Проектирование холодного цеха

 

Прежде всего необходимо составить программу холодного цеха. Для этого используем табл. 3.20.

Таблица 3.20

Составление программы холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
		10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-22
Бутерброды с копченой колбасой	71	4	9	7	4	30	17
Бутерброды с сыром	81	4	10	8	4	34	21
Бутерброды с ветчиной	71	4	9	7	4	30	17
Икра баклажанная	90	5	11	8	6	38	22
Шпроты с лимоном	107	5	13	11	6	46	26
Масло сливочное (порциями)	36	2	4	4	2	15	9
Фруктовые воды	107	5	13	10	6	46	27
Минеральные воды	107	5	13	10	6	46	27
Натуральные соки	86	4	11	8	6	36	21

 

Разработаем схему технологического процесса и необходимые предметы оснащения раб очего места в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места и операций технологического процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь	Инструмент
Приготовление бутербродов
1. нарезка продуктов	Хлеборезка, машина для нарезки гастрономии	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном., хлебные
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Икра баклажанная
1. Распаковка тары	Стол производственный	-	-	Нож консервный
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Шпроты с лимоном
1. Нарезка лимона	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Распаковка шпрот	Стол производственный	-	-	Нож консервный
3. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
4. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Масло сливочное порциями
1. Нарезка порций	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Холодные напитки
1. Расфасовка по стаканам	Стол производственный	-	-	-
2. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-

 

Далее необходимо рассчитать холодильные шкафы.

Таблица 3.22

Расчет холодильных шкафов

Наименование блюд, хранящихся в холодильнике	Вес одной порции в кг	Количество блюд, реализуемых за ½ max смены	Масса продуктов, хранящихся в холодильнике
Бутерброды с копченой колбасой	0,03	15	0,6
Бутерброды с сыром	0,03	17	0,7
Бутерброды с ветчиной	0,03	15	0,6
Икра баклажанная	0,1	19	2,7
Шпроты с лимоном	0,06	23	2,0
Масло сливочное (порциями)	0,02	7	0,2
Фруктовые воды	0,2	23	6,6
Минеральные воды	0,2	23	6,6
Натуральные соки	0,2	18	5,1
Итого		160	25,1

 

Графа 4 подсчитывается для каждого блюда по формуле:

                                                                                               (6)

где:

Р – вес одной порции;

n – количество блюд, реализованных за ½ максимальной смены;

φ – коэффициент, учитывающ ий массу тары = 0,7.

Площадь охлаждаемых помещений, кладовых определяется по формуле:

Таким образом, получаем:

Произведем расчет работников  холодного цеха в таблице 3.23.

Таблица 3.23

Расчет работников холодного цеха

Наименование блюд, приготавливаемых в цехе	Количество блюд	Норма времени в секунду	Количество человеко-секунд
Бутерброды с копченой колбасой	71	15	1065
Бутерброды с сыром	81	15	1215
Бутерброды с ветчиной	71	15	1065
Икра баклажанная	90	10	900
Шпроты с лимоном	107	15	1605
Масло сливочное (порциями)	36	10	360
Фруктовые воды	107	5	535
Минеральные воды	107	5	535
Натуральные соки	86	5	430

 

Расчет работников производится по формуле:

                                                                                (7)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент роста производительности труда = 1,14;

К_см – Коэффициент сменности = 1,62.

В результате получаем 0,18786. Принятое количество работников – 1.

Далее рассчитаем длину производственных столов, которая производится по формуле:

                                                                                              (8)

где: l – длина стола на одного работника,

К_р – число работников в цехе.

Таким образом, получаем 1,25 м – общая длина столов цеха.

Данные по подбору столов сводятся в таблицу 24.

Таблица 3.24

Принятые столы в холодном цехе

Наименование столов	Марка стола	Габариты стола			Количество столов	Общая длина столов
		длина	широта	высота
Стол производственный	CПММ-1500	1500	800	850	1	1,5

 

Далее необходимо рассчитать площадь холодного цеха

Таблица 3.25

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м2	Полезная площадь в м2
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Шкаф холодильный ШХ-0,71	1	0,64	0,64
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

 

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

                                                                                             (8)

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь цеха, равную 10,5 м².

Далее составляем таблицу перевода в масштаб.

Таблица 3.26

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	16
Шкаф холодильный ШХ-0,71	800	800	32	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16