Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового  или ягодного натурального ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный	300	300
Вода	570	570
или
Экстракт плодовый или ягодный	20	20
Вода	850	850
Сахар	160	160
Желатин	30	30
Выход	—	1000		5 х 150

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков желатина

Цвет – свойственный фруктам и ягодам, не допускается голубоватый оттенок

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - кисло-сладкий 

Желе из молока (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	750	750
Сахар	140	140
Миндаль очищенный	22	20
Вода (для миндального молока)	50	50
Ванилин	—	—
Желатин	30	30
Вода (для желатина)	180	180
Выход	—	1000		5 х 150

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,                                 

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.                                                                                

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков желатина

Цвет – белый, не допускается голубоватый оттенок

Запах – аромат молока без признаков пригорелости

Вкус - нежный, сладкий. 

 665. Яблоки в желе (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	71	50
Лимон	15	9
Вишня свежая	6	5
Орехи (миндаль очищенный)	6	5
Сахар	20	20
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	75	75
Выход	—	150		5 х 150

 

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков желатина, не водянистая

Цвет – свойственный фруктам и ягодам, не допускается 

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - кисло-сладкий 

 666. Десерт из сметаны “Радуга” (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	100	100
Сахар	15	15
Желатин	5	5
Молоко	37	35*
Сок ягодный	8	8
Какао-порошок	2	2
Сироп кофейный	50	50
Выход	—	170		5 х 170

^* Масса кипяченого молока.

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями и четко выраженными слоями

Консистенция – однородная без комочков желатина, не водянистая

Цвет – слоёв соотверственно – фруктовый или ягодный, светло-коричневый и темно-коричневый 

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - нежный, сладкий с ароматом наполнителей 

 

 

Мусс яблочный (на крупе манной) (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	341	300
Сахар	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода	750	750
Выход	—	1000		5 х 150

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков заварившейся манной крупы, не водянистая

Цвет – светлый с оттенком вареных яблок 

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус - нежный, сладкий