Расчет котлов для варки бульонов, супов

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:

V= V_прод + V_в - V_пром = (28)

где v_про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в- объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами,

V_прод= G/ρ (29)

Масса продукта:

G =(n_{c ·} g_p) / 1000

n_c – кол. порций или литров супа

g_p – норма продукта на 1 порцию, г или дм³

Объем промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод· β (31)

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ)

(32)

Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 порцию, г сыр.вед	Масса продуктов, кг ф.30	Ρ -плотность продукта, кг/дм3 приложение	Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 ф.29	Объем воды на общую массу основного прод. дм3 ф.32	Объем котла, дм3 Ф. 28
Бульон мясной (из меню)
Кости пищевые		75 х 20= 1500= 1,5кг	0,5	1,5/0,5 =	1,5 х 1.25 = 1,875
Морковь		10 х 20 = 0.2 кг	0,5	0,4	0,2х1.25=0.25	-
						-
Итого						3.825 = 4лит.

Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:

V= n· V_с, (32)

Где n – количество реализуемых блюд.

V_с – объем одной порции, дм³.

Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов

Наименование	Количество порций меню	Норма продукта на одну порцию, г Сб.рец, сыр.ведом	Ρ -плотность продукта, кг/дм3	Масса продукта, кг	Vпрод Объем, продуктов, дм3	V Бульона, дм3	Vр Объем расчетный, дм3 Vпрод + Vбульона
Соус № 761
Бульон коричневый				13.875	13.875	17.34	-
Жир животный		23.1	0,9	0.35	0.315	-	-
ИТОГО							17.34 + 0,31 = 17.655 =18 лит
Мука пшеничная			0,46
Томатное пюре		138,75	0,9
Морковь		92,5	0,5
Лук репчатый		33,3	0,42
Петрушка		18,5	0,35
Сахар		18,5	0,75
Вино
маргарин			0,9
ИТОГО

Расчет котлов для варки супов сводим в таблицу 19.

Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование сырья	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов, кг	Ρ –плотность продукта, кг/дм3	Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3	Объем бульона, дм3
Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные		0,085	0,85	0,085/0.85=0,1
Картофель		3,969	0,65	3,969/0,65=6,1
Морковь		0,425	0,50
Петрушка		0,110	0,35
Лук репчатый		0,408	0,6
Помидоры		0,603	0,6
Маргарин		0,085	0,9	0,094
Бульон		5,525		-
Итого:				Σ =
Итого:

Вместимость котлов для варки сладких блюд

V= n ·V_с.б. (33)

где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б. – объем одной порции сладкого блюда.

Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд

Наименование	Количество порций на расчетный период (меню)	Vс.б – объем одной порции, л Сборни рецеп	V, л
Компот из малины		250 мл – 0,250 л	50 х 0,25 = 12,5
Желе из апельсинов		100 мл - 0,1 л	20 х 0,1 = 2
			∑= 14,5 литров

Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на 10 литров л; желе из апельсинов кастрюлю на 5 л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л. для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л;

Расчет фритюрниц

Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую рассчитывают по формуле:

V= V_прод + V _ж

φ

(34)

V= 15,38 + 1,34/12 = 1.39 дм³

Где: V – вместимость чаши, дм³

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³

V _ж - объем жира, дм³

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.

Число фритюрниц рассчитывают по формуле:

N = V/ V_{ст =} 1,39/1,5 л = 0.93 = 1 фрит., (35)

Таблица 21 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса, нетто кг Прод.ведомость	Объемная плотность продукта, дм3 приложен	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3 Тех. хар. оборудования	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дм3 Ф.34
Картофель сырой очищенный		0,65	10/0.65=15,38	1,34		60/5 = 12	1,39

Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.