Оценка качества плодоовощной продукции

Ка­чес­тво пос­ту­пив­шей све­жей пло­до­овощ­ной про­дук­ции про­веря­ют не поз­днее 24 ч пос­ле пос­тупле­ния, а ран­ней зе­лени — не поз­днее 12 ч.

Про­вер­ка ка­чес­тва то­варов, пос­ту­пив­ших в та­ре, про­из­во­дит­ся при вскры­тии та­ры.

Ка­чес­тво упа­ков­ки и мар­ки­ров­ки оце­нива­ет­ся ви­зу­ально, при этом учи­тыва­ет­ся сос­то­яние упа­ков­ки, ее це­лос­тность, чис­то­та, пра­вильность мар­ки­ров­ки. За­тем про­водит­ся то­варо­вед­ный ана­лиз пло­дов и ово­щей, в том чис­ле с раз­ре­зани­ем от­дельных эк­зем­пля­ров для вы­яв­ле­ния скры­тых не­дос­татков.

Оцен­ка ка­чес­тва про­из­во­дит­ся по сле­ду­ющим по­каза­телям:

• внеш­ний вид — пло­ды и ово­щи дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, здо­ровы­ми, ти­пич­ной фор­мы и ок­раски для оп­ре­делен­но­го сор­та (бо­тани­чес­ко­го или по­моло­гичес­ко­го), без ви­димых пов­режде­ний (ме­хани­чес­ких, от сельско­хозяйствен­ных вре­дите­лей, без приз­на­ков за­боле­ваний) и из­лишней внеш­ней влаж­ности;
• вкус и за­пах — свойствен­ные дан­но­му сор­ту, без пос­то­рон­не­го за­паха и вку­са;
• сте­пень зре­лос­ти — оп­ре­деля­ет­ся для пло­дов, то­мат­ных и тык­венных ово­щей, бе­локо­чан­ной ка­пус­ты;
• раз­ме­ры — по на­ибольше­му по­переч­но­му ди­амет­ру (кар­то­фель, кор­непло­ды, пло­ды) или по дли­не (са­лат­но-шпи­нат­ные и пря­ные ово­щи), или по мас­се (бе­локо­чан­ная ка­пус­та); нор­ми­ру­ют­ся от­кло­нения от ус­та­нов­ленных раз­ме­ров, по от­дельным ви­дам пов­режде­ний (ме­хани­чес­ких, от сельско­хозяйствен­ных вре­дите­лей), по­раже­ние не­кото­рыми ви­дами бо­лез­ней (пар­ша).

Экс­пресс-оцен­ку бе­зопас­ности пло­до­овощ­ной про­дук­ции по со­дер­жа­нию нит­ра­тов про­из­во­дят с по­мощью нит­рат-тес­те­ра. Пос­ле­дова­тельность из­ме­рений:

1) оце­нива­ют сос­то­яние про­дук­та: от­сутс­твие заг­рязне­ний, сле­дов от уда­ров и уку­сов гры­зунов на по­вер­хнос­ти про­дук­та, от­сутс­твие гни­ли;

2) для ис­сле­дова­ния бе­рут це­лый эк­зем­пляр про­дук­та или его срез, ес­ли он сде­лан не поз­днее чем за 15 мин до на­чала ис­сле­дова­ния. Мытье про­дук­та про­из­во­дит­ся без мо­ющих средств;

3) с зон­да сни­ма­ют за­щит­ный кол­па­чок;

4) в ме­ню нит­рат-тес­те­ра вы­бира­ют тре­бу­емый вид ово­щей;

5) зонд про­тира­ют и го­товят к ис­сле­дова­нию;

6) зонд пог­ру­жа­ют в про­дукт, нап­равляя его к цен­тру, на эк­ра­не по­яв­ля­ет­ся нор­ма ПДК по нит­ра­там для выб­ранно­го про­дук­та;

7) пос­ле на­жатия кноп­ки «ОК» про­из­во­дят из­ме­рение и нит­рат-тес­тер по­казы­ва­ет ре­зультат. Ес­ли ПДК не пре­выше­но, то на эк­ра­не по­яв­ля­ет­ся над­пись: «Со­дер­жа­ние нит­ра­тов в нор­ме»;

8) пос­ле ис­сле­дова­ния зонд про­тира­ют и зак­ры­ва­ют за­щит­ным кол­пачком.

1.4 Требования к условиям хранения плодоовощных товаров

Скла­ды и по­меще­ния для хра­нения све­жей пло­до­овощ­ной про­дук­ции (ох­лажда­емые ка­меры, склад­ские по­меще­ния) дол­жны быть чис­ты­ми, су­хими, хо­рошо про­вет­ри­ва­емы­ми, тем­ны­ми.

Сте­ны и пол склад­ских по­меще­ний дол­жны быть ров­ны­ми, без вы­бо­ин и тре­щин. Все то­вары в под­собных по­меще­ни­ях, ох­лажда­емых ка­мерах дол­жны хра­ниться на стел­ла­жах, под­то­вар­ни­ках или под­до­нах. Зап­ре­ща­ет­ся скла­диро­вание то­варов на по­лу, на­валом, в не­пос­редс­твен­ной бли­зос­ти от стен и по­тол­ка по­меще­ния.

В ос­новном пло­до­овощ­ные то­вары хра­нят в до­щатых, кар­тонных или по­лис­ти­роло­вых ящи­ках и лот­ках. В за­виси­мос­ти от ви­да ово­щей их ук­ла­дыва­ют в один или нес­колько ря­дов, за­вора­чива­ют каж­дый овощ (плод) в бу­магу или ис­пользу­ют меж­ду ря­дами вкла­дыши. Не­кото­рые ви­ды ово­щей хра­нят в тка­невых, сет­ча­тых и по­ли­эти­лено­вых меш­ках (мор­ковь, ре­дис и ка­пус­та). Гри­бы упа­ковы­ва­ют в кор­зи­ны и ко­роба мас­сой 10–15 кг, кар­тонные ко­роб­ки или ящи­ки из по­лимер­ных ма­тери­алов. Зе­леные ово­щи — лук, са­лат, пет­рушку, шпи­нат, ба­зилик, сельде­рей и ук­роп — хра­нят в ящи­ках мас­сой не бо­лее 10 кг че­реш­ка­ми или кор­непло­дами вниз.

При хра­нении дол­жны соб­лю­даться пра­вила то­вар­но­го со­седс­тва.

Оп­ти­мальный ре­жим хра­нения для большинс­тва ви­дов пло­дов и ово­щей: тем­пе­рату­ра (0±1)°С, от­но­сительная влаж­ность воз­ду­ха — 90–95 %. Ис­клю­чение сос­тавля­ют кар­то­фель (хра­нят при тем­пе­рату­ре 4 ... 12° С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85–90 %), тык­вы (хра­нят при тем­пе­рату­ре 8—10 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 80–85 %), лук и чес­нок (хра­нят при тем­пе­рату­ре −1...-3 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 70–80 %).

Пло­ды и ово­щи при тем­пе­рату­ре свы­ше 10 °C сле­ду­ет хра­нить не бо­лее 3 сут.

Гри­бы сле­ду­ет хра­нить при тем­пе­рату­ре не вы­ше 4 °C не бо­лее 1 сут. Ис­клю­чение сос­тавля­ют шам­пиньоны и ве­шен­ки, ко­торые мо­гут хра­ниться до 30 дней.

От­кло­нения от оп­ти­мально­го тем­пе­ратур­но-влаж­нос­тно­го ре­жима хра­нения при­водят к рос­ту по­терь пло­до­овощ­ной про­дук­ции.

В це­лях про­филак­ти­ки пло­до­овощ­ную про­дук­цию в про­цес­се хра­нения пе­ри­оди­чес­ки под­верга­ют пе­ребор­ке и очис­тке.

1.5 Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ

• 1.5.1. Об­щая ха­рак­те­рис­ти­ка пря­нос­тей
• 1.5.2. Об­щая ха­рак­те­рис­ти­ка прип­рав