Смеси пряностей и приправ. Масляные смеси

Сме­си пря­нос­тей и прип­рав. Лук клу­те — в лу­кови­цу вво­дят нес­колько штук гвоз­ди­ки и в раз­рез по­меща­ют лав­ро­вый лист. Ис­пользу­ют для вар­ки бульонов, от­ва­ров для со­усов, под­го­тов­ки мо­лока для со­уса бе­шамель.

Мас­ля­ные сме­си. Про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет го­товые мас­ля­ные сме­си (чес­ночная и ба­зили­ковая), ис­пользу­емые для до­веде­ния до вку­са со­усов, го­рячих блюд из ово­щей.

Рас­ти­тельные мас­ла, нас­то­ян­ные на раз­личных пря­нос­тях и прип­ра­вах, ис­пользу­ют для до­веде­ния до вку­са го­товых блюд и со­усов.

Контрольные вопросы

1. По ка­ким приз­на­кам клас­си­фици­ру­ют­ся ово­щи?
2. Ка­кова пи­щевая цен­ность кар­то­феля, бе­локо­чан­ной и цвет­ной ка­пус­ты, свек­лы, мор­ко­ви, лу­ка реп­ча­того, ка­бач­ков, то­матов, спар­жи, са­лат­ных ово­щей?
3. Ка­ково ку­линар­ное наз­на­чение кар­то­феля, бе­локо­чан­ной и цвет­ной ка­пус­ты, свек­лы, мор­ко­ви, лу­ка реп­ча­того, ка­бач­ков, то­матов, спар­жи, са­лат­ных ово­щей?
4. Оха­рак­те­ризуйте тре­бова­ния к ка­чес­тву ос­новных групп пло­до­овощ­ной про­дук­ции.
5. Ка­ковы оп­ти­мальные ус­ло­вия и сро­ки хра­нения ос­новных групп ово­щей: клуб­непло­дов, кор­непло­дов, ка­пус­тных, лу­ковых, са­лат­но-шпи­нат­ных и пло­довых ово­щей?
6. На­зови­те от­ли­чия и сходс­тво бе­локо­чан­ной, крас­но­кочан­ной и са­войской ка­пус­ты.
7. На ка­кие груп­пы и по ка­ким приз­на­кам клас­си­фици­ру­ют кор­непло­ды?
8. По ка­ким приз­на­кам клас­си­фици­ру­ют гри­бы?
9. Пе­речис­ли­те спо­собы пе­рера­бот­ки ово­щей и гри­бов.
10. Как клас­си­фици­ру­ют пря­нос­ти?
11. Ка­кие ус­ло­вия сле­ду­ет соб­лю­дать при хра­нении пря­нос­тей?
12. Пе­речис­ли­те пря­нос­ти, вхо­дящие в груп­пу пло­довых.
13. Ка­кие прип­ра­вы ис­пользу­ют при при­готов­ле­нии блюд из ово­щей?
14. Ка­кие пря­нос­ти ис­пользу­ют при при­готов­ле­нии блюд из ово­щей?
15. На­зови­те при­бор для оп­ре­деле­ния экс­пресс-ме­тодом со­дер­жа­ния нит­ра­тов в пло­до­овощ­ной про­дук­ции.
16. Ка­кие тре­бова­ния предъяв­ля­ют к пло­до­овощ­ной про­дук­ции при при­ем­ке?
17. Ка­кова пи­щевая цен­ность гри­бов?

3.1 Правила безопасной организации работ в овощном цехе

Пе­ред на­чалом ра­боты по­вар обя­зан:

• вы­мыть ру­ки с мы­лом;
• на­деть чис­тую са­нитар­ную одеж­ду, по­доб­рать во­лосы под кол­пак (ко­сын­ку) или на­деть спе­ци­альную се­точ­ку для во­лос;
• зас­тегнуть на­детую са­нитар­ную одеж­ду на все пу­гови­цы (за­вязать за­вяз­ки), не до­пус­кая сви­сания кон­цов одеж­ды, не за­калы­вать одеж­ду бу­лав­ка­ми, игол­ка­ми, не дер­жать в кар­ма­нах одеж­ды ос­трые и бьющи­еся пред­ме­ты.

В про­цес­се ра­боты по­вар обя­зан:

• ме­нять са­нитар­ную одеж­ду по ме­ре заг­рязне­ния;
• пос­ле по­сеще­ния ту­але­та мыть ру­ки с мы­лом;
• сто­ять пря­мо, не су­тулясь, так как неп­ра­вильное по­ложе­ние кор­пу­са при­водит к быс­трой утом­ля­емос­ти;
• вы­пол­нять только ту ра­боту, по ко­торой про­шел обу­чение и инс­трук­таж по ох­ра­не тру­да и к ко­торой до­пущен ли­цом, от­ветс­твен­ным за бе­зопас­ное вы­пол­не­ние ра­бот;
• ис­пользо­вать раз­де­лоч­ные дос­ки стро­го в со­от­ветс­твии с мар­ки­ров­кой;
• не при­нимать пи­щу на ра­бочем мес­те.

При ра­боте с но­жом по­вар дол­жен:

• соб­лю­дать ос­то­рож­ность, бе­речь ру­ки от по­резов;
• пра­вильно дер­жать ру­ки и нож при об­ра­бот­ке сырья;
• хра­нить нож в спе­ци­альном чех­ле, пом­нить, что нельзя хра­нить нож, зак­ла­дывая его за по­яс фар­ту­ка;
• ос­тавлять нож во вре­мя пе­реры­ва в ра­боте в об­ра­баты­ва­емом сырье или на сто­ле без фут­ля­ра;
• про­верять ос­тро­ту лез­вия но­жа ру­кой;
• пе­реда­вать нож, по­ложив его на по­вер­хность сто­ла че­рен­ком в сто­рону то­го, ко­му пе­реда­ет (рис. 3.1, а);
• при пе­рено­се но­жа по це­ху дер­жать вдоль но­ги, при­жав к бед­ру, ос­три­ем вниз и лез­ви­ем на­зад, или обер­нуть нож по­лотен­цем и пе­рено­сить его лез­ви­ем вниз (рис. 3.1, б);
• пра­вить нож о му­сат в сто­роне от дру­гих ра­бот­ни­ков, не опи­раться на му­сат при прав­ке но­жа.

а

б

Рис. 3.1. Безопасные приемы: а — передача ножа; б — перенос ножа по цеху

3.2 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов

• 3.2.1. Об­щие по­ложе­ния
• 3.2.2. Про­из­водс­твен­ная прог­рамма овощ­но­го це­ха
• 3.2.3. Ха­рак­те­рис­ти­ка тех­но­логи­чес­ких опе­раций, вы­пол­ня­емых в овощ­ном це­хе
• 3.2.4. Ха­рак­те­рис­ти­ка спо­собов очис­тки ово­щей
• 3.2.5. Ор­га­низа­ция ра­боты и пра­вила экс­плу­ата­ции кар­то­феле­очис­ти­тельных ма­шин
• 3.2.6. Ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та по­вара при об­ра­бот­ке и до­очис­тке ово­щей вруч­ную

Общие положения

Овощ­ной цех от­но­сит­ся к груп­пе за­гото­воч­ных це­хов и пред­назна­чен для об­ра­бот­ки ово­щей, пло­дов и гри­бов.

Цех рас­по­лага­ют так, что­бы он имел удоб­ное со­об­ще­ние со склад­ски­ми по­меще­ни­ями, где хра­нят­ся ово­щи, и с до­гото­воч­ны­ми це­хами (го­рячим и хо­лод­ным), ку­да дос­тавля­ют­ся об­ра­ботан­ные и под­го­тов­ленные к ис­пользо­ванию ово­щи, пло­ды и гри­бы.

Все обо­рудо­вание в овощ­ном це­хе ус­та­нав­ли­ва­ют в со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ким про­цес­сом, об­ра­зуя нес­колько по­точ­ных ли­ний об­ра­бот­ки ово­щей.

На пред­при­яти­ях с не­большим обо­ротом раз­личные тех­но­логи­чес­кие опе­рации по об­ра­бот­ке ово­щей вы­пол­ня­ют­ся пос­ле­дова­тельно на од­ном и том же обо­рудо­вании, ор­га­низу­ют об­щие ра­бочие мес­та для об­ра­бот­ки кар­то­феля, кор­непло­дов и дру­гих ово­щей.

На пред­при­яти­ях с большим обо­ротом нес­колько тех­но­логи­чес­ких опе­раций вы­пол­ня­ют­ся па­рал­лельно, по­это­му ор­га­низу­ют­ся от­дельные ра­бочие мес­та по об­ра­бот­ке кар­то­феля, кор­непло­дов, ка­пус­тных, лу­ковых ово­щей, зе­лени.

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ки ово­щей, пло­дов и гри­бов вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

• при­ем­ка ово­щей;
• крат­ковре­мен­ное хра­нение;
• сор­ти­ров­ка;
• мытье;
• очис­тка;
• до­очис­тка (для кар­то­феля и кор­непло­дов);
• про­мыва­ние;
• сульфи­тация (для кар­то­феля);
• хра­нение об­ра­ботан­ных ово­щей;
• на­реза­ние.

Все опе­рации об­ра­бот­ки ово­щей, кро­ме при­ем­ки, до­очис­тки, мо­гут быть ме­хани­зиро­ваны. Сте­пень ме­хани­зации про­цес­са за­висит от ти­па пред­при­ятия и про­из­водс­твен­ной прог­раммы це­ха (рис. 3.2). На круп­ных фаб­ри­ках-за­гото­воч­ных ус­та­нав­ли­ва­ют по­точ­ные ли­нии.

Рис. 3.2. Схема овощного цеха на предприятиях питания с небольшим оборотом