Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сироп плодовый или ягодный	200	200
Крахмал картофельный	50	50
Кислота лимонная	1	1
Вода	920	920
Выход	—	1000		5 х 150

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 944.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная прозрачная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованному соку

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

 

 

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре    

        плодового (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный	150	150
Пюре плодовое (консервы)	150	150
Сахар	50	50
Кислота лимонная	1	1
Крахмал картофельный	50	50
Вода	770	770
Выход	—	1000		5 х 150

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная, слегка мутная (для киселя из пюре) желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованному соку

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах (II, 2007г.) 

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кисель из концентрата	120	120
Сахар	75	75
Кислота лимонная *	1	1
Вода	930	930
Выход	—	1000		5 х 150

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

 

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – свойственный использованному концентрату

Запах – свойственный использованным продуктам

Вкус – сладкий или кисло-сладкий

Кисель молочный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	947	900*
Вода	—	—
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	50	50
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—	1000		5 х 150

^* Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – белый, не допускается голубоватый оттенок

Запах – аромат молока без признаков пригорелости

Вкус – нежный, сладкий

946.  Кисель из повидла, джема, варенья (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Повидло или джем, или варенье	160	160
Сахар	60	60
Крахмал картофельный	35	35
Кислота лимонная *	1,5	1,5
Вода	890	890
Выход	—	1000		5 х 150

^* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.          

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса без плёнки на поверхности

Консистенция – жидких сливок, без комочков крахмала

Цвет – зависит от вида продуктов, не допускается белесый оттенок

Запах – аромат использованных фруктов и ягод

Вкус - сладкий или кисло-сладкий

Кисель из яблок (густой) (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	256	225
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	80	80
Кислота лимонная	1	1
Вода	960	960
Выход	—	1000		5 х 150

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков крахмала

Цвет – свойственный вареным яблокам, не допускается белесый оттенок

Запах – аромат яблок

Вкус - сладкий или кисло-сладкий