Проект кафе на 50 посадочных мест

Проект кафе на 50 посадочных мест

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

N = P· φ_ч·х_ч

_{-------------- =}

100 (1)

50 чел х 1,5 об. х 30 заг.зала/100 = 22.5

Где, Р- вместимость зала (число мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле

φ= 3600/t = 3600/2400 = 1.5 (2),

Где t- время приема пищи одним потребителем, с

3. Общее количество потребителей:

N_д= (3)

4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

N_д= P · φ_дн (4)

где Р- количество посадочных мест;

φ_дн – оборачиваемость места в зале в течение дня.

5. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

Кч= N_ч/N_д

где N_ч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость Ф.2	Средняя загрузка зала, % (приложение)	Количество потребителей (ф.1)	Коэфф. перерасчета (ф.5)
ЗАВТРАК 40 мин – 2400 с
9-10		-
10-11	1.5		22.5	22,5/383= 0,059
11-12	1.5			30/383=0.078
			∑зав. = 52,5
ОБЕД 40 мин – 2400 с
12-13	1.5		67,5	0.176
13-14	1.5			0,196
14-15	1.5		67,5	0.176
15-16	1.5		37,5	0,098
16-17		-
	∑обед = 247,5
УЖИН 120 мин - 7200
17-18	0,5		7,5	0.019
18-19	0,5			0.039
19-20	0,5		22.5	0.059
20-21	0,5		22.5	0.059
21-22	0,5			0.039
			∑ужин = 82,5
Итого			382,5 = 383

Количество потребителей составляет _383_ человека.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = N_д · m= 383 чел. х 2.5 = 957,5= 958 блюд

Где N_д – число потребителей в течение дня;

M – коэффициент потребления блюд (для кафе - 2,5, для ресторана - 3,5)

коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Кафе 2,5

Ресторан 3,5

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества, % 958 блюд - 100 %	От данной группы
1.Холодные закуски:	20 % - 191,6 блюд	191,6 – 100 %
Бутерброды		20% - 38,32 бут
Салаты		50% - 95,8 сал
Нарезки		30% - 57,48 нар
2.Супы	20 % - 191,6	191,6 – 100 %
Суп-пюре		30 % - 57.48 пюре
Мясной		70 % - 134,12 мяс
3.Горячие блюда:	45 % - 431,1	431,1 – 100 %
Мясо-рыбные		60% - 258,66
Овощные, крупяные		25% - 107,77
Яичные, творожные		15% - 64,67
4.Сладкие блюда	15 % - 143,7	143,7 – 100 %
Мороженое		40% - 57,48 мор.
Выпечка		60% - 86,22 вып.
Итого:	100 %

Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе

Наименование	Ед. изм	Количество потребителей человек
Норма потребления одним потребителем (Из приложения)	Общее количество блюд
Горячие напитки, в т.ч.:	литры	0,1	958 блюд х 0,1 = 95,8
Холодные напитки, в т.ч.:	л
-Фруктовые воды	л	0,02	958х0.02 = 19.16
-Минеральная вода	л	0,02	19,16
Сок	л	0,02	19.16
Напиток собственного производства	л	0,03
Фрукты	кг	0,03
Шоколад, печенье	кг	0,03
конфеты	кг	0,3
Виноводочные	л	0,03
Сигареты	пачка	0,1
Спички	короба	0,09

СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл - 2 и табл. Напитки и сборник рецептур)

Таблица 4 – Расчетное меню (табл - 2 и табл. «Напитки» и «сборник рецептур»)

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход, нетто	Количество блюд в день, шт
Горячие напитки		Кофе черный	200 мл
ТТК	Чай с лимоном
	Чай с сахаром	200/22,5
Холод.напитки
Молоко и кисломолочные продукты
Мучные и кондитерские изделия
Холодные закуски и гастрономические продукты

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ

В его основу положено расчетное меню.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = g_{p ∙} n

Gмяса = 200 г на 1 порцию х 50 шт. шашлыка/1000 = 10 кг мяса

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья приводится в приложении дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.

РАЗРАБОТКА ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

В ЗАЛЕ

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч=n_д · К_ч (7)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч – коэффициент пересчета для данного часа (табл.1),

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.

Таблица 5 - График реализации блюд

Наименование блюд (из меню)	Кол -во, ш Таб.2 и из меню	-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	118-19	19-20	20-21	21-22
0.059
Черный кофе	159,6=160	160х0.05=9,4

Холодного цеха

Таблица 7 –Расчет универсального привода

Наименование блюда	Масса, кг Продуктовая ведомость)	Продолжительность смены, час	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Коэффициент использования (η) Ф.3	Наименование оборудования	Кол-во Ф.4
Салат «Оливье»
Картофель			12/3,5 = 3,43	0,5	RN20 VL-2/Stand	0,086=1
Колбаса
Морковь
Огурцы
	∑ = 12кг
Летний капуста огурец
Желе из апельсинов
Итого

Производительность универсального привода 2 0 кг/ч,

Таблица 8 - Расчет картофелеочистительной машины

Наименование сырья	Масса, кг Из продуктов. ведомости	Условное время работы машины Ф.2	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Оборудование по каталогу (марка)	Фактическое время работы машины, ч Ф.4	Коэф. использования Ф.3	Количество
Картофель		7/0,5 = 3,5	2,86	ZS3 130 кг/час	0.08	0.08/7час = 0.011

Таблица 9 –Пример расчета машины для нарезки овощей

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины	Коэффициент использования	Количество
Огурцы	5,683	3,5		Машина овощерезательная универсальная100 кг/ч
Помидоры	10,064
Сельдерей	0,208
Морковь	8,734
Яблоки	68,812
Лук	7,668
Лук порей	0,450
Итого	101,619

Ф.1 = 101,619/3.5 = 28,86

Ф.4 = 101,619/100 кг/час = 1.03

Ф.5 = 1.03/7 = 0.15

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ = 1/0,35 х 0,85 х 12 = 0,28 (6),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют:

N= V/V_ст = 0,00507/ 0,075 = 0.066 = 1 ванна (7)

Пример: ВАННА - ВМП-1-3 – 0,075 м3

Таблица 10 – Расчет моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3 Приложение	Масса продукта, кг Сырьевая ведомость	Оборачиваемость ванны 1 час – 60 мин 60/	Объем расчетный, дм3 Ф.6	Принятый объем, М3
Салат	0,35		60/5 = 12	0,28	0,00507 м3
Лимоны	0,55		60/5=12	0,36
Огурцы	0,35		60/10=6	2,8
Помидоры	0,6			1,63
итого				5,07 дм3 /1000

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

Е = = 250 кг/0,7 = 357,14 кг = 358 (9),

Таблица 11-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование изделия	Масса продуктов, готовых изделий, кг (сырьевая ведомость)
сливки
икра
масло сливочное
огурцы
сыр
помидоры
	И т.д.
Итого:	Σ = 250 кг

подбираем ____ холодильных шкафа ШХ - 0,4 – 40 кг, с загрузкой продуктов _____ кг (ПОСМОТРЕТЬ ЗАГРУЗКУ ХОЛОД. В ЛИТЕРАТУРЕ)

Е₁ = ∑G/ ρ∙ υ =

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день меню	Норма времени, с (приложение)	Количество времени, с
Колбаса порциями			20 х 30 = 600 с
Бутерброд с сыром			38 х 10 = 380 с
Салат с креветками			25 х 300 = 7500 с
И т.д.			∑ = 8480

N =

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N ∙ K₁ = 0,29 ∙ 1,13 = 0,33 = 1 человек (11),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни - К₁= 1,13

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

Таблица 13 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Длина мм	Ширина мм	Высота мм
1. Шкаф холодильный	ШХ-0.4 М					1,5 х 0,75 = 1.12 м2 х 2 = 2,24 м2
Стол производ						1,20 х 0,70 = 0,84 м2
Овощерезат, 50 кг/час
Итого				Σ = 3,08 м2

Коэффициент использования площади 0,35

F= F_пол/η_y = 3,08 / 0.35 = 8,8 м² площадь холодного цеха

Расчет горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.

Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные колтлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.

Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

При тушении продуктов

V= V_прод (27)

Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование	Норма продуктов, г	Количество порций	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/дм3 Ρ ПРИЛОЖЕНИЕ 10 в книге)	Объем продуктов, дм3 Vпрод	Объем воды, дм3 Vв	Объем расчетный, дм3 V
Креветки с рисом №___
Рис	42 грамм		42 х 15 = 0,63 кг	0,81	0,63/0.81= 0.78	0,94	0,78 + 0,94 = 1.72
\		Плов
Рис
							8,48 дм3 = 8,5 л

Подбираем для варки кастрюли вместимостью до 8,5 лит.:

1 кастрюля– 2 литра для----риса

1 кастрюля – 3 литра ----

Таблица 16 – Расчет котлов для варки ненабухающих и тушеных продуктов

Наименование	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продукта, кг	ρ-плот. продукта, кг/дм3 приложение	Объем, продуктов, дм3 Vпрод	Объем расчетный, дм3 Vрас. Ф.26
№ 99 Салат с птицей
Картофель			20∙27/ = 0,54	0.65	0,54/0,65=0.83	0,83х1,15= 0,95
Курица		20∙79/ =1.58	0.85	1.58/0.85= 1.86	2.17
итого						6.84 = 7 литр.

Принимаем для варки:

1. картофеля – 1 кастрюлю на 3 л, d=300 мм;

2. для мяса птицы - 1 кастрюлю на 4 л, d = 240 мм.

Капуста цветная -

Спаржа- кастрюля -

Говядина и т.д-

Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 порцию, г сыр.вед	Масса продуктов, кг ф.30	Ρ -плотность продукта, кг/дм3 приложение	Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 ф.29	Объем воды на общую массу основного прод. дм3 ф.32	Объем котла, дм3 Ф. 28
Бульон мясной (из меню)
Кости пищевые		75 х 20= 1500= 1,5кг	0,5	1,5/0,5 =	1,5 х 1.25 = 1,875
Морковь		10 х 20 = 0.2 кг	0,5	0,4	0,2х1.25=0.25	-
						-
Итого						3.825 = 4лит.

Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:

V= n· V_с, (32)

Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов

Наименование	Количество порций меню	Норма продукта на одну порцию, г Сб.рец, сыр.ведом	Ρ -плотность продукта, кг/дм3	Масса продукта, кг	Vпрод Объем, продуктов, дм3	V Бульона, дм3	Vр Объем расчетный, дм3 Vпрод + Vбульона
Соус № 761
Бульон коричневый				13.875	13.875	17.34	-
Жир животный		23.1	0,9	0.35	0.315	-	-
ИТОГО							17.34 + 0,31 = 17.655 =18 лит
Мука пшеничная			0,46
Томатное пюре		138,75	0,9
Морковь		92,5	0,5
Лук репчатый		33,3	0,42
Петрушка		18,5	0,35
Сахар		18,5	0,75
Вино
маргарин			0,9
ИТОГО

Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов, кг	Ρ –плотность продукта, кг/дм3	Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3	Объем бульона, дм3
Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные		0,085	0,85	0,085/0.85=0,1
Картофель		3,969	0,65	3,969/0,65=6,1
Морковь		0,425	0,50
Петрушка		0,110	0,35
Лук репчатый		0,408	0,6
Помидоры		0,603	0,6
Маргарин		0,085	0,9	0,094
Бульон		5,525		-
Итого:				Σ =
Итого:

Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд

Наименование	Количество порций на расчетный период (меню)	Vс.б – объем одной порции, л Сборни рецеп	V, л
Компот из малины		250 мл – 0,250 л	50 х 0,25 = 12,5
Желе из апельсинов		100 мл - 0,1 л	20 х 0,1 = 2
			∑= 14,5 литров

Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на 10 литров л; желе из апельсинов кастрюлю на 5 л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л. для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л;

Расчет фритюрниц

Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую рассчитывают по формуле:

V= V_прод + V _ж

φ

(34)

V= 15,38 + 1,34/12 = 1.39 дм³

Где: V – вместимость чаши, дм³

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³

V _ж - объем жира, дм³

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.

Число фритюрниц рассчитывают по формуле:

N = V/ V_{ст =} 1,39/1,5 л = 0.93 = 1 фрит., (35)

Таблица 21 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса, нетто кг Прод.ведомость	Объемная плотность продукта, дм3 приложен	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3 Тех. хар. оборудования	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дм3 Ф.34
Картофель сырой очищенный		0,65	10/0.65=15,38	1,34		60/5 = 12	1,39

Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

Объем жира

Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц n = V / Vст = 1,628/3 = 0.54 = 1 фрит.

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

РАСЧЕТ СКОВОРОД

Число сковород

п= F/F ст (40)

F ст – площадь пода стандартной сковороды, м²

Таблица 22 - Расчет площади пода сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Площадь единицы изделия, м2 Ф.36	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода ф.37	Расчетная площадь пода, м2 ф.36	Стандартная площадь сковороды, м2 тех.харак	Число сковород Ф.40
№ 499 Рыба в тесте жареная		0,02		4.8	0,083 = 10 % = 0.0913	0,25	0.36 1.21/0.25 = 4.85
659 Котлеты по киевски					0.3
Итого					1.21

Таблица 23 – Пример расчета чугунных сковород

Наименование блюда, наименование операции	Кол-во порций за расчетный период	Масса нетто обжариваемого продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3 приложен	Толщина слоя продукта, дм Ф.39	Оборачиваемость за период (2 ч= 120 мин)	Расчетная площадь, дм2 ф.39	Принятая площадь, м2
Печень по строгановски № 582:		13 х 0.133= 1.729	0,8	1,5		0.12	-
Печень
Соус сметанный
Томатное пюре
Итого						1.78

Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:

n=

---------, (40)

φ

Таблица 24- Расчет числа отсеков жарочных шкафов

Изделие	Масса запекаемых изделий, кг Прод.ведмость	Вместимость функциональной емкости, шт, кг Тех.хар	Число функциональных емкостей Тех.хар	Продолжительность тепловой обработки, мин Тех.схема	Оборачиваемость за расчетный период (1 час = 60 мин)	Число отсеков
Пончики «Мясные»	70 г 0,07 кг					1:6=0,16
Пончики «Медовые»	0,06			1.5		0.08
Пончики с крабовым мясом	0,06			2.5
Пончики «Картофельные»	0,07			2.5
Пончики «Творожные»	0,06
Итого						1,8=2 отсека

По расчету число отсеков 2

Шкафы стр 103

Подбор и расчет плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд и определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / φ = 2 х 0,045/2 = 0.045, (42)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Таблица 25 - Расчет площади плиты электрической

Наименование изделия Меню	Количество блюд за расчетный период Меню	Тип наплитной посуды Супы Сковороды	Вместимость посуды, Табл. Супы и бульоны	Количество посуды Т.Супы	Габаритные размеры, Мм Тех. харак	Площадь единицы посуды, м2 тех. хар	Продолжительность тепловой обработки. Мин Тех.схема	Оборачиваемость за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2 + 10 %
Суп рисовый		кастрюля			d=240мм	0.045			0.045
Желе из апельсинов
Итого									2,318

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

F= 1,1· F_р = 1,1 х 2,318 = 2.55 м²

n=F / Fст = 2,55/ 0,8 = 3.19= 3 плиты

Например: Плита ПЭСМ-4 – 3-х секционная с жарочным шкафом, площадь плиты – 0,8 м²

Где G –масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³

υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)

Таблица 26-Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование	Масса, кг Сырьевая ведомость	Объемная плотность, кг/дм3 (приложение)	Объем, дм3
Молоко	22,681	1,027	22.681/1.027= 22.08
Томатное пюре	2.795		2.795
Маргарин	3.100	0.9	3.44
Итого	28.576	2.927	28.319
			13.95

13,95 дм³ = 0.139 м³

Принимаем шкаф холодильный ШХК-400 вместимостью 0,4 м³, габаритные размеры (750х750х1870 мм).

Таблица 27 - Расчет численности работников горячего цеха

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с (Приложение)	Количество времени, с
Солянка домашняя		200 с	17х200=340
Суп картофельный с грибами
Суп рисовый с фрикадельками
Рассольник по росошански
Омлет натуральный
Омлет фаршированный
Вареники ленивые
Помидоры фаршированные
Суфле из моркови
Пудинг рисовый
Филе с грибами
Кальмары в томатном соусе
Креветки с рисом
Зразы рыбные рубленные
Рыба в тесте жареная
Печень по строгановски
Котлеты по киевски
Лангет с помидорами
Бифштекс рубленный
Язык с картофелем
Мясо деликатесное
Ватрушка венгерская
Блинчики с мясом
Блинчики с джемом
Пирожок с картошкой
Чебурек
Кулебяка с грибами
Кофе черный
Кофе черный с молоком и конъяком
Кофе черный с молоком и сахаром
Кофе по варшавски
Кофе черный со взбитыми сливками
Кофе по восточному
Чай с лимоном
Чай с сахаром
Чай с молоком и сливками
Компот из малины
Компот из мандаринов
итого

N =

N₁= 224660/ 8 · 3600· 1,14= 6,8 ≈7 чел

Расчет столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l = (20),

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ (14),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст (15)

Таблица 28 - Расчет вместимости моечных ванн

Наименование

Объемная плотность кг/дм3;