Самбук яблочный или сливовый ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	795	700
или сливы	722	650
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Выход	—	1000		5 х 150

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.   

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.  

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная, упругая

Цвет – светлый с оттенком запеченных яблок или слив

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - нежный, сладкий  

Самбук абрикосовый (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Абрикосы	756	658
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
или
абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Кислота лимонная *	1	1
Выход	—	1000		5 х 150

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым — 20г на порцию.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная, упругая

Цвет – абрикосовый

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - нежный, сладкий  

Творог в желе (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	31	30*
Молоко	7,4	7**
Сахар	5	5
Цедра лимонная	1	1
Масса творожная	—	40
Желе:
сок клюквенный	45	45
или сок красной смородины	45	45
Вода	50	50
Сахар	20	20
Желатин	3	3
вода (для желатина)	18	18
Масса желе	—	110
Выход		150		5 х 150

^*   Масса протертого творога.

 ^** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20г нетто на порцию).

   

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная, упругая

Цвет – творожной массы – белый, желе – ярко-красный или смородиновый

Запах – аромат использованных продуктов, цдры лимона

Вкус - нежный, сладкий  

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	27	19
Масса вареных яблок	—	15
Виноград	10,4	10
Арбуз	19	10
Дыня	23	15
Сахар	15	15
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	100	100
Выход	—	150		5 х 150

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная, упругая

Цвет – свойственный продуктам

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - кисло-сладкий  

 

 672. Мусс морковный (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	63	50
Молоко	15	15
Яблоки свежие	23	20
Изюм	20,4	20
Сахар	2	2
Орехи грецкие	12	5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин	3	3
Вода (в том числе для замачивания желатина)	30	30
Выход	—	100		5 х 100

^* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков, не водянистая

Цвет – свойственный продуктам

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - кисло-сладкий