Технико-экономическоеобоснование проекта

 

Технико-экономическая характеристика предприятия

 

Проектируемый цех по выпуску пельменей предполагается построить на территории г. Набережные Челны.

Цех является обществом с ограниченной ответственностью. График выхода на работу рационален, т.к. соблюдается продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством. Предусматривается время на подготовительную – заключительную работу с включением его в рабочее время, обеспечивается ритмичное чередование труда и отдыха работников в течение дня.

Данный цех является перерабатывающим предприятием, поэтому сырьевой базой для него является продукция отрасли животноводства.

Управление предприятием осуществляет инженерно-техническая служба комбината во главе с директором.

Продукция проектируемого предприятия будет пользоваться спросом у потребителей не только на территории г. Набережные Челны, но и за его пределами. Районы поставок охватывают такие города, как Нижнекамск, Елабуга, Менделеевск.

 

Характеристика ассортимента продукции

 

Цель данного дипломного проекта является проектирование мясоперерабатывающего производства по выпуску пельменей мощностью 4 т в смену.

Ассортиментом для курсового проекта были выбраны 5 видов пельменей, которые указаны в таблице 1.1

 

Таблица 1.1 – Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов[1]

Наименование изделия	Нормативный документ
Пельмени покровские	ТУ 9214-042-52924334-09
Пельмени холмогорские	ТУ 9214-042-52924334-09
Пельмени мещерские	ТУ 9214-042-52924334-09
Пельмени дачные	ТУ 9214-042-52924334-09
Пельмени жигулевские	ТУ 9214-042-52924334-09

 

Структура отечественного рынка полуфабрикатов в тестовой оболочке в натуральном выражении включает следующие сегменты: пельмени, чебуреки, манты, хинкали, самса, позы и др.

Полуфабрикаты подразделяются на:

- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.[2]

Данный ассортимент был выбран в связи с тем, что за 2010-2014 гг продажи пельменей в России выросли на 22%: с 411 до 502 тыс т. В 2010-2013 гг они ежегодно увеличивались. На рост показателя в эти годы повлияли такие факторы, как общая тенденция к увеличению потребления мясопродуктов вследствие роста благосостояния населения, а также стремление людей к экономии времени на приготовление пищи. Наибольший темп прироста – 13,1% к уровню предшествующего года – пришелся на 2011 г. В дальнейшем темпы прироста снижались. Эксперты в эти годы высказывали мнение о близости отечественного рынка пельменей к насыщению. В 2014 г продажи пельменей упали на 4,1%. Причиной этого стало снижение реальных располагаемых доходов населения.

По прогнозам BusinesStat, обозначенные факторы продолжат действовать в 2015-2016 гг, что приведет к снижению продаж на 15,1% и 1,5% к уровню предшествующего года соответственно. В дальнейшем, как ожидается, продажи возобновят рост темпами 4,6-5,2% в год. В 2019 г значение показателя достигнет 485,2 тыс т.[3]

Рецептуры полуфабрикатов в тестовой оболочке выбраны таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в недорогих и качественных мясных продуктах.

Технологическаячасть

 

2.1 Характеристика сырья и требования к его качеству

 

Для выработки пельменей замороженных необходимо использовать следующие сырье и материалы[4]:

- говядину по ГОСТ Р 54315-2011, а также сырье, полученное при ее разделке:

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

- жир-сырец говяжий;

- свинину по ГОСТ 31476-2012, первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности, а также сырье, полученное при ее разделке:

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 55%;

- говядину, свинину (в тушах, полутушах, отрубах, блоках), поступающие по импорту, ввезенные в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003, высшего и первого сортов;

- белки соевые изолированные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- крупу рисовую по ГОСТ 6292-93;

- картофель свежий по ГОСТ 6014-68;

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809-2001;

- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783-2001;

- продукты яичные по ГОСТ 30363-2013;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, помолов N 0, 1 и 2;

- комплексные пищевые добавки «Премиксы» по ТУ 9199-018-51024574;

Все сырье и материалы, используемые для изготовления пельменей замороженных, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Примечания.

1. Для выработки пельменей замороженных не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.

2. Допускается использовать сырье животного происхождения с аналогичными характеристиками, в том числе зарубежного производства, ввезенное в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации.

3. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».