Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
 2017-10-11 |
 1152 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию мышечной ткани и жира, состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона.
Визуально определяют внешний вид и упитанность тушек, глянцеватость клюва, состояние слизистых оболочек, глазного яблока, цвет кожи, отложения подкожного и внутреннего жира, состояние мышечной ткани с поверхности и на разрезе. Плотность мышечной ткани определяют по скорости выравнивания ямки, образующейся от легкого надавливания пальцем.
Устанавливают запах ротовой полости, кожи, внутреннего жира и мышечной ткани на разрезе. Нагретый нож вводят в толщу мышц и запах определяют сразу же после извлечения ножа.
Качество бульона определяют после варки.
Ход определения варки бульона.
Для этого берут 20г измельченного мяса и помещают в колбу на 200мл, добавляют 60мл дистиллированной воды, закрывают стеклянной крышкой и нагревают на кипящей водяной бане. Запах бульона определяют в момент появления первых паров. Горячий бульон фильтруют через слой ваты. В цилиндр наливают 20мл бульона и устанавливают прозрачность.
Оценку свежести мяса (тушек) птицы по результатам органолептических исследований проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 16.
Таблица 16
| Наименование показателя | Характерные признаки мяса (тушек) птицы | ||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | |
| Внешний вид и цвет | |||
| Клюва | глянцевитый | без глянца | без глянца |
| Слизистой оболочки ротовой полости | блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | без блеска розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени | без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| Глазного яблока | выпуклое, роговица блестящая | не выпуклое, роговица без блеска | «провалившиеся» роговицы, без блеска |
| Поверхность тушки | сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих серого цвета с синюшным оттенком | местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | покрыта слизью, ообенно под крыльями в пахах и в складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темноватыми пятнами |
| Подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| Серозной оболочки | влажная, блестящая, без слизи и плесени | без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | покрыта слизью, возможно наличие плесени |
| Мышцы на разрезе | слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного у уток и гусей | влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек |
| Консистенция | мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцами образующаяся ямка быстро выравнивается | мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) | мышцы дряблые, при навливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
| Запах | специфический, свойственный свежему мясу птицы | затхлый в грудобрюшной полости | гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и аромат бульона | прозрачный, ароматный | прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Микроскопический анализ мяса птицы
См.ЛБ №1.п.5
Химический анализ мяса птицы.
Для проведения химического анализа используют методы определения аммиака с реактивом Неслера, определение пероксидазы (кроме тушек гусей, уток и цыплят), определение ЛЖК и определение кислотного и перекисного числа жира.
А. Метод определения аммиака и солей аммония.
См.ЛБ №1.п.8
Б. Реакция на пероксидазу.
См.ЛБ №1.п.9
В. Определение количества летучих жирных кислот проводят в мясе нежирной птицы
См.ЛБ№1.п.6
Санитарная оценка.
Мясо птиц считают свежим, если ЛЖК содержится до 4.5кг КОН.
Мясо считают сомнительной свежести, если ЛЖК содержится от 4.5 до 9мг КОН, в несвежем мясе – свыше 9мг КОН.
Г. Методы определения кислотного числа (см.ЛБ №9. Вопрос №3.п.Б) и перекисного числа жира (см ЛБ №9.Вопрос №4.п.Б).
|
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpediasu.com 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
