Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта	52
свинина жилованная жирная	20
мука пшеничная или крахмал картофельный	3
натрия казеинат или изолированный соевый белок	5
вода	20
итого	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая		2500
фосфаты пищевые		300
натрия нитрит		5.4
сахар-песок или глюкоза		250
перец черный или белый молотый		200
перец красный молотый		50
орех мускатный молотый		100
чеснок свежий очищенный		250

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; искусственные диаметром 65 120 мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 50 см с одной поперечной перевязкой посередине. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см. Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная домашняя 1 сорта (ТУ 49 489)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта		50
свинина жилованная полужирная		25

Субпродуктовая паста

25

итого

100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая

2870

натрия нитрит

7.5

сахар-песок

100

перец черный или белый молотый

130

кориандр

65

чеснок свежий очищенный

240

смесь пряностей № 3

300

     

Рецептура субпродуктовой пасты (Выход субпродуктовой пасты — 110% от массы несоленого сырья) кг. на 100 кг несоленого сырья:

губы говяжьи	15,0
сычуг, рубец	20,0
мясо пищевода	20,0
селезенка, легкие	15,0
мясо голов говяжьих	15,0
свиных	15,0
итого	100.0
соль	3,0
натрия нитрит	0,0075
вода	10 - 15

 

Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или частичной взаимной заменой компонентов в любом соотношении. Содержание отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг несоленого сырья:

рубец, сычуг	0...20
губы говяжьи	0... 15
мясо пищевода	20...80
селезенка, легкие	0... 15
мясо голов говяжьих	0... 15
свиных	0... 15
вымя	0... 10

Оболочки. Искусственные и белковые диаметром 65- 90 мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50см. Батоны с тремя перевязками посередине. Отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 55)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта		43
свинина жилованная полужирная		36
шпик боковой		3
морковь столовая свежая		6
мука пшеничная или крахмал		2
натрия казеинат		2
вода		8
итого		100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая	2000
орех мускатный молотый	20
корица молотая	10
натрия нитрит	2.4

Оболочки. Искусственные диаметром 65 120мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина 15 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 104 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная крестьянская 1 сорта (ТУ 49 1123)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная полужирная		63
шпик боковой		20
стабилизатор белковый		6
кровь пищевая или форменные элементы крови гемолизированные		5
Молоко сухое цельное или обезжиренное		2
Крахмал или мука		4
итого		100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая	2500
натрия нитрит	5.975
сахар-песок	100
перец черный или белый молотый	100
Чеснок свежий очищенный	200

Оболочки. Искусственные диаметром 65 120мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50см. Батоны с четырьмя перевязками в середине. Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта	50
свинина жилованная полужирная	20
натрия казеинат	4.5
пектин яблочный или свекловичный	0.3
жир-сырец свиной или говяжий	6.0
вода для получения белковой эмульсии (казеинат, пектин, жир)	19,2
итого	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая	2500
натрия нитрит	5.3
сахар-песок или глюкоза	100
перец черный или белый молотый	50
перец душистый молотый	50
орех мускатный или кардамон молотые	30
чеснок свежий очищенный измельченный	150
натрий аскорбиновокислый	50

 

Оболочки. Синюги и проходники говяжьи средние и узкие; синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром 65 120 мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 7 см. Отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.