Санитарно-эпидемиологическая оценка консервов.

Санитарно-эпидемиологическая оценка кон­сервов на соответствие требованиям безопасности по микробио­логическим и химическим показателям проводится после осмотрабанки, проверки герметичности и термостатной пробы.

Вначале оценивают внешнее состояние банок. Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность марки­poBKи в соответствии с ГОСТ. На крышку консервной жестянойбанки должна быть нанесена маркировка (штамповкой или не­смываемой краской), состоящая из цифр и букв, которые обо­значают необходимые сведения о продукте.

Особое внимание при оценке консервов обращают на наруше­ние герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие принадавливании пальцем крышки «хлопуша», деформацию кор­пуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состоя­ние швов.

Проверка на герметичность наполненных банок проводится в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерме­тичные банки отбраковывают.

Наиболее характерный признак порчи консервов - вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (лож­ный).

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнеде­ятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразую­щих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучиваниекрышки и донышка, которые не продавливаются при нажатиипальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушениясанитарного режима на производстве, недостаточной стерилиза­ции консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаж­дения консервов после стерилизации и др.

Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметично­сти банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также приразмножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях нали­чиe микробов можно установить только при микробиологическомисследовании содержимого банки.

Микробиологический бомбаж может быть при наличии в кон­сервах возбудителей ботулизма и других пищевых инфекций, и та­кие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.

Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кис­лотностью в результате взаимодействия продукта и металла бан­ки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водоро­да, повышению внутреннего давления в банке и в продукт пере­ходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. По­следствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пищу.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нaгpе­ва; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закат­КИ.

Хотя консервы с физическим бомбажом не представляет опас­ности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзяиз-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа уотдельных банок.

Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы вьщерживают в течение 5...10 дней в термостате при температуре 37 ^ОС, которая наиболее благопри­ятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведе­на не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т. е. происходит бобаж.

К реализации не допускаются консервы бомбажные, негерме­тичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками мик­робной порчи (плесневение, брожение).

Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, осво­бождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо про­мывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внима­ние на наличие и степень распространения темных пятен и обна­жeния железа вследствие растворения полуды, наличие ржавчи­ны, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек идонышка, наличие наплывов припоя и др.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности сте­нок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, такназываемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуетсяВ результате реакции ионов железа с сероводородом с образова­Нием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консер­вов при этом не снижается.

При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и Другие показатели.

Оценка консервов по микробиологическим показателям. При про­изводстве консервов микробиологический контроль осуществля­eTcя до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологи­lIеских исследований, про водимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения выявить причины этого после стерилизации бактериологические исследования проводят в целях выявления остаточной микрофлоры - спорообразующих мезо­фильных и термофильных аэробных, факультативно-анаэробныхи анаэробных микробов (В. putrificus, С. botuliпuт, В. тeseпtericus, С. peifriпgeпs, В. cereus, В. роlутуха, В. sporogeпes и др.).

Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Количество других мезофильных клостридиев долж­но быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis вколичестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Если в консервахобнаружены термофильные спорообразующие микроорганизмы, их оценивают как соответствующие требованиям промышленной стерильности, но температура хранения таких консервов не дол­жна превышать 20 ^оС.

В консервированном продукте должны отсутствовать микроор­ганизмы, способные развиваться при температуре хранения, уста­новленной для каждого конкретного вида консервов. Микробио­логические нормативы консервов различных групп (А - Е) при­ведены в приложении 2.

Повышенные требования предъявляются к детским и диети­ческим консервам.

Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасно­сти по микробиологическим показателям, признаются не при­годными для пищевых целей и подлежат утилизации.

Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки консервов используются сборная жестяная тара, хромирован­ные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянныебанки, тара из полимерных материалов. Материалы не должнывыделять в продукт токсичных элементов выше установленныхнормативов.

Полуда жестяных банок представляет собой тонкий слой олова. Олово не должно содержать примесей металлов более 0,14 %, из них свинца должно быть не более 0,04 %. Значительные количе­ства свинца могут быть в припое боковых швов. Высокая кислот­ность и длительное хранение консервированных продуктов спо­собствует переходу и накоплению в них свинца, олова и другихметаллов.

Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг. Для сохранения органолептических свойств продуктов и их безопасности внутренняя поверхность жестяных банок в большинстве случаев покрывается специальны­ми лаками.

Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не бо­лее 0,5 мг/кг.