				1,12	5,62
Сыр Латвийский порц.				56,2	3,00
Масло сливочное				22,5	1,15
Желе из апельсина				1,87	9,37
Мороженное планета				5,15	17,1
Напиток яблочный				8,25	42,1
Напиток из плодов шиповника				16,5	84,37
Квас хлебный из экстракта				1,87	9,37

 

При заполнении таблицы 7 в колонку 1 записывают все блюда, закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе в соответствии с планом-меню (таблица 7). Количество блюд реализуемых в «час пик» принимается согласно расчетам в таблице 5 в максимальный час загрузки торгового зала. Количество блюд реализуемых за половину смены определяется по плану-меню (таблица 4).

Для колонки 5 расчет ведется по формуле:

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

где - масса готовых блюд, реализуемых в «час пик», кг;

- масса порции готового блюда (принимается по колонке «вы-

ход блюда» из плана-меню), г;

- количество порций данного блюда, реализуемых в «час пик»,

(берется из таблицы 5 в максимальный час загрузки зала);

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

блюда (0,7 – 0,8).

Для колонки 6 таблицы 7 расчет ведется по формуле:

 

где - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, кг;

- количество порций данного блюда за половину смены

 

 

(количество порций за смену в таблице 4)

Результаты всех расчетов внести в таблицу 7.

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Расчетная вместимость холодильного оборудования ведется по формуле:

где - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;

- сумма всех результатов колонки 5 таблицы 7, кг;

- сумма всех результатов колонки 6 таблицы 7, кг.

Записать результат и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

В соответствии с выполненными технологическими расчетами принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 800 л