Органолептические показатели конины.

В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, жел­того цвета, мажущийся. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Органолептические показатели мяса кроликов.

Мясо имеет бледно-розовый цвет с крас­новатым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир мягкой консистенции, белый или желтова­то-белого цвета, без запаха. Запах мяса, свойственный мясу кроликов.

Органолептические показатели собачины.

Цвет свежего мясаотсветлого до темно-красного в зависимости от возраста животного. Запах при варке неприятный специфической (как бы сладковатый). Жир собачий серовато-белый, при комнатной температуре мягкий, имеет неприятный специфический запах псины.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.

 

При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или ее частей.

У лошадей шея длинная, узкая, на верх­ней ее части могут быть отложения жира; круп выпуклый.

У крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верх­ней трети шеи отложений жира нет; круп впавший.

У туш овец задняя часть массивная и широ­кая, грудная клетка округлая, холка почти не выступа­ет над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У верблюдов жир откладывается пре­имущественно в горбу в количестве 20—50 кг и более, а также в лапах.

У оленей жир отлагается главным образом на поверхности внутренних органов (очень мало в подкожной клетчатке).

 

2.Определение температуры плавления жира.

Порядок выполнения работы.

Капил­ляр диаметром 1,4—1, 5мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодиль­ник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Тер­мометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, про­бирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за по­казаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет со­вершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

 

Температура плавления жира, °С

Таблица 2

 

 

Животные	Температура плавления жира	Животные	Температура плавления жира
внутрен него	наружного	внутрен него	наружного
Крупный рогатый скот	49,5—52,0	45,0—48,0	Олени	52,0	48,0
Лошади	31,5	27,0—28,5	Верблюды	48,0	36,0
Свиньи	45,3	37,5	Лоси	46,0	48,0
Овцы	46.0	48.0	Медведи	32,2 — 36,0	30.0

 

3.Качественная реакция на гликоген.

Порядок выполнения работы.

Берут иссле­дуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаж­дают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5—10 капель люголевского раствора.

При положительной ре­акции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет, который при нагревании до 80 °С обесц­вечивается, а при охлажде­нии вновь восстанавливается.

При отрицательной —в жел­тый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.

Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положитель­ную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.

5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно, используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.

Таблица 3