Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 1.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха (копировать!!!!! из расчетного меню)

№ по сборнику рецептуры	Наименование блюда	Выход 1 порции, гр	Количество порций
	Солянка домашняя

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.

Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.

Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные колтлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.

Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.

В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.

Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.

Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.

Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

При варке набухающих продуктов

V= V_прод+ V_в (25)

При варке для ненабухающих продуктов

V= 1,15 ∙ V_прод (26)

При тушении продуктов

V= V_прод (27)

Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование	Норма продуктов, г	Количество порций	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/дм3 Ρ ПРИЛОЖЕНИЕ 10 в книге)	Объем продуктов, дм3 Vпрод	Объем воды, дм3 Vв	Объем расчетный, дм3 V
Креветки с рисом №___
Рис	42 грамм		42 х 15 = 0,63 кг	0,81	0,63/0.81= 0.78	0,94	0,78 + 0,94 = 1.72
\		Плов
Рис
							8,48 дм3 = 8,5 л

Подбираем для варки кастрюли вместимостью до 8,5 лит.:

1 кастрюля– 2 литра для----риса

1 кастрюля – 3 литра ----

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.

Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.

Таблица 16 – Расчет котлов для варки ненабухающих и тушеных продуктов

Наименование	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продукта, кг	ρ-плот. продукта, кг/дм3 приложение	Объем, продуктов, дм3 Vпрод	Объем расчетный, дм3 Vрас. Ф.26
№ 99 Салат с птицей
Картофель			20∙27/ = 0,54	0.65	0,54/0,65=0.83	0,83х1,15= 0,95
Курица		20∙79/ =1.58	0.85	1.58/0.85= 1.86	2.17
итого						6.84 = 7 литр.

Принимаем для варки:

1. картофеля – 1 кастрюлю на 3 л, d=300 мм;

2. для мяса птицы - 1 кастрюлю на 4 л, d = 240 мм.

Капуста цветная -

Спаржа- кастрюля -

Говядина и т.д-