Желе с плодами свежими и консервированными

1. Мандарины промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками.
2. Сливы перебрать, промыть, разрезать пополам и удалить косточки.
3. Отвар приготовить из цедры мандаринов.
4. Добавить в него сироп консервированного компота, сахар и довести до кипения.
5. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
6. Ввести в сироп подготовленный желатин и размешать до полного растворения желатина.
7. Добавить кислоту лимонную.
8. Процедить.

 

 

1. Перед отпуском формочку с желе погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить желе в креманку или вазочку.
2. Подать, полив сладким соусом, сиропом плодовым или ягодным.
3. Плоды и ягоды уложить в порционные формы, залить отваром с желатином, охладить.

 

Мусс клюквенный

1. Плоды или ягоды перебрать, промыть.
2. Отжать сок и хранить его в не окисляющейся посуде в холодильнике.
3. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5-8 мин.
4. Отвар процедить.
5. Добавить сахар, довести до кипения, удалить с поверхности пену.
6. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
7. Ввести в отвар подготовленный желатин, размешать до полного растворения желатина.
8. Вновь довести до кипения, процедить.
9. В сироп с желатином добавить предварительно отжатый сок.
10. Охладить массу до 30-40*С и взбить в пышную массу (посуда не должна быть алюминиевой).
11. Быстро разлить в формы и охладить.
12. Перед отпуском формочку с муссом погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть, нарезать на порции и выложить мусс в креманку или вазочку.
13. Подать, полив сладким соусом клюквенным.

 

 

Мусс лимонный

1. С лимонов срезать цедру, разрезать пополам и отжать сок.
2. Цедру залить горячей водой, проварить 5-6мин, процедить.
3. В отвар добавить сахар.
4. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
5. Ввести в отвар подготовленный желатин, размешать до полного растворения желатина.
6. Охладить до 30-40*С и взбить.
7. Подать, полив соусом коньячным, или сиропом плодовым.

 

 

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового  или ягодного натурального

1. Приготовить сахарный сироп.
2. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
3. Ввести в сироп подготовленный желатин, размешать до полного растворения желатина.
4. Добавить сок плодовый или ягодный, или экстракт плодовый или ягодный.
5. Процедить, разлить в формы и охладить.
6. Подать, полив сладким соусом, сиропом плодовым или ягодным.

 

Желе из молока

1. Приготовить миндальное молоко: миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4мин., откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процедить, а мезгу подвергают той же обработке.
2. Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром, непрерывно помешивая, довести до кипения.
3. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
4. Ввести в смесь подготовленный желатин, размешать до полного растворения желатина.
5. Процедить, разлить в формы и охладить.
6. Подать.

 

 

  Яблоки в желе

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками.
2. Отварить в воде с добавлением лимонной кислоты.
3. Отвар отделить от яблок, процедить.
4. Добавить сахар.
5. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
6. Ввести в смесь подготовленный желатин, размешать до полного растворения желатина.
7. Довести до кипения.
8. В креманку положить дольки лимона, вокруг – дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля).
9. Залить частью желе, охладить.
10. На середину положить вишню без косточки, залить остывшим желе в несколько приёмов и охладить.

 

Десерт из сметаны “Радуга”

1. В сметану добавить сахар, нагреть до температуры 70-80*С.
2. Желатин растворить в молоке, процедить, нагреть до 90*С.
3. Смесь разделить на 3 части: в одну часть добавить ягодный сок, во вторую – какао-порошок, в третью – кофейный сироп.
4. Смесь разлить в креманки слоями.
5. Охладить, подать, полив сиропом.

 

Мусс яблочный (на крупе манной)

1. У яблок удалить семенное гнездо, разрезать и отварить.
2. Отвар процедить, яблоки протереть, смешать с сахаром.
3. Добавить лимонную кислоту, довести до кипения.
4. Ввести тонкой струйкой манную крупу, варят, помешивая, 15-20мин.
5. Смесь охладить до 40*С и взбить до до образования густой пенообразной массы.
6. Разлить в формы и охладить.
7. Подать, полив сладким соусом клюквенным.

 

Самбук яблочный или сливовый 

1. У яблок удалить семенное гнездо или у слив удалить косточки, уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу.
2. Плоды охладить и протереть.
3. В полученное пюре добавить сахар, яичный белок и взбить на холоде до образования пышной массы.
4. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
5. Подготовленный желатин поставить на водяной мармит, помешивая, дать раствориться.
6. Желатин влить тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
7. Массу разлить в формы и охладить.
8. Подать, полив сладким соусом, сиропом плодовым или ягодным.

 

Самбук абрикосовый 

1. Из абрикосов удалить косточки.

2. Залить горячей водой и варить до размягчения, протереть.

3. Курагу замочить в воде, сварить и протереть.

4. В пюре добавить сахар, яичный белок, кислоту лимонную.

5. Взбить до пышной массы.

6. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.

7. Подготовленный желатин поставить на водяной мармит, помешивая, дать раствориться.

8. Желатин влить тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

9. Массу разлить в формы и охладить.

10. Подать, полив сладким соусом, сиропом плодовым или ягодным.

 

Творог в желе

1. Творог протереть.
2. Молоко закипятить, охладить, растворить в нем сахар.
3. Добавить тертую цедру лимона и перемешать.
4. Приготовить сироп из воды и сахара.
5. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
6. В сироп ввести желатин, размешать и довести до кипения.
7. Часть сиропа с желатином вылить в форму.
8. Сверху из кондитерского мешка выпустить творожную массу.
9. Сверху вылить оставшуюся часть сиропа.
10. Охладить и подать, полив сиропом.

 

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, нарезать дольками и отварить в воде, подкисленной лимонной кислотой.
2. Отвар процедить.
3. Подготовить желатин: залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 - 1,5 часа.
4. В сироп ввести желатин, размешать и довести до кипения.
5. Дыню и арбуз очистить от коры и семян, нарезать дольками.
6. Виноград перебрать, промыть, освободить от веток.
7. Яблоки, бахчевые, виноград разложить в формы или вазочки.
8. Залить желе и охладить.
9. Подать, полив сиропом.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

КОМПОТЫ

Компот из свежих плодов (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки или айва	341	300
или груши	333	300
Вода	710	710
или
Черешня или вишня	316	300
или слива, или персики	333	300
или абрикосы	349	300
Вода	660	660
Сахар	150	150
Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000		3 х 200

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют кос­точки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, персики, вишни, сливы без косточек, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана

Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая

Цвет – свойственный отвару из определённых плодов или ягод

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий