Лабораторное занятие 17.: Определение натуральности молока.

Методические советы.

Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Для определения количества жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т.е. освободить от «белковых оболочек». В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей.

Наиболее распространенным методом определения содержания жира в молоке является стандартный (серно-кислотный). Он состоит в том, что молочный жир выделяют в виде сплошного слоя и объем его измеряют в градуированной части специального прибора – жиромера.

Жир молока имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая препятствует их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков колеблется от 2 до 6 миллиардов. Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для этого используют серную кислоту плотностью 1,81-1,82. Для более полного и быстрого выделения жира применяют изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812.

Техника определения.

В молочный жиромер (бутирометр) наливают с помощью специальной пипетки автомата 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 при 20^оС; затем специальной пипеткой осторожно приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (плотность при 20^оС = 0,811-0,812, точка кипения 128-132^оС). Проверить степень заполнения жиромера компонентами и при необходимости добавить в него 1-2 мл кислоты. Жиромер плотно закрывают резиновой пробкой, пробку вводить винтообразным движением до тех пор, пока конец ее не коснется поверхности жидкости, затем встряхивают до полного растворения содержимого. При этом жиромер необходимо держать в кулаке за расширенную часть завернув его в салфетку, тряпку или полотенце. После перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню с температурой 65-70^оС. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах.

Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны центрифуги, располагая их симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой.

Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5мин. со скоростью 800-1000 оборотов в мин.

По окончании центрифугирования поставить жиромер на 5 минут в водяную баню пробкой вниз. Вынуть жиромер из бани, вытереть его и быстро произвести отсчет жира. Для этого взять жиромер в левую руку (вертикально) таким образом, чтобы граница жира находилась на уровне глаза, а правой рукой изменять положение пробки (ввинтить или вывинтить), пока нижняя граница столбика жира не совпадет с ближайшим целым делением шкалы. Большие деления шкалы с цифрой соответствуют целым, малые – десятым долям процента жира.

Цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%