Эпидемиологическое значение молока.

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требу­ют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отрав­лений, оцениваются пищевая ценность, органолептические по­казатели, физико-химические и микробиологические показате­ли, химические и радиологические показатели безопасности.

Эпидемиологическое значение молока. Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Кате­горически запрещается реализовать молоко, полученное от боль­ных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявле­ния заразных болезней, общих для животных и человека, запре­щаются вывоз молока с ферм для реализации и его использова­ние внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, преду­смотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, леп­тоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничто­жению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от корон больных туберкуле­зом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необ­ходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерахборьбы с этими болезнями.

В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров боль­ных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических при знаков туберкулеза, обеззаражи­вают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топ­лeнoe масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и использу­ЮТ только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и исполь­зуют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагопо­лучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подле­жит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при темпера­туре 70 ос в течение 30 мин (при температуре 85...90 ос в течение20 с) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вы­возить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастери­зуют при температуре 80 ос в течение 30 мин. Разрешается перера­батывать такое молоко на топленое масло.

Молоко от коров больных листериозом непригодно для пище­вых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для вы­пойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при темпе­ратуре 70 оС в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микроб­ных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилокок­ки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использо­вать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких ко­ров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при ла­бораторном исследовании молока пробой с димастином (масти­дином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафило­коккового токсина в молоке и молочных продуктах.

Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массо­вые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфек­ций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто - неудовлетво­рительное качество воды на молокоперерабатывающих предприя­тияx.

Молоко И большинство молочных продуктов являются благо­приятной средой для роста и развития различных микроорганиз­мов как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное моло­ко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидны­ми свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от несколькихминут до 45 мин, если молоко находится при температуре не вышеО ОС. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, итем быстрее, чем выше температура хранения молока.

В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а так­же клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (колиформы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. I1севдомонады способны размножаться в молоке при низких тем­пературах и приводят к появлению горького вкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и по­вышается кислотность, развитие многих других бактерий подав­ляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесе­ней с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.