Компот из апельсинов или мандаринов ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	104	70
или мандарины	95	70
Сахар	40	40
Цедра	5	5
Вода	95	95
Выход	—	200		9 х 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана

Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая

Цвет – желто-оранжевый

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

Компот из смеси сухофруктов (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*
Сахар	100	100
Кислота лимонная	1	1
Вода	960	960
Выход	—	1000		8 х 200

^* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 932, соблюдая очередность закладки.

 

Требования к качеству

Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана

Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая

Цвет – темно-коричневый

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

 

Компот из плодов или ягод сушеных (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	100	375*
или груши	200	300*
или курага	125	230*
или чернослив	160	240*
или урюк	160	300*
или изюм	125	200*
Сахар **	100	100
Вода	985	985
Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000		8 х 200

 ^* Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

Требования к качеству

Внешний вид – компот прозрачный, плоды нарезаны аккуратно, фрукты занимают 1/3 или ¼ стакана

Консистенция – сиропа – жидкая, фруктов - мягкая

Цвет – желто-оранжевый

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

 

КИСЕЛИ

Кисель из плодов или ягод свежих (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	126	120
или брусника	133	120
или смородина черная, или крыжовник	122	120
или смородина красная	128	120
Вода	895	895
или
Черника*	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
Выход	—	1000		5 х 150

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованным продуктам

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

Кисель из кураги (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	120	120
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	35	35
Кислота лимонная	1	1
Вода	1050	1050
Выход	—	1000		5 х 150

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – абрикосовый

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

942.  Кисель из сока плодового или ягодного натурального * (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный	300	300
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	50	50
Вода	700	700
Выход	—	1000		5 х 150

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованному соку

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

943.   Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром* (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный с сахаром	300	300
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	50	50
Вода	720	720
Выход	—	1000		5 х 150

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 942.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованному соку

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий