Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по Нормам оснащения предприятий питания посудой и кухонным инвентарем (приложение 7). Перечень кухонной посуды и инвентаря приводится в таблице 10.

 

Кухонная посуда и инвентарь

Таблица 10.

 

№ п/п	Наименование посуды и инвентаря	Количество
	Яблокорезка
	Бак для пищевых отходов
	Ведро
	Веничек
	Горка для специй
	Горка для гарниров
	Доска разделочная
	Консервовскрыватель
	Лимоновыжималка
	Держатель для кухонных ножей
	Держатель для разливных ложек
	Ложка разливная 200-250мл
	Лоток
	Ложка для соуса
	Нож для кореньев
	Мусат
	Нож поварской тройки
	Нож пила
	нож для колбасы
	Нож для ветчины
	Нож для сыра
	Нож для хлеба
	Нож для приготовления цветов из овощей
	Ножи для фигурной резки овощей
	Терка для сыра
	Кастрюли
изм   лист № докум   подпись Дата Ф Лист ХЦ Р 140   27	Формы для желе, мусса
	Форма для заливных блюд
	Яйцерезка

 

 

Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади, занятой оборудованием () и коэффициента полезного использования площади (). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 12, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

Расчет полезной площади цеха

Таблица 12.

Наименование Оборудования	Ко-во	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²
L	B	H
Холодильный шкаф Раковина для мытья рук Ванна моечная односекционная Морозильный ларь Стеллаж передвижной Стол для установки средств малой механ. Стол производственный		ШХ-0,8   Р-1     ВМ-15   1S210R   CПП   СММСМ   СП-1050			-         -	0,96   0,25     0,61   0,5   0,66   1,6   0,76	0,96   0,25     0,61   0,5   0,66   1,6   0,76

 

– полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием. (записать = 4,57 м²).

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где – общая площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади (для холодного цеха – 0,35-0,4).

Записать расчет общей площади цеха, а также величину - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

 

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то .

=4,7х3,5=15,5 (м²)

hфакт=11,4/15,5=0,7

 

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р 140

 

 

Литература.

 

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 1985.

3. Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2004.

4. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

5. Ивлева В.В. Шеф – повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

6. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.

7. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984.

16. Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), ЩТК, 2006.

 

изм

лист

№ докум

подпись

Дата Ф

Лист

ХЦ Р-140