Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F= n₁ ·f₁ / φ₁ + n₂ ·f₂/ φ₂ + ………..n_n ·f_n / φ_n (43)

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

F= 1,1· F_р,

Количество плит определяем формуле:

n=F / F_ст

Таблица 25 - Расчет площади плиты электрической

Наименование изделия Меню	Количество блюд за расчетный период Меню	Тип наплитной посуды Супы Сковороды	Вместимость посуды, Табл. Супы и бульоны	Количество посуды Т.Супы	Габаритные размеры, Мм Тех. харак	Площадь единицы посуды, м2 тех. хар	Продолжительность тепловой обработки. Мин Тех.схема	Оборачиваемость за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2 + 10 %
Суп рисовый		кастрюля			d=240мм	0.045			0.045
Желе из апельсинов
Итого									2,318

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

F= 1,1· F_р = 1,1 х 2,318 = 2.55 м²

n=F / Fст = 2,55/ 0,8 = 3.19= 3 плиты

Например: Плита ПЭСМ-4 – 3-х секционная с жарочным шкафом, площадь плиты – 0,8 м²

Выпекание изделий можно осуществлять в электродуховых шкафах электроплиты.

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

V_п = = 28.576/2.927 х 0,7 = 13.95, (44)

Где G –масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³

υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)

Таблица 26-Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование	Масса, кг Сырьевая ведомость	Объемная плотность, кг/дм3 (приложение)	Объем, дм3
Молоко	22,681	1,027	22.681/1.027= 22.08
Томатное пюре	2.795		2.795
Маргарин	3.100	0.9	3.44
Итого	28.576	2.927	28.319
			13.95

13,95 дм³ = 0.139 м³

Принимаем шкаф холодильный ШХК-400 вместимостью 0,4 м³, габаритные размеры (750х750х1870 мм).

Расчет численности работников горячего цеха

Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:

N = (18),

Где: n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

T – норма времени на изготовление единицы изделия, с

или t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

Норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 27 - Расчет численности работников горячего цеха

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с (Приложение)	Количество времени, с
Солянка домашняя		200 с	17х200=340
Суп картофельный с грибами
Суп рисовый с фрикадельками
Рассольник по росошански
Омлет натуральный
Омлет фаршированный
Вареники ленивые
Помидоры фаршированные
Суфле из моркови
Пудинг рисовый
Филе с грибами
Кальмары в томатном соусе
Креветки с рисом
Зразы рыбные рубленные
Рыба в тесте жареная
Печень по строгановски
Котлеты по киевски
Лангет с помидорами
Бифштекс рубленный
Язык с картофелем
Мясо деликатесное
Ватрушка венгерская
Блинчики с мясом
Блинчики с джемом
Пирожок с картошкой
Чебурек
Кулебяка с грибами
Кофе черный
Кофе черный с молоком и конъяком
Кофе черный с молоком и сахаром
Кофе по варшавски
Кофе черный со взбитыми сливками
Кофе по восточному
Чай с лимоном
Чай с сахаром
Чай с молоком и сливками
Компот из малины
Компот из мандаринов
итого

N =

N₁= 224660/ 8 · 3600· 1,14= 6,8 ≈7 чел