Лабораторное занятие 24.: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных и пернатой дичи.

 

Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса диких животных и пернатой дичи с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.

План работы:

1. Методика определения мяса диких животных и пернатой дичи по органолептическим и лабораторным показателям;

2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных и пернатой дичи;

3. Ветеринарно-санитарная оценка барсучьего, суркового жира и жира яка;

 

Материальное обеспечение: пробы мяса и жира различных категорий све­жести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла пред­метные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидро­окиси натрия (едкий натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфта­леина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр - «Анион».

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

Мясо диких промысловых животных по химическому составу не уступает продуктивным сельскохозяйственным, а по отдельным показателям и превосходит его.

Наибольшую ценность представляет мясо диких копытных животных: лосей, диких северных и благородных оленей, маралов, зубров, кабанов, косуль, сайгаков.

Другие копытные становятся редкостью, многие из них занесены в Красную книгу и промыслового значения не имеют.

Из грызунов отстреливают зайцев, из хищников — медведей и барсуков, из пернатых добывают сухопутную (глухари, серые и белые куропатки, рябчики, тетерева, фазаны) и водоплавающую дичь (гуси, утки).

Вальдшнепы, кулики и другие птицы промыслового значения не имеют.

Добывают диких копытных животных в соответствии с нормативными актами на территории, благополучной по особо опасным и карантинным болезням домашних и диких животных, по согласованию с Госветслужбой.

Разделку туш и ветсанэкспертизу мяса и продуктов убоя осуществляют в охотничьих хозяйствах на оборудованных пунктах (площадках). Туши отстрелянных животных доставляют на пункты не позднее 2ч с момента отстрела. Если это невозможно сделать, то внутренние органы удаляют, а туши разделывают на месте отстрела. Отходы, полученные в процессе первичной обработки (кишечник, кровь, половые органы и др.), утилизируют.

Мясо и другие продукты охотничьего промысла подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. При добыче мяса диких животных и пернатой дичи заготовительными организациями ветсанэкспертизу проводят непосредственно на пунктах, а в случаях добычи отдельными охотниками — в ветеринарных лабораториях или на станциях по борьбе с болезнями сельскохозяйственных животных. При доставкө на рынок владелец мяса предьявляет вместе с тушей и внутренними органами ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района ветеринарную справку (форма № 4).

Для ветеринарного осмотра с туш диких животных снимают шкуру и извлекают внутренние органы, пернатую дичь доставляют в оперении и потрошеную, вместе с тушей (тушкой) должны присутствовать голова и внутренииө органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи имеет свои особенности, отсутствует очень важный этап — предубойный осмотр животных. Если животных и птиц кормят на подкормочных площадках, то этот пробел можно в какой-то мере свести к минимуму, наблюдая за их поведөнием (угнетение, отсутствие аппетита, хромота, кашель, упитанность и др.).

Установитв вид копытных зверей или хищных (медведь, барсук и др.) и диф-ференцировать их от сходных сельскохозяйственных животных очень трудно, особенно в тех случаях, когда снята шкура, удалены органы и туша разделена на отрубы или отдельные куски, в особенности если на конечностях не оставлены копыта. Чем меньшая часть туши предъявлена к ветеринарно-санитарной или судебной экспертизе, тем труднее установить вид животного.

Главными анатомическими признаками мяса являются сохранившиеся в нем кости (в сопоставлении их с таковыми сельскохозяйственных и домашних жи-вотных), температура плавления жира и внешние различия мышц.

 

1.Методика определения мяса диких животных и пернатой дичи по органолептическим и лабораторным показателям.

Дополненение.

«Обескровливание туш, добытых на охоте, бывает удовлетворительное, плохое или совсем не происходит. Внутренние органы нередко извлекают с большой задержкой. В тушах и органах часто встречают патологичөские изменеиия, связанные с промыслом: обширные огнөстрельные ранения, множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и т.д.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета, но через 3—4ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине-фиолөтовый или синеватый оттенок. Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания, что обусловливает повышенную влажность поверхности туши и мяса. В результате некачественной обработки туш создаются условия " для быстрого развития различной микрофлоры, в том числе и гнилостной." Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количөством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо сохраняется.

По величине рН, показаниям бензидиновой и формольной проб в сочетании с органолептическими исследованиями можно судить о созревании мяса, устанавливать условия и сроки его хранения и реализации.

При высоком рН, отрицательной бензидиновой и положительной формольной пробах мясо оценивают как продукт пониженного качества. В этих случаях созревание его протекает неха-рактерно, отличается разнообразием, поэтому данная фаза не всегда служит объективным показателем для определения времени добычи животного. У туш животных, отловленных с применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке выявляют гипостазы с той стороны, на которой лежало животное. Если рана нанесена животному в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг нее незначительна или отсутствует.

Лимфатические узлы, обслуживающиө область с огнестрельными ранами и сильиыми травмами, гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых или загнанных животных узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно увеличены и отечны».

Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и пор­тится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обус­ловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сро­ков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень ус­тойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года без существенных измене­ний свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для раз­множения микробов в кишечнике, при несвоевременном потроше­нии и консервировании быстро портится, тем более что водоплава­ющую дичь добывают осенью до наступления холодов.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загряз­ненные, быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обра­ботки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном ос­мотре особое внимание следует обращать на их свежесть.