Приемка и кратковременное хранение овощей

При­ем­ку ово­щей осу­щест­вля­ют по двум по­каза­телям — по ко­личес­тву и ка­чес­тву. Для оп­ре­деле­ния ко­личес­тва ово­щи взве­шива­ют на ве­сах, а по­лучен­ные ре­зульта­ты све­ря­ют с дан­ны­ми, ука­зан­ны­ми в соп­ро­води­тельных до­кумен­тах. Кон­ди­цию (ка­чес­тво) пос­ту­па­юще­го сырья про­веря­ют ор­га­нолеп­ти­чес­ки: по внеш­не­му ви­ду, цве­ту, за­паху, вку­су и кон­систен­ции. Бе­зопас­ность пос­ту­пив­ше­го сырья для жиз­ни и здо­ровья про­веря­ет­ся по на­личию сер­ти­фика­та со­от­ветс­твия или ги­ги­ени­чес­ко­го сер­ти­фика­та.

На сер­ти­фика­те дол­жен иметься знак со­от­ветс­твия (рис. 3.3), под­твержда­ющий, что пос­ту­пив­шее сырье от­ве­ча­ет тре­бова­ни­ям по бе­зопас­ности для жиз­ни и здо­ровья в со­от­ветс­твии с действу­ющи­ми стан­дарта­ми.

Рис. 3.3. Знак соответствия

Для взве­шива­ния ис­пользу­ют на­польные элек­трон­ные или ме­хани­чес­кие ве­сы. При взве­шива­нии учи­тыва­ют мас­су та­ры, в ко­торой сырье пос­ту­пило на про­из­водс­тво. Час­то ово­щи пос­ту­па­ют в меш­ках, сет­ках или ящи­ках. Ве­сы дол­жны под­вергаться еже­год­ной по­вер­ке. Ес­ли ве­сы с ги­рями, то на ги­рях дол­жно быть клеймо, сви­де­тельству­ющее о пройден­ной по­вер­ке.

У вхо­да в по­меще­ние лю­бого овощ­но­го це­ха рас­по­лага­ют ра­кови­ну для мытья рук.

Для хра­нения опе­ратив­но­го за­паса ово­щей, не­об­хо­димо­го для бес­пе­ребойной ра­боты пред­при­ятия пи­тания, у вхо­да в овощ­ной цех обо­руду­ют зак­ром (ларь) для хра­нения кар­то­феля и кор­непло­дов, ус­та­нав­ли­ва­ют стел­ла­жи и под­то­вар­ни­ки. Ово­щи вык­ла­дыва­ют на стел­ла­жи в ко­роб­ках, ящи­ках, меш­ках, сет­ках. Ря­дом рас­по­лага­ют ве­со­из­ме­рительное обо­рудо­вание (ме­хани­чес­кие или элек­трон­ные ве­сы).

Сортировка овощей

Сор­ти­ров­ку и ка­либ­ровку ово­щей про­из­во­дят по раз­ме­рам, ка­чес­тву, сте­пени зре­лос­ти вруч­ную или с по­мощью сор­ти­ровоч­но-ка­либ­ро­воч­ных ма­шин в круп­ных овощ­ных це­хах.

При сор­ти­ров­ке пос­ту­пив­ше­го сырья уда­ля­ют заг­нившие, по­битые, про­рос­шие эк­зем­пля­ры и пос­то­рон­ние при­меси. Сор­ти­ру­ют по сте­пени зре­лос­ти и ку­линар­но­му наз­на­чению.

Ка­либ­ру­ют ово­щи по раз­ме­рам.

Сор­ти­ров­ку про­из­во­дят на про­из­водс­твен­ных сто­лах (рис. 3.4), от­сорти­рован­ные ово­щи пе­рек­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости, бач­ки, вед­ра и дру­гую та­ру. В круп­ных овощ­ных це­хах для сор­ти­ров­ки ово­щей ус­та­нав­ли­ва­ют спе­ци­альные про­из­водс­твен­ные сто­лы со встро­ен­ны­ми вы­нима­ющи­мися ем­костя­ми для ово­щей и от­вер­сти­ем для уда­ления от­хо­дов, под ко­торым ус­та­нав­ли­ва­ют ба­чок для от­хо­дов.

Рис. 3.4. Производственный стол для сортировки и обработки овощей со съемными емкостями

Цель сор­ти­ров­ки ово­щей — ра­ци­ональное ис­пользо­вание сырья и ми­ними­зация от­хо­дов при пос­ле­ду­ющей об­ра­бот­ке, а так­же обес­пе­чение сох­раннос­ти тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания.

Мытье овощей

Мытье осу­щест­вля­ют в це­лях уда­ления зем­ли, заг­рязне­ний, сни­жения бак­те­ри­альной об­се­менен­ности пло­до­овощ­ной про­дук­ции мик­ро­ор­га­низ­ма­ми. На круп­ных пред­при­яти­ях мытье осу­щест­вля­ют в спе­ци­альных ово­щемо­еч­ных ма­шинах или пе­ре­обо­рудо­ван­ных кар­то­феле­чис­тках (со сня­тыми аб­ра­зив­ны­ми дис­ка­ми), в ос­тальных слу­ча­ях вруч­ную. Для это­го в це­хе ус­та­нав­ли­ва­ют­ся мо­еч­ные ван­ны.

Воз­ле кар­то­феле­чис­тки ус­та­нав­ли­ва­ют пес­ко­лов­ку. Кро­ме то­го, ес­ли об­ра­баты­ва­ет­ся большое ко­личес­тво кар­то­феля, цех ос­на­ща­ют крах­ма­ло­от­стойни­ком — прис­по­соб­ле­ни­ем, не­об­хо­димым для сбо­ра крах­ма­ла из слив­ных вод.

В не­больших овощ­ных це­хах не при­меня­ют сор­ти­ровоч­но-ка­либ­ро­воч­ные ма­шины и ма­шины для мытья ово­щей, так как эти опе­рации вы­пол­ня­ют­ся вруч­ную.

Для ме­хани­зации про­цес­са мытья кар­то­феля и кор­непло­дов ус­та­нав­ли­ва­ют кар­то­феле­очис­ти­тельные ма­шины со сня­тым те­роч­ным дис­ком. Про­из­во­дительность ма­шин оп­ре­деля­ют в со­от­ветс­твии с про­из­водс­твен­ной прог­раммой овощ­но­го це­ха.

Для мытья кар­то­феля и кор­непло­дов руч­ным спо­собом ис­пользу­ют низ­кие ван­ны, ко­торые ус­та­нав­ли­ва­ют ря­дом с кар­то­феле­чис­ткой, при­чем пре­дус­матри­ва­ет­ся как мо­еч­ная ван­на для мытья не­об­ра­ботан­но­го сырья, так и от­дельная ван­на для про­мыва­ния об­ра­ботан­ных ово­щей и неп­ро­дол­жи­тельно­го хра­нения об­ра­ботан­но­го кар­то­феля. Кар­то­фель или кор­непло­ды вы­сыпа­ют из ящи­ка или ла­ря в ме­тал­ли­чес­кую сет­ку или вед­ро с ре­шет­ча­тым дном вмес­ти­мостью 8–10 кг, по­меща­ют ее в ван­ну, пос­ле че­го по­лива­ют во­дой из шлан­га. Мытье уд­ли­ня­ет срок служ­бы ово­ще­очис­ти­тельных ма­шин. В це­лях сок­ра­щения рас­хо­да во­ды и про­дол­жи­тельнос­ти мытья кар­то­фель за­мачи­ва­ют в те­чение 2–3 ч при со­от­но­шении во­ды и кар­то­феля 1:1. Что­бы ис­клю­чить по­пада­ние кам­ней и дру­гих твер­дых и тя­желых пред­ме­тов в кар­то­феле­об­ра­баты­ва­ющие ма­шины, в круп­ных за­гото­воч­ных це­хах про­мытый кар­то­фель про­пус­ка­ют че­рез кам­не­ловуш­ку (ван­на с 20 %-ным рас­тво­ром по­варен­ной со­ли), в ко­торой кар­то­фель всплы­ва­ет на по­вер­хность, а кам­ни опус­ка­ют­ся на дно ван­ны.