Эпидемиологическое значение мяса.

Эпидемиологическая опас­ность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфек­ций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листери­оза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Ин­фицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывает­ся опасность заражения человека паразитарными заболевания­ми, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист не­обходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист про­стейших.

Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществля­ет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных живот­ных, получением продуктов животноводства и проводит ветери­нарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринар­ными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инст­рукцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета раз­мером 40х60 мм наносится на мясной продукт, прошедший вете­ринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и орга­низацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штам­пыl овальной формы размерами 25х40 мм.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Вет­служба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объе­ме и не подлежит реализации.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно дей­ствующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологи­ческим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись«Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Провар­ка», «На консервы», «На мясные хлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.

На туши всех видов животных, непригодных для пищевых це­лей, ставится штамп с надписью «Утиль».

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разре­шается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в ту­шах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного сви­детельства.

Мясо является очень благоприятной средой для развития мно­гих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в ре­зультате нарушения санитарных правил во время убоя, последую­щей переработки, транспортирования и хранения. При наруше­нии условий хранения мясо и мясные продукты быстро подверга­ютcя микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто явля­ютcя причиной микробных пищевых отравлений.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.

Транспортирование животных часто вызывает ухудшение фи­зиологического состояния животных и качества мяса, получаемо­го после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной выдержке у животных происходит снижение за­щитныx функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе саль­монеллами. При снижении сопротивляемости организма микро­организмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишеч­ную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.

Важным условием получения мяса, устойчивого к микроби­альной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одеж­ды работников.

Особое значение в процессе убоя имеет про ведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого ме­тода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, по­этому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.

Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую без­опасность мяса. При задержке этой операции более 30 мин послеубоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно - кишеч­нoгo тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно мас­сивное инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонел­леза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.

Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вку­совые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, мо­лочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате оста­навливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче под­вергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит обра­зование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищаю­щей ткани от проникновения микроорганизмов.