Переработанные овощи и плоды

Мно­гие све­жие ово­щи и пло­ды под­верга­ют раз­личным спо­собам пе­рера­бот­ки: ква­шению, со­лению, ма­рино­ванию, за­мора­жива­нию, суш­ке, кон­серви­рова­нию, что поз­во­ля­ет не только пре­дох­ра­нять их от пор­чи, но и по­лучать про­дук­цию с но­выми пи­щевы­ми и вку­совы­ми свойства­ми.

Квашеная капуста

Для ква­шения ис­пользу­ют ка­пус­ту бе­локо­чан­ную сред­них и поз­дних сор­тов. Ка­пус­ту, очи­щен­ную от заг­рязне­ний и зе­леных листьев, шин­ку­ют или ру­бят. Для улуч­ше­ния ка­чес­тва к ней до­бав­ля­ют на­резан­ные мор­ковь, яб­ло­ки, клюк­ву, брус­ни­ку, тмин, лав­ро­вый лист. Под­го­тов­ленные ком­по­нен­ты зак­ла­дыва­ют в та­ру (боч­ки, дош­ни­ки, кон­тейне­ры), плот­но ут­рамбо­выва­ют и ос­тавля­ют на бро­жение.

По спо­собу при­готов­ле­ния ква­шеная ка­пус­та бы­ва­ет: шин­ко­ван­ная, руб­ле­ная, цельно­кочан­ная, ко­чан­ная с руб­ле­ной или шин­ко­ван­ной, про­ван­саль.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Ква­шеная ка­пус­та 1-го сор­та рав­но­мер­но на­руб­ле­на или на­шин­ко­вана, свет­ло-со­ломен­но­го цве­та с жел­то­ватым от­тенком и слег­ка мут­но­ватым со­ком; кон­систен­ция — соч­ная, уп­ру­гая, хрус­тя­щая; вкус — кис­ло­вато-со­лоно­ватый без го­речи.

Ква­шеная ка­пус­та 2-го сор­та мо­жет иметь свет­ло-жел­тый с зе­лено­ватым от­тенком цвет; сла­бох­рустя­щую, ма­ло­уп­ру­гую кон­систен­цию, бо­лее рез­ко вы­ражен­ный кис­ло-со­леный вкус, мут­ный рас­сол.

До­ля со­ка в шин­ко­ван­ной ка­пус­те сос­тавля­ет 10—12 %, а в руб­ле­ной и ко­чан­ной — 12—15 %.

Де­фек­ты ква­шеной ка­пус­ты: по­тем­не­ние, ос­лизне­ние, раз­мягче­ние, кис­лый вкус, со­леный вкус.

Ус­ло­вия хра­нения. Ква­шеную ка­пус­ту, рас­фа­сован­ную в стек­лянные бан­ки или уло­жен­ную в боч­ки, хра­нят при тем­пе­рату­ре от -1 до -4 °C. До­пус­ка­ет­ся ее хра­нение в не­ох­лажда­емых по­меще­ни­ях при тем­пе­рату­ре не вы­ше 10 °C.

Соленые огурцы

Для со­ления от­би­ра­ют све­жие огур­цы тем­но-зе­лено­го цве­та, с плот­ной мя­котью, мел­ких или сред­них раз­ме­ров, с мел­ки­ми се­мена­ми. Огур­цы сор­ти­ру­ют по ка­чес­тву и раз­ме­рам на кор­ни­шоны (дли­на до 90 мм), мел­кие (дли­на 91—110 мм), сред­ние и круп­ные (111—140 мм). Ди­аметр огур­цов всех групп не бо­лее 55 мм. Огур­цы мо­ют и ук­ла­дыва­ют в боч­ки, пе­ресы­пая их спе­ци­ями (ук­ро­пом, чес­но­ком, пер­цем, хре­ном и др.). Боч­ки зак­ры­ва­ют, огур­цы че­рез шпун­то­вое от­вер­стие за­лива­ют 6—8 %-ным рас­тво­ром со­ли, пос­ле че­го вы­дер­жи­ва­ют их для фер­мен­та­ции.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Со­леные огур­цы 1-го сор­та: це­лые, не мя­тые, не смор­щенные, зе­лено­вато-олив­ко­вого цве­та, плот­ные, хрус­тя­щие, име­ющие со­лоно­вато-кис­ло­ватый вкус, аро­мат до­бав­ленных пря­нос­тей, дли­ну не бо­лее 110 мм.

Для со­леных огур­цов 2-го сор­та до­пус­ка­ют­ся эк­зем­пля­ры неп­ра­вильной фор­мы (крюч­ки, ку­бари­ки, с пе­рех­ва­тами), сла­бох­рустя­щие, с лег­ким по­жел­те­ни­ем кон­цов пло­дов, с бо­лее вы­ражен­ным со­лоно­вато-кис­лым вку­сом, дли­ной до 140 мм.

Де­фек­ты со­леных огур­цов: ос­лизне­ние, плес­не­вение, по­тем­не­ние, внут­ренние пус­то­ты, раз­мягче­ние, рез­кий кис­лый и со­леный вкус.

Соленые томаты

То­маты сор­ти­ру­ют по ка­чес­тву, раз­ме­рам и сте­пени зре­лос­ти — на зе­леные, мо­лоч­ные, бу­рые, ро­зовые, крас­ные. Со­лят так же, как и огур­цы. Со­леные то­маты (крас­ные, бу­рые и мо­лоч­ные) под­разде­ля­ют на 1-й и 2-й то­вар­ные сор­та. Зе­леные то­маты от­но­сят ко 2-му сор­ту.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. То­маты 1-го сор­та дол­жны быть рав­но­мер­ны­ми по раз­ме­ру, це­лыми, раз­но­об­разной фор­мы, но не урод­ли­выми, не смор­щенны­ми, не мя­тыми; цвет — близ­кий к ок­раске све­жих то­матов со­от­ветс­тву­ющей сте­пени зре­лос­ти; вкус — кис­ло­вато-со­лоно­ватый с аро­матом и прив­ку­сом пря­нос­тей; рас­сол — слег­ка мут­но­ватый.

Для 2-го сор­та до­пус­ка­ют­ся пло­ды смор­щенные, сдав­ленные, с пу­зыря­ми под ко­жицей, с сильно вы­ражен­ным со­лоно­вато-кис­лым вку­сом и бо­лее мут­ным рас­со­лом.

Маринованные овощи и плоды

Ма­рино­вание ос­но­вано на кон­серви­ру­ющем действии ук­сусной кис­ло­ты. При ма­рино­вании до­бав­ля­ют соль, са­хар и пря­нос­ти (ко­рицу, гвоз­ди­ку, пе­рец, лав­ро­вый лист). Ма­рину­ют огур­цы, то­маты, ка­пус­ту, свек­лу, яб­ло­ки, сли­вы, ви­ног­рад и др. Ча­ще все­го ма­рина­ды со­дер­жат 0,3—0,9 % ук­сусной кис­ло­ты, их гер­ме­тич­но уку­пори­ва­ют и пас­те­ризу­ют. В за­виси­мос­ти от со­дер­жа­ния ук­сусной кис­ло­ты пас­те­ризо­ван­ные овощ­ные и пло­дово-ягод­ные ма­рина­ды под­разде­ля­ют на сла­бокис­лые (кис­лотность 0,2—0,7 %) и кис­лые (кис­лотность 0,71—0,9 %).

Овощ­ные ма­рина­ды. Ма­рину­ют огур­цы, то­маты, ка­бач­ки, па­тис­со­ны, свек­лу, лук, ка­пус­ту, пе­рец от­дельно или ас­сорти. По ка­чес­тву овощ­ные ма­рина­ды под­разде­ля­ют на выс­ший и 1-й то­вар­ные сор­та.

Ма­рина­ды из со­леных то­матов, огур­цов, на­резан­ных ово­щей (кро­ме ас­сорти), ка­пус­ты, фа­соли, ка­бач­ков, па­тис­со­нов оце­нива­ют­ся 1-м сор­том.

Ма­рино­ван­ные ово­щи выс­ше­го сор­та дол­жны быть це­лыми или на­резан­ны­ми, чис­ты­ми, не смор­щенны­ми, не мя­тыми, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний. Цвет дол­жен быть од­но­род­ным, близ­ким к на­турально­му, кон­систен­ция плот­ная, вкус при­ят­ный, сла­бокис­лый или кис­лый, уме­рен­но со­леный с аро­матом пря­нос­тей, за­лив­ка проз­рачная.

В ма­рина­дах 1-го сор­та до­пус­ка­ют­ся ово­щи с ме­нее плот­ной, чем в выс­шем сор­те, мя­котью, ме­нее уп­ру­гие и со сла­бым хрус­том, за­лив­ка по­мут­невшая. Об­щее ко­личес­тво ово­щей ма­рино­ван­ных це­лых — не ме­нее 50 %, на­резан­ных — не ме­нее 55 % от мас­сы нет­то ма­рина­дов.

Пло­дово-ягод­ные ма­рина­ды. Ма­рину­ют пло­ды, яго­ды или сме­си раз­личных пло­дов и ягод (яб­лок, груш, ви­ног­ра­да, слив и др.). Пло­ды и яго­ды в ма­рина­дах дол­жны быть рав­но­мер­ны­ми по раз­ме­ру, пра­вильной фор­мы, здо­ровы­ми, без пов­режде­ний. Цвет пло­дов дол­жен быть од­но­род­ным, близ­ким к цве­ту све­жих пло­дов, за­лив­ка — проз­рачной, вкус — кис­лым или кис­ло-слад­ким, свойствен­ным пло­дам и яго­дам дан­но­го ви­да.