Определение количества продуктов массой брутто, необходимо для приготовления первых блюд.

Расчёт при решении задач проводят по схеме: массу брутто овощей принимают за 100%, находят процент отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур и рассчитывают массу из соотношения:

.

Задачи для решения:

Задача №1. Выписать продукты для приготовления 80 порций борща с капустой и картофелем в феврале.

Задача №2. Выписать продукты для приготовления 40 порций борща сибирского, сезон - апрель, по второй колонке Сборника рецептур блюд, сезон -декабрь, если используется томатная паста с содержанием 27% сухих веществ.

Задача №3. Выписать продукты для приготовления 40 порций супа картофельного с фрикадельками по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд, сезон-май, говядина-2-ой категории.

Задача №4. Выписать продукты для приготовления 60 порций борща украинского по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд, сезон - март, уксус используется 6%, томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача №5. Выписать продукты для приготовления 30 порций супа - лапши домашней по первой колонке Сборника рецептур, сезон - февраль, если используются кары полупотрошёные первой категории.

Задача №6. Выписать продукты для приготовления 70 порций супа - харчо, томатная паста используется с содержанием 35% сухих веществ, баранина 2-ой категории.

Задача №7. Выписать продукты для приготовления 100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон - апрель, белые коренья сушеные.

Задача №8. Выписать продукты для приготовления 60 порций супа кюфта-бозбаш по первой колонке Сборника рецептур блюд, сезон - декабрь, баранина используется второй категории.

Задача №9. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей из свежей капусты по первой колонке Сборника рецептур в мае, если используется морковь сушёная.

Пример решения задачи №2.

Расчёт количества продуктов для приготовления борща производится по массе брутто, но так как указан сезон - апрель, то расчёт таких продуктов как картофель, морковь, свёкла, производится по массе нетто с учётом процента отходов их в апреле, согласно таблицы ______ на стр. _____.

Для подсчёта количества продуктов вначале находим рецептуру «Борщ сибирский» №____ на стр. ____.

Произведём расчет продуктов для борща:

Свекла. Масса нетто - 80 г. В таблице ___ стр. _____ находим процент отходов свёклы в апреле - 25%, тогда

80 г - (100-20)%

Х г- 100%

 

Морковь. Масса нетто - 20 г. В таблице ____ на стр. ____ находим процент отходов моркови в апреле - 25%, тогда

20 г - (100-25)%

Х г - 100%

Так как морковь используется сухая, то произведём расчёт свежей моркови на сушеную по таблице ___ на стр. ____.

1,0 кг- 0,11кг

0,0267 кг - X кг

Картофель. Масса нетто - 20 г. В таблице ____ на стр. ___ находим процент отходов картофеля в апреле - 40%, тогда

20 г - (100-40)%

Х г - 100%

Борщ отпускают с фрикадельками, в рецептуре заложена норма говядины 1-ой категории.

Определим выход фрикаделек на 40 порций:

50 × 50 = 2000 г.

Определим норму говядины по рецептуре ____ на стр. ___.

1000 г - 1549 г

2000 г - X г

Произведём расчёты для приготовления бульона по рецептуре Сборника рецептур, норма моркови на 1 литр - 8 г., произведём расчёты на массу брутто:

8 г - (100-25)%

X г - 100%.

Произведём замену свежей моркови на сушёную по таблице ___ на стр. ___.

1000 г - 0,11кг (110 г.)

10,7 г - X г

Данные для расчёта сводим в таблицу 7, умножив массу брутто на количество порций, получим брутто в графе 5, на заданные количества порций.

Таблица 7.

№ п/п	На­име­но­ва­ние про­дук­тов	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой брут­то на 1 пор­цию	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой нет­то на 1 пор­цию	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой брут­то на 40 в кг.
	Капуста свежая			2,0
	Капуста квашеная			1,72
	Свекла	106,7		4,268
	Фасоль			0,8
	Морковь сушеная			0,116
	Лук репчатый			0,96
	Картофель	33,3		1,33
	Томатное пюре			0,6
	Кулинарный жир			0,32
	Чеснок	2,5		0,1
	Сахар			0,2
	Уксус 3%-ный			0,12
	Бульон			16,0
	Продукты для бульона	Ha l кг	На 1 кг	На 16 кг
	Кости			4,8
	Морковь сушеная	1,2	1,2	0,019
	Петрушка (корень)			0,128
	Лук репчатый			0,16
	Вода питьевая			19,52
	Продукты для фрикаделек мясных	На 1 кг	На 1 кг	На 2 кг
	Говядина			3,098
	(котлетное мясо)
	Лук репчатый			0,238
	Вода			0,2
	Яйца	2 шт.		4 шт.

 

Расчёт можно производить иначе. Учитывая, что выход супа 1000 г в рецептуре борща на 1 порцию (например, 0,5 л), определяем выход борща на 40 порций:

0,5 л × 40 = 20 л.

Далее при расчёте продуктов на 40 порций массу продуктов, брутто указанных в рецептуре умножаем не на 40, а на 20 и получаем тот же результат массы брутто.