Эпидемиологическое значение баночных консервов.

Оценка метода консервирования продуктов с применением вы­соких температур. Консервами называют продукты растительногоили животного происхождения, подвергнутые специальной обра­ботке и герметически укупоренные в банки. Баночные консервыпозволяют сохранять пищевые продукты длительное время, транс­портировать их на большие расстояния. В зависимости от способаобработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев донескольких лет.

При получении баночных консервов используется один из са­мых распространенных методов консервирования - обработкапищевых продуктов с помощью высоких температур. Основными методами такого консервирования являются стерилизация и пас­теризация.

Основой применения соответствующих температурных режи­мов для консервирования стали данные о чувствительности раз­личных видов микроорганизмов к действию температуры. Дрожжии плесени быстро погибают уже при температуре 50...60 ^ОС. принагревании до температуры 60...70 ^оС большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 15...30 мин. Нагрева­ние во влажном состоянии в течение нескольких минут при температуре 100 ^оС является гибельным для всех бесспоровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипя­qение в течение 2...3 ч и более. Споры клостридиев (С. botuliпum и С. peifriпgeпs) погибают при температуре 100 ^оС в течение 5...6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие темпе­ратуры - до 120 ^оС и более.

Различают консервы стерилизованные, пастеризованные (по­луконсервы) и пресервы.

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. В консервах должна быть достигнута так называемая промышленная стерильность. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важны сте­пень исходного бактериального обсеменения консервируемого про­дукта и соблюдение режима стерилизации. Чем больше обсемененстерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивыхформ микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессестерилизации.

Режим стерилизации устанавливается на основании специаль­ной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимос­ти от этих показателей определяют величину температуры и про­должительность стерилизации.

Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давле­нием) при температуре 112...125 ^оС в течение 20...60 мин. Это обес­печиваетвозможность длительного хранения консервов.

Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным мето­дом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молоч­ные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), под­вергнутые теплофизическому воздействию и асептическому роз­ливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных про­дуктов.

Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микро­организмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспо­собных патогенных микроорганизмов.

При пастеризации продукт подвергается минимальному тем­пературному воздействию, что позволяет почти полностью сохра­НI1ТЬ его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. В зависимости от температурного режима различают низкую и Высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превы­шающей 65 ^оС в течение 20 мин.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температу­ры выше 90 ^ОС, что приводит к гибели патогенной неспоронос­ной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существен­ных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Па­стеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые Про­дукты, главным образом, молоко, газированные фруктовые сокии напитки с рН ниже 3,7, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.

Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации (консервы из рыбы пряного, маринованного или специального посола в острой заливке или без нее и др.).

Эпидемиологическое значение консервов. Критерием безопасно­сти консервированных пищевых продуктов является отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пи­щевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизми токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботули­новая палочка и палочка перфрингенс относятся к споро образу­ющим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфит­редуцирующих клостридий. Споры этих микроорганизмов способ­ны выдерживать высокие температуры при консервировании иразмножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах свысокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не про­растают и не размножаются.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стер и ­лизации в консервах и полуконсервах могут остаться жизнеспо­собными неспорообразующие микроорганизмы - коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др. S. aureus отно­сится к негазообразующим микроорганизмам, размножение ко­торых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаяхконсервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза идругих пищевых отравлений. Размножение стафилококков и на­копление энтеротоксина приостанавливается при низких значе­ния рН в консервах.

Опасность немикробных пищевых отравлений консервами свя­зана с возможностью накопления в них токсичных элементов (со­лей свинца) из материала банки.

Гиmеническая классификация консервов. В зависимости от ста­бильности при хранении различают полные консервы и полукон­сервы.

К полным консервам относятся пищевые продукты, укупорен­ные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обес­печивающей микробиологическую стабильность и безопасностьпродукта при хранении и реализации в нормальных (вне холо­дильника) условиях.

Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечи­вающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразую­щей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабиль­I-IОСТЬ и безопасность продукта в течение ограниченного срока год­ности (до 6 мес) при температуре 6 ос и ниже.

Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу кон­сервов.

В зависимости от состава консервированного пищевого про­дукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухихвеществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. К груп­пам А, Б, В, Г и Е относятся полные консервы, а к группе Д ­полуконсервы.

К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорасти­тельные, рыборастительные и рыбные консервированные про­дукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без до­бавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, перси­ков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные мо­лочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (пло­дово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компо­нентом).

К группе Б относятся консервированные томатопродукты: неконцентрированные - цельноконсервированные томаты, томатные напитки - с содержанием сухих веществ менее 12 %;

концентрированные - томатная паста, томатные соусы, кет­чупы и др., с содержанием сухих веществ 12 % и более.

К группе В относятся консервированные слабокислые овощ­ныe маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, име­ющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овqщ­ные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

К группе Г относятся консервы овощные с рН ниже 3,7; фрук­товые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для обще­ственного питания с сорбиновой кислотой И рН ниже 4,0; кон­сервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощ­ные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягод­Ные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентри ­рованные, пастеризованные; соки консервированные из абрико­сов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентратынапитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.

К группе Д относятся пастеризованные мясные, мясорасти­тельные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты(шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).

К группе Е относятся пастеризованные газированные фрукто­ВЫе соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично.

В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо груп­пе для них установлены микробиологические нормативы сани­тарно-эпидемиологической безопасности.