Санитарно-эпидемиологическая оценка молока.

При экспертизе молока особое значение име­ют органолептические показатели, плотность и кислотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.

При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции - слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, за­мораживанием молока, болезнями животного и др.

При использовании некоторых кормов могут появляться капу­стный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запа­хи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародой­ном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.

По показателю плотности устанавливается натуральность мо­лока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается нор­мальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.

Кислотность свежевьдоенного молока 16...18от. (Тернера). Мо­локо кислотностью ниже 15от. относится к нормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хране­нии кислотность молока повышается за счет накопления молоч­ной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20от. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить про­бой на кипячение.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кис­лотности является эпидемиологически опасной фальсификаци­ей, так как создаются условия для развития патогенных микроор­ганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно су­дить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свеже­выдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабо­щелочную реакцию.

При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых ве­ществ, например, жира оно считается фальсифицированным.

Определение плотности, рН, содержания жира позволяет оп­ределить натуральность молока - не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаруже­ния примесей крахмала, перекиси водорода и определения оста­точных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).

Для заготовляемого молока проводится определение его чис­тоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют натри группы: 1 группа - фильтр чистый; 11 - на фильтре слабозаметный осадок; 111 - осадок примесей. Молоко 111 группы мо­жет иметь очень ограниченное использование.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микро­флоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их мик­робиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока опре­деляют с помощью редуктазной пробы (табл. 11). Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой моло­ка, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продук­тов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Для контроля пастеризации применяют пробы на содержа­ние ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 ос разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 ~C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном мо­локе фосфатазная проба должна быть отрицательной.

Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 12) должны соответствовать требованиям, установленным санитарны­ми правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В сыром молоке дополнительно нормируется количество сома­тических клеток. Оно должно быть не более 5'105 для высшего сорта и не более 1'106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормаль­ного молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не до­пускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листе­рий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологи­ческим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять тре­бованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсут­ствовать практически все микроорганизмы, допускается присут­ствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.