Время приема пищи в различных предприятиях общественного питания

                                                                                                                        

                                                                                                                                                       Таблица1

Тип предприятия	Среднее время пиема пищи, мин.
	Утром	Днем	Вечером
Столовая общедоступная	20	30	20
Столовая при производственном предприятии	20	20	20
Столовая при учебном заветении	15	20	20
Рестораны:
Общедоступные	30	40-60	150-240
При гостиницах	30	40-60	150-180
Кафе
Общего типа	30	30-40	90-150
Специализированные	30	30-40	90-150
Закусочные общего типа и специализированные с самообслуживанием	15-20	20-30	20-40
Закусочные специализированные с самообслуживанием (блинные, чебуречные, пирожковые, пиццерии и др.)	15-20	15-20	15-20
Закусочные общего типа и специализированные с обслуживанием официантами (шашлычные, пельменные)	30	30-40	80-120
Бары		40	60-150

 

Приложение №7

Определение фактической пропускной способности

 

       При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3 и сводятся в таблицу 2.

                       

                   N _ф =   Р*О_ч*С                                    (3)

                              100                                               

                   где, N _{ф -} расчетная пропускная способность

                     Р – количество мест в зале

                     О_ч  - оборачиваемость 1 места в час (формула 2)

                     С - загрузка зала в % в каждый час работы, определяется самостоятельно с учетом предполагаемой посещаемости предприятия

 

Пропускная способность зала

                                                                                                                                                                             Таблица 2   

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (с). %	Количество посетителей, чел
.
Итого чел.
В том числе в дневное время в вечернее время

 

Приложение №8

 

На основании таблицы 2 вычерчивается график загрузки зала.

                                              

 

Рисунок 1. График загрузки зала

 

 

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

                   К_{исп =} N _ф / N р*100                                 (4)

Сделайте вывод: Укажите фактическую пропускную способность зала, сделайте вывод об эффективности использовании зала, предложите перечень мероприятий по ее повышению

 

 

Приложение №9

 

              Составление ассортиментного перечня  для  предприятия  

 

Согласовано с Роспотренадзором Главный врач Ленинского района г.Екатеринбурга  ________И.И.Иванов

Таблица №3

Ассортиментный перечень ____________ «___________»

 

Название групп блюд	Количество наименований

 

Директор        __________ П.П.Петров

 

Приложение №10

 

 

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 5 и сводятся в таблицу 4

 

                   n = N ф*m                                                (5)

 

                   где, n – количество блюд

                     N ф – фактическая пропускная способность, чел (формула 3)

                           m – коэффициент потребления блюд определяется в соответствии с типом 

                                  предприятия, (таблица 5,6)

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

                                                                                                                                                  Таблица 4

      

 

Коэффициенты потребления блюд

Таблица 5

Предприятия общественного

Питания

Коэффициент

Потребления

Блюд

Коэффициент потребления

Отдельных видов блюд

холодных первых вторых

Сладких

горячих закусок   m m_X m_I m_II

m _сл.

m _гз. /. Столовые Открытого типа Диетические При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин   2,5 2,8     3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5   0,5 0,4   0,5 0,5 0,5   0,5   0,75 0,75     0,75 - 0,75 -   1,0 1,0     1,0 1,0 1,0 0,8   0,25 0,65     0,25 0,30 0,25 0,2

 

II. Рестораны При гостиницах При вокзалах Общегородские Днем, работающие по бизнес-ланчу Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем   3,0 3,2 3,6   4,0     3,0   0,9 0,9 1,2   1     0,8   0,6 0,6 0,7   1     0,85   1,0 1,2 1,2   1     1,0   0,3 0,3 0,3   1     0,35

 

0,2

0,2

0,2

 

0,2

 

III. Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1. С самообслуживанием: молочные кондитерские     1,6 2,2     1,6 0,3     0,64 0,8     0,5 -     0,08 0,1     0,1 -     0,72 0,9     0,75 -     0,16 0,2     0,25 0,3

 

0,2

2. С обслуживанием официантами: молодежное мороженое     2,2 1,0     0,64 -     0,08 -     0,75 -     0,53 1,0

 

 

0,2

IV. Закусочные 1. С самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные, сосисочные, пиццерия пельменные 2. С обслуживанием официантами: шашлычные                                                 1,7 1,5   1,8     2,2     0,53 0,2   0,4     0,6     0,15 0,23   0,3     0,3     0,75 1,0   1,0     1,0     0,07 0,07   0,1 -   0,1

 

 

0,2

 

0,2

V.бары: Пивной Винный гриль   1,6 1,8 1,6   0,6 0,6 0,4     0,8 0,8 1,0     0,2

 

0,2

0,2

0,2

               

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

на одного человека.

Таблица 6

Наименование продуктов	Рестораны
	общегородские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05   20 70 10	0,05   40 50 10	0,07   40 20 40
Холодные напитки, л	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный	150   50 100	150   60 90	150   60 90
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

 

Наименование продуктов	Столовая студенче­ская	Закусоч­ная	Кафе
Горячие напитки, л	0,1	0,1	0,14
Чай с сахаром, %	30	10	10
Кофе, %	60	70	70
Какао, %	10	20	20
Холодные напитки, л	0,06	0,07	0,08
Фруктовые воды	0,03	0,03	0,03
Минеральные воды	0,02	0,02	0,03
Натуральные соки	0,01	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г Пшеничный Ржаной	250 150	200 100	100 75
Кондитерские изделия, шт.: Собственного производства То же, кг	1,0 0,04	0,25 0,03	0,75 0,06

Наименование продукта	Столовые
	общедоступные	диетические открытого типа	при промышленных предприятиях
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % кофе, % какао, %	0,1   40 50 10	0,05   50 40 10	0,08   30 60 10
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: ржаной, г пшеничный, г	250     100 150	150     60 90	300     200 100
Кодитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,3	-	1
Покупные конфеты, печенье, кг Фрукты, кг	0,01 0,03	- 0,05	0,01 0,03

 

Приложение №11

 

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (Таблица 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 3, 4.

 

Форма плана-меню.

    ____________________                                                                          Утверждаю:                  

  (название предприятия)                                                      Директор ____________________               

План-меню

На ____________ 201_ г.

                                                                                                                            Таблица 7

 

№ по Сбор.рецепт. ТТК	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выход блюд,г
	Фирменные блюда и закуски (при наличии)	Всего:
	Холодные блюда и закуски	Всего:
	Горячие закуски	Всего:
	Супы	Всего:
	Вторые (главные) блюда	Всего:
	Гарниры	Всего:
	Сладкие блюда	Всего:
	Горячие напитки	Всего:
	Холодные напитки	Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские напитки	Всего:

 

 

Таблица 8