Продолжительность работы - 4 часа.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить блюда:

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 

I.  Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении сладких блюд. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе

1. Компот – это сладкое блюдо или напиток?

2. Как подготовить желатин для желе?

3. Какая норма желатина на 1кг желе?

4. Каковы отличия в технологии приготовления желе и мусса?

5. При какой температуре взбивают мусс?

6. Чем ароматизируют и доводят до вкуса сладкие блюда?

7. Какие бывают по консистенции кисели?

8. От чего зависит консистенция киселей?

9. Почему после введения крахмала кисель нельзя кипятить?

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит кисель молочный (густой).

Бригада №2 (рабочее место №2) готовит кисель из апельсинов или мандаринов.

Бригада №3 (рабочее место №3) готовит самбук абрикосовый.

Бригада №4 (рабочее место №4) готовит кисель из плодов или ягод свежих.

Бригада №5 (рабочее место №5) готовит желе из плодов или ягод  

свежих.

Бригада №6 (рабочее место №6) готовит мусс клюквенный.

    Бригада №7 (рабочее место №7) готовит самбук яблочный или

    сливовый.

    Бригада №8 (рабочее место №8) готовит крем ванильный.

    Бригада №9 (рабочее место №8) готовит компот из свежих плодов.

   Бригада №8 (рабочее место №8) готовит компот из смеси сухофруктов.

 

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХЕНОЛОГИЧЕСКОГОГ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

 

Компот из свежих плодов

1. Яблоки или груши, или айву промыть, удалить семенные гнёзда, нарезать дольками.

2. Погрузить в холодную воду, подкисленную уксусом, чтобы плоды не потемнели.

3. Приготовить сироп: в горячей воде растворить сахар, добавить кислоту лимонную, довести до кипения, проварить 10-12мин и процедить.

4. В горячий сироп положить плоды.

5. Яблоки и груши варить при слабом кипении не более 6-8мин.

6. Черешню или вишню перебрать, удалить плодоножки, промыть.

7. Сливы или персики, или абрикосы перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки.

8. Залить горячим сиропом и довести до кипения.

9. Подать в стаканах или креманках в охлажденном виде.

 

 

Компот из апельсинов или мандаринов

1. Апельсины или мандарины промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки).

2. Приготовить сироп: в горячей воде растворить сахар, добавить цедру, очищенную от белой мякоти и нарезанную тонкой соломкой.

3. Довести до кипения, проварить 10-12мин.

4. Процедить.

5. Фрукты разложить в креманки или вазочки. Залить тёплым сиропом, дать настояться.

 

Компот из смеси сухофруктов

1. Сухофрукты перебрать, промыть, сортировать по видам.

1. Залить горячей водой, довести до кипения.
2. Всыпать сахар, добавить кислоту лимонную.
3. Добавить сухофрукты в порядке очередности в зависимости от сроков варки: груши варят 1-2часа, яблоки – 20-30мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20мин, изюм -5-10мин.
4. Сваренный компот настаивают 10 часов.
5. Сваренные сухофрукты раскладывают в посуду, в которой будет подаваться компот.
6. Подают в стаканах, креманках в охлажденном виде.

 

Компот из плодов или ягод сушеных

1. Сухофрукты перебрать, промыть.

2. Залить горячей водой, довести до кипения.

3. Всыпать сахар, добавить кислоту лимонную.

4. Добавить определенный вид сухофруктов.

5. Варить в зависимости от времени варки: груши варят 1-2часа, яблоки – 20-30мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20мин, изюм -5-10мин.

6. Сваренный компот настаивают 10 часов.

7. Сваренные сухофрукты раскладывают в посуду, в которой будет подаваться компот.

8. Подают в стаканах, креманках в охлажденном виде.

 

 

Кисель из плодов или ягод свежих

1. Свежие плоды или ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки.

2. Плоды или ягоды протереть, отжать сок и процедить.

3. Мезгу залить горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды).

4. Проварить при слабом кипении 10-15мин и процедить.

5. Часть отвара охладить и использовать для разведения крахмала.

6. Подготовить крахмал: развести охлажденным отваром (на 1часть крахмала 5 частей воды) и процедить.

7. В отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу влить подготовленный крахмал.

8. Довести до кипения, но не кипятить и добавить отжатый сок.

9. Разлить в вазочки или креманки.

10. Охладить и подать.

 

Кисель из кураги

1. Курагу перебрать, промыть.

2. Залить горячей водой и оставить на 2-3 часа для набухания.

3. Сварить в этой же воде до готовности.

4. Протереть, соединить с отваром, сахаром.

5. Добавить лимонную кислоту и довести до кипения.

6. Часть отвара охладить и использовать для разведения крахмала.

7. Подготовить крахмал: развести охлажденным отваром (на 1часть крахмала 5 частей воды) и процедить.

8.  Ввести подготовленный крахмал, довести до кипения, но не кипятить.

9.   Разлить в вазочки или креманки.

10.  Охладить и подать.

 

Кисель из сока плодового или ягодного натурального*

1. Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавить водой.

2. Добавить сахар и довести до кипения.

3. Подготовить крахмал: развести охлажденным отваром (на 1часть крахмала 5 частей воды) и процедить.

4. В полученный сироп ввести подготовленный крахмал, довести до кипения, но не кипятить.

5. Добавить остальной сок.

6. Вновь довести до кипения.

7.  Разлить в вазочки или креманки.

8.  Охладить и подать.

 

Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

1. Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавить водой.

2. Добавить сахар и довести до кипения.

3. Подготовить крахмал: развести охлажденным отваром (на 1часть крахмала 5 частей воды) и процедить.

4. В полученный сироп ввести подготовленный крахмал, довести до кипения, но не кипятить.

5. Добавить остальной сок.

6. Вновь довести до кипения.

7.  Разлить в вазочки или креманки.

8.  Охладить и подать.

 

 

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

1. Свежие плоды или ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки.

2. Плоды или ягоды протереть, отжать сок и процедить.

3. Мезгу залить горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды).

4. Проварить при слабом кипении 10-15мин и процедить.

5. Часть отвара охладить и использовать для разведения крахмала.

6. Подготовить крахмал: развести охлажденным отваром (на 1часть крахмала 5 частей воды) и процедить.

7. В отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу влить подготовленный крахмал.

8. Довести до кипения, но не кипятить и добавить отжатый сок.

9. Разлить в вазочки или креманки.

10. Охладить и подать.