Определение выхода готовых изделий

При тепловой обработке масса продуктов в большинстве случаев изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой обработки. Размеры потерь в процессе тепловой обработки указаны в таблицах приложения Сборника рецептур блюд готовых изделий для предприятий общественного питания.

Массу готовых изделий определяют, пользуясь отношением:

Пример решения задачи:

Определить выход говядины, тушёной крупными кусками, при норме вложения сырья брутто на 1 порцию 169 г. Поступила говядина I-й категории.

Решение: масса говядины брутто – 169 г, отходы при холодной обработке 26%.

Масса нетто составляет = 125 г. Потери при тушении крупным куском – 40%.

Выход готового изделия: = 75 г.

или по таблице «Расчёт расхода сырья и выхода готовых изделий из сельскохозяйственной птицы» находится изделие, указанное в условиях задачи, и по массе брутто определяется масса готового изделия или наоборот.

3.5.5. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Задачи для решения

Задача №163. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по второй колонке сборника рецептур блюд из 30 кг индейки потрошённой I категории, мякоть используется с кожей.

Задача №164. Сколько порций сациви из курицы можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кур потрошённых первой категории.

Задача №165. Сколько порций кролика жареного можно приготовить по второй колонке, если масса брутто кролика первой категории 46 кг.

Задача №166. Сколько порций рагу из птицы можно приготовить из 25 цыплят полу потрошённых первой категории по третьей колонке сборника рецептур.

Задача №167. Сколько порций птицы тушёной в соусе можно приготовить из 25 цыплят полу потрошённых первой категории по второй колонке сборника рецептур блюд.

Задача №168. Сколько порций рассольника с субпродуктами можно приготовить по второй колонке сборника рецептур, если поступило 30 кг кур полу потрошённых первой категории.

Пример решения задачи № 163.

Находим рецептуру «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром» по II колонке Сборника рецептур. Масса нетто индейки на 1 порцию-74 г.

В таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной», находим массу брутто I категории (мякоть с кожей) - 119 г.

Определим количество порций котлет:

30,0 кг: 0,119кг = 252 порции.

Ответ: из 30 кг индейки можно приготовить 252 порции котлет рубленых по второй колонке сборника рецептур блюд.

Пример решения задачи №168.

В таблице приложения Сборника рецептур «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим количество обработанных субпродуктов кур полупотрошёных I категории - 17,4%. Массу кур принимаем за 100%.

30 кг – 100%

Х кг – 17,4%.

В таблице Сборника рецептур «Норма закладки продуктов на порцию супа (500 г)» находим норму обработанных субпродуктов птицы на 1 порцию по второй колонке - 94 г., определяем количество порций рассольника.

5,22кг: 0,094кг =55 порций.

Ответ: из 30 кг полупотрошёных кур, первой категории можно приготовить 55 порций рассольника с субпродуктами по 2-ой колонке сборника рецептур блюд.

Задачи для самостоятельного решения

Задача №169. Определить выход вырезки жаренной, если поступило 18 кг вырезки, замороженной блоками.

Задача №170. Какое количество печени необходимо для приготовления 15 кг паштета, если получена охлажденная печень (рецептура 165, I колонка)?

Задача №171. Определить выход курицы вареной при поступлении 40 кг кур полупотрошёных I-й категории.

Задача №172. Определить выход кролика жареного при поступлении 17 кг кролика II-й категории массой брутто.

Задача №109. Сколько кг рябчиков массой брутто необходимо взять, чтобы получить 23,1 кг обработанной птицы массой нетто?

Задача №173. Сколько кг заправленной утки (массой нетто) и пищевых отходов получится из 50 кг утки массой брутто, если птица поступила полупотрошёной II-й категории?

Задача №174. Сколько потребуется кур полупотрошёных I категории для приготовления 100 порций блюда "Куры тушённые в соусе" (колонка I Сборника рецептур блюд)?

Задача №175. Определить количество пищевых и не пищевых отходов, полученных при разделке на целую тушку 50 кг кур 1 категории и 50 кг кур II категории.

Задача №176. Сколько порций блюда "Дичь жареная" можно приготовить из 50 кг фазана (колонка 2)?

Задача №177. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 20 кг котлетной массы из кур, если предприятие работает по II колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №178. Сколько порций рагу из потрохов можно приготовить по колонке II. если поступило 20 кг курицы полупотрошёной II категории?

Задача №179. Сколько порций кролика жареного можно приготовить по колонке II, если поступило 30 кг кроликов?

Задача №180. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 10 кг котлетной массы из кур, если предприятие работает по I колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №181. Определить закладку гусей непотрошёных и полупотрошёных I и II категорий массой брутто для приготовления 20 порций гуся жареного.

Задача №182. Определить закладку сырья массой брутто и нетто для приготовления 100 кг жареной курицы, если на предприятие поступают куры потрошённые и полупотрошёные I и II категорий.

Задача №183. Найти количество отходов при обработке 40 кг мороженных говяжьих языков.

Задача №184. Найти массу мяса пригодного для жарки, если говяжья полутуша весит 30 кг.

Задача №185. Сколько мяса для жарки, варки, тушения и для рубки получится из свиной туши массой 90 кг?

Задача №186. Сколько гусей полупотрошёных II-й категории требуется для приготовления 75 порций плова, рецептура «Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)», 2 колонка?

Задача №187. Сколько цыплят-бройлеров I-категории требуется для приготовления 160 порций котлет натуральных из филе, рецептура «Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром» 2 колонка?

Задача №188. Какое количество мякоти с кожей и без неё получится при обработке 180 кг кур полупотрошёных II-й категории?