Тепловая (вторичная) обработка продуктов

 

Для приготовления блюд и гарниров, полуфабрикаты продуктов, полученных после их механической кулинарной обработки, направляют в тепловую обработку.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Эти изменения приводят к уменьшению массы продуктов или наоборот, к ее увеличению.

Массу теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества – белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение массы продуктов оказывает и вытапливает из них жира.

Количество воды и растворимых веществ, выделяемых мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери массы при тепловой обработке достигает 40% к исходной массе, причем при варке мясо теряет в массе больше, чем при жарке. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жарке влага испаряется только с поверхности, а растворимые вещества остаются в них почти полностью. Разница в потерях при варке и жарке составляет 3-5%.

При варке мяса к кипящей воде потери получаются несколько большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньше потери в массе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо, так как её ткани за время, нужно для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться.

Потери рыбы в массе при тепловой обработке колеблются в пределах 18-20%.

Овощи при варке уменьшаются незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жарки картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в массе. Это происходит за счёт набухания крахмала зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для варки.

Поскольку изменение продуктов в массе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться.

Таблицы нормативов расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих Сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указывается их выход и нормы закладки продуктов массой брутто и нетто.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

 

1. Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение их питательной ценности?

2. Каковы отрицательные последствия нарушения правил тепловой обработки продуктов?

3. Каковы преимущества варки продуктов паром в сравнении с варкой в воде?

4. Что такое пассерование и с какой целью оно применяется?

5. Какие приемы тепловой обработки относятся к комбинированным?

6. Почему при жарке во фритюре соотношение жира и продукта должно быть 4:1?

7. Как влияет тепловая обработка на сохранность витамина С и витаминов группы B в пищевых продуктах?

8. Чем обуславливается размягчение продуктов растительного происхождения при тепловой обработке?

9. Что такое температура дымообразования жиров?

10. Какие красящие вещества содержатся в мясе, свекле, моркови, картофеле, щавеле, томатах? Каким изменениям они подвергаются при тепловой обработке?

11. Какие имеются различия в способах варки овощей?

12. Для приготовления каких изделий варёные и припущенные овощи используют?

13. Какие овощи и в каком виде жарят во фритюре?

14. Какие овощи тушат и запекают?

15. Из всех ли круп варят рассыпчатые каши, в каких пределах колеблется их выход?

16. Какова связь между выходом и консистенцией каш?

17. Как варят для вторых блюд мясо и различные мясные продукты?

18. Какие преимущества имеет варка мяса при пониженной температуре и какие части можно варить таким способом?

19. Как жарят крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты и изделия из рубленого мяса и как велика их ужарка?

20. Какие мясные продукты жарят во фритюре?

21. Какие имеются различия в тушении крупных, порционных и мелких кусков мяса?

22. Какая разница между мясом и рыбой в отношении изменения массы при тепловой обработке и за счёт чего эта разница получается?

23. Какими способами можно жарить рыбу и как она подготавливается для жарки?

24. К чему сводится обработка трепангов и морской капусты?

25. Каким видам тепловой обработки подвергают креветки, мидии, морские гребешки, кальмары?

26. Какие способы тепловой обработки применяют при изготовлении изделий из яиц?