Рекомендуемая последовательность записи блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

ресторан столовая ×Фирменные закуски, блюда, напитки × Холодные закуски: икра, из рыбных гастрономических продук­тов и консервов, холодные рыбные блюда, из нерыбных продуктов моря; из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи; свежие овощи натуральные салаты и винег­реты (рыбные, мясные, с курицей, овощные) закуски из овощей и грибов кисломолочные продукты ×Горячие закуски: из рыбных и нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные ×Супы: Горячие: прозрачные, заправочные, пюреобраз­ные, молочные, др. Холодные: из овощей и др. продуктов, сладкие   ×Вторые горячие блюда: Из рыбы, морепродуктов, раков: отварной и припущенной, жареной, тушеной и запеченной, из котлетной массы, из рыбных консервов, из морепродуктов, раков Из мяса и мясных продуктов:  отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, тушеное мясо, субпродукты мясо запеченное, блюда из рубленого мяса и консервов, из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога ×Сладкие блюда: горячие  холодные: муссы, желе, кремы, мороженое, из фруктов и ягод ×Напитки: горячие: чай, кофе, какао. холодные: из фруктов и ягод (собственного производства), коктейли (безалкогольные) ×Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: пирожки в ассортименте, торты, кексы, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др. хлеб ржаной и пшеничный ×Холодные закуски: из рыбы и рыбных гастрономических продуктов; из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное, молочные продукты.   ×Супы: Горячие: прозрачные, заправочные, пюреобраз­ные, молочные, др. Холодные: из овощей и др. продуктов, сладкие   ×Вторые горячие блюда: Из рыбы, морепродуктов,: отварной и припущенной, жареной, тушеной и запеченной, из котлетной массы, из рыбных консервов, из морепродуктов Из мяса и мясных продуктов:  отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, тушеное мясо, субпродукты мясо запеченное, блюда из рубленого мяса и консервов, из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога ×Сладкие блюда: горячие × холодные: Компоты, кисели, муссы, фрукты и ягоды, натуральные и в сиропе и др. ×Напитки: горячие: чай, кофе, какао. холодные: Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с различной начинкой, булочки, сдобы, пирожные. Хлеб ржаной и пшеничный.  

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ
Кафе общего типа	Специализированные кафе
×Фирменные закуски, блюда, напитки × Напитки:   горячие напитки: кофе черный со сливками, молоко, ликером, коньяком, лимоном и др. чай с сахаром, лимоном, вареньем, медом и др. какао шоколадный напиток   холодные напитки: кофе- глясе и др. коктейли молочные соки, прохладительные напитки) Молоко и молочнокислые продукты. Мучные кондитерские и кулинарные изделия: кексы, пирожные, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др ×Холодные закуски: икра, из рыбных гастрономических продук­тов и консервов, холодные рыбные блюда, из нерыбных продуктов моря; из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи; свежие овощи натуральные салаты и винег­реты (рыбные, мясные, с курицей, овощные) закуски из овощей и грибов ×Горячие закуски: из рыбных и нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные ×Супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие ×Вторые горячие блюда: из рыбы, морепродуктов, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога ×Сладкие блюда: горячие  холодные: муссы, желе, кремы, кисели, компоты (в т.ч. консервированные) мороженое, из фруктов и ягод хлеб ржаной и пшеничный	Кафе-кондитерские Фирменные хлебобулочные мучные и кондит е рские изделия: хлебобулочные мучные и кондитерские изделия Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколадный напиток) молоко и кисломолочные продукты бутерброды сладкие блюда прохладительные напитки соки, коктейли молочные Кафе-мороженое мороженое в ассортименте молочные коктейли холодные напитки горячие напитки кондитерские изделия (конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте фрукты, ягоды соки, фруктовая и минеральная вода

 

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ
Закусочные (изготовляют блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организуют быстрое обслуживание ими потребителей	Специализированные закусочные (шашлычная, пельменная, блинная и т. д.) специализируются на изготовлении и реализации одного вида продукции
Закуски: Бутерброды Гастрономические продукты и консервы порциями Закуски рыбные, из морепродуктов, мясные, овощные Горячие блюда: Бульоны с различными гарнирами, котлеты, биточки, пельмени, сосиски, сардельки, яичницы. Молоко и кисломолочные продукты: Простокваша, кефир, ряженка, сметана, творог, масло сливочное. Сладкие блюда: Кисели, компоты, мороженое. Хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия: Сдобы, ватрушки, коржики, пирожные, печенье, пирожки печеные и жареные с различными начинками и др. Горячие напитки: Кофе, какао, чай Холодные напитки: Соки, квас, минеральные и фруктовые воды, пиво Хлеб ржаной и пшеничный Специализированные закусочные Закусочная «Чебуречная» Горячие блюда (чебуреки, бульон) Закуски (гастрономические продукты, консервы порциями) Напитки (горячие: чай, кофе; холодные: вода минеральная, соки, квас) Закусочная «Пирожковая» Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, печеные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами). Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого): языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др. Мучные кондитерские изделия (из пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста). Напитки: Горячие (чай, кофе, какао) Холодные (из лимонов, апельсинов и др.) Соки Молоко и кисломолочные продукты	Закусочная «Шашлычная» ×Шашлыки из баранины, свинины, говядины, курицы, рыбы, печени купаты, люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили ×Супы (харчо, шурпа) ×Закуски (гастрономические продукты, салаты из свежих и маринованных овощей) ×Соусы (ткемали, восточный и др.) ×Гарниры к горячим блюдам (овощи свежие и маринованные), лимон Горячие напитки (кофе, чай) Холодные напитки(минеральная и фруктовая вода, соки) Кондитерские изделия (конфеты, шоколад) табачные изделия Закусочная «Котлетная» котлеты (рыбные, мясные, из птицы, овощные, крупяные) гарниры бульон пирожки печеные и жареные с различными фаршами хлебобулочные и мучные кондитерские изделия горячие напитки холодные напитки хлеб ржаной и пшеничный Закусочная «Пельменная» (вареничная) Горячие блюда: Пельмени с мясом, курицей отварные, жареные, запеченные с маслом, уксусом, сметаной, сыром, соусом, бульоном. Пельмени с рыбой отварные или жаренные с маслом, уксусом. Вареники с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивые. Закуски: г астрономические продукты, консервы порциями. Напитки: Горячие (чай, кофе) Холодные (соки, минеральные воды) Молоко и кисломолочные продукты: Сладкие блюда: Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Хлеб пшеничный и ржаной.
ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ
Специализированные закусочные	бар
Закусочная «Сосисочная» Горячие блюда: сосиски, сардельки и другие колбасные изделия (отварные и жаренные) с различными гарнирами. Закуски: салаты из свежих и консервированных овощей. бутерброды с гастрономическими продуктами. Горячие напитки: чай, кофе. Холодные напитки: вода фруктовая и минеральная, квас, соки. молоко и кисломолочные продукты. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Хлеб ржаной и пшеничный. Закусочная «Чебуречная» Горячие блюда (чебуреки, бульон) Закуски (гастрономические продукты, консервы порциями) Напитки (горячие: чай, кофе; холодные: вода минеральная, соки, квас) Закусочная «Пирожковая» Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, печеные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами). Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого): языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др. Мучные кондитерские изделия (из пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста). Напитки: Горячие (чай, кофе, какао) Холодные (из лимонов, апельсинов и др.) Соки Молоко и кисломолочные продукты	алкогольные напитки: водка настойки горькие и сладкие наливки вина виноградные крепкие вина столовые белые вина столовые красные вина десертные вина игристые коньяки ликеры, кремы коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны пиво ×холодные закуски: Сандвичи, канапе, тарталетки с салатами, яйца фаршированные, сырные палочки, салаты из фруктов, оливки, маслины, орешки, фисташки и др. Оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия и напитки всех основных групп кулинарной продукции- для баров класса «люкс». Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления- для баров «высшего и первого классов». (Порядок написания блюд тот же, что для ресторанов). Кондитерские изделия: Шоколад, шоколадные конфеты, мармелад, печенье, сладкая соломка. Фрукты, ягоды. Соки. Фруктовые и минеральные воды.

 

Приложение №12.1

Меню бизнес-ланча для предприятия общественного питания составляется  в соответствии с индивидуальным заданием

 

Ресторан «_____________________» Меню бизнес - ланча С «__» по «__» ___________20___г.

Таблица № 9

______________________________________

______________________________________

______________________________________

 

Наименование продукции	Выход, г.

 

Директор               ___________  /                          /

Зав. производством ___________  /                         /

Калькулятор         ___________ /                        /

 

 

Приложение №12.2 План-меню комплексного обеда составляется на неделю (6 дней) в двух вариантах с учетом сезонности                  План-меню комплексных обедов                                                             На «__ - ___» ___________20___г.

                                                                                             

                                                                                                     Таблица 10

Первый вариант					Второй вариант
№ по ср	Наименова-ние продукции	Выход, г	Цена, руб.	Кол-во продукции	№ по ср	Наименова-ние продукции	Выход, г		Цена, руб.	Кол-во продукции
Понедельник					Понедельник
	Итого					Итого

 

Директор               ___________ П.П.Петров

Зав. производством ___________ О.О.Орлова

Калькулятор         ___________О.А.Соловьева