Определение группы и категории пельменей

 

Определение группы и категории полуфабриката в тестовой оболочке производится в соответствии с нормативно-технической документацией. [13-14]

Определение группы и категории пельменей «Покровские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Наименование ингредиентовпельменей «Покровские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная односортная		Мясной	0,90
Свинина жилованная односортная		Мясной	0,45
Жир-сырец говяжий		Мясной	0,00
Лук репчатый измельченный		Немясной	0,00
Меланж яичный		Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта		Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая		Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =34,0+18,0+3,0=55,0 кг.

Масса немясных ингредиентов =4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=67,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·55,0/(55,0+67,58)=44,86%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =34,0·0,90+18,0·0,45+3,0·0=38,7 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·38,7/(55,0+67,58)=31,57%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

 

Определение группы и категории пельменей «Холмогорские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 – Наименование ингредиентов пельменей «Холмогорские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта		Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная		Мясной	0,70
Картофель отварной		Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный		Немясной	0,00
Меланж яичный		Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта		Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая		Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =30,0+13,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =30,0·0,94+13,0·0,70=37,3 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·37,3/(43,0+79,58)=30,42%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

 

Определение группы и категории пельменей «Мещерские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 – Наименование ингредиентов пельменей «Мещерские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта		Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная		Мясной	0,70
Жир-сырец говяжий		Мясной	0,00
Капуста белокочанная бланшированная		Немясной	0,00

 

Продолжение таблицы 3.3

Лук репчатый измельченный		Немясной	0,00
Меланж яичный		Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта		Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая		Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =24,0+14,0+5,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =24,0·0,94+14,0·0,70+5,0·0=32,36 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·32,36/(43,0+79,58)=26,39%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

 

Определение группы и категории пельменей «Дачные», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4 – Наименование ингредиентов пельменей «Дачные»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина жилованная 1 сорта		Мясной	0,94
Свинина жилованная полужирная		Мясной	0,70
Свинина жилованная жирная		Мясной	0,20
Белок соевый изолированный		Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный		Немясной	0,00
Меланж яичный		Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта		Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая		Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов =27,0+8,0+8,0=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =27,0·0,94+8,0·0,70+8,0·0,20=26,1 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·26,1/(43,0+79,58)=21,29%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

 

Определение группы и категории пельменей «Жигулевские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5 – Наименование ингредиентов пельменей «Жигулевские»

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Свинина жилованная жирная		Мясной	0,20
Крупа рисовая отварная		Немясной	0,00
Лук репчатый измельченный		Немясной	0,00
Меланж яичный		Немясной	0,00
Мука пшеничная высшего сорта		Немясной	0,00
Соль поваренная пищевая		Немясной	0,00
Пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	Немясной	0,00
Вода	20,43	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов=43,0 кг.

Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани =43,0·0,20=8,6 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·8,6/(43,0+79,58)=7,01%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.