Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Отчего возникает горьковатый вкус муки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образцам и стандартам (ГОСТ 26574—85).

 

Порядок проведения работы:

 

1) на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;

2) внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;

3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Крупность

Наличие отрубей

 

Помола

                       

Пшеничная

Первый

Беловатый,

Тонкий

Не заметны

  желтоватый                                                  

 

Задание 2

 

Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.

 

Порядок проведения работы:

 

1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

3) разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);

4) полученные данные занесите в следующую таблицу:

 

9

Вид и сорт муки

 

Показатели качества

  Заключение о          

Качестве

 

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

                                                             

 

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»:

а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

10

В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

13. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:

а) булки;

б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15. Допишите правильный ответ:

 

«Плетеные изделия подразделяют на...»

 

а) халы;

 

б)

 

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

 

11

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

20. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите клас-сификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

 

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Способ

Хлеб                         Рецептура                                                        Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

 

 

Задание 2